秦淮河畔红楼菜

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“衣冠文物，盛于江南；文采风流，甲于海内”。南京秦淮河因其得天独厚的地域人文优势，古往今来，点缀着数不尽的名胜佳景，汇集着说不完的轶闻掌故，但作为一名美食爱好者，秦淮河畔夫子庙的“红楼宴”更让我流连忘返，不但让我大快朵颐，而且还知晓了红学上的一些饮食文化，更知道了红楼宴中的每道菜不但在书本上有出处，而且每道菜都有它的营养和利于身体健康的学问。

一、宝玉吃的鹅掌鸭信

1、原文欣赏：宝玉来到薛姨妈家玩，薛姨妈摆了几样细巧茶食，留他们喝茶吃果子，宝玉说前日在府里吃了珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他品尝（《红楼梦》第八回：比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸）。

2、制作方法：糟鹅掌的制作方法：鹅掌10个，香糟、调味品适量。将鹅掌洗净，放入沸水锅中滚几滚取出，用冷水洗净，去掉趾尖、老皮，而后放沸水锅中再煮片刻（若要使鹅掌更烂一些，煮的时间可适当长一些），用冷水冲凉，再用小刀顺骨节方向划开。将香糟、黄酒、冷开水、食盐适量拌匀，纳入鹅掌拌匀，浸渍五六个小时即可。取出装盘，淋上少许香麻油即成。

香糟鸭信的制作方法：鸭舌头（鸭信）20条，葱2根，姜2片，料酒少许，香糟1碗，盐1茶匙，糖大半匙。将鸭舌剪净喉骨及软管后洗净，放入开水中氽烫后捞出，再用清水冲洗；另用清水加葱、姜、料酒，将鸭舌煮20分钟，待其熟软捞出；将香糟磨碎后，沥出汤汁，去渣，加入余下的调味料拌匀，放入鸭舌浸渍入味，三天后即可拣出食用。若汤汁太少时，要酌量增加香糟，并浸过鸭舌，以助其入味，或中途多翻动。

3、营养学问：鹅掌，为鸭科动物鹅的脚掌，因其肉多，故常为美食佳肴，中医认为，本品性味甘、平，入脾、肺经，有益气补虚，和胃止渴之功。适用于脾胃虚弱所致的消瘦乏力，食少以及气阴不足所致的口干思饮，咳嗽气短，消渴等。鸭信，又称鸭舌，为鸭科动物家鸭的舌，全国各地均有饲养。中医认为，本品性味甘、咸、微寒，入脾、胃、肺、肾经，有滋阴健胃，益气养血之功，适用于虚损羸瘦，脘腹冷痛，纳差食少，肢软乏力，大便溏薄等。

二、火腿炖肘子

1、原文欣赏：贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（《红楼梦》第十六回）

2、制作方法 ：用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。

3、营养学问：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。肘子含蛋白质和胶质都比较高。火腿炖肘子是较合理的食品的搭配，但吃时还需要配上绿叶蔬菜更为佳。

三、豆皮包子健脾胃

1、原文欣赏：《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸”中宝玉问晴雯：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子。我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯十分懊恼地说：“快别提了，一送了来，我便知道是给我的，偏我才吃了饭，就搁在那里。后来奶妈李奶奶来了看见，说宝玉未必吃，拿了给我孙子吃去吧。”

2、制作方法 ：豆腐皮的制作方法：豆浆经过加热，再用小火煮浆浓缩，不使浆液翻滚，保持浆面平静。在通风的情况下，豆浆内层热外层凉，富含豆油的浆面自然凝固成薄膜。将凝固的薄膜用2～3尺长细竿揭出晾干，便成豆腐皮。放在干燥室内充分干燥即为干成品，若干制成的是长条状腐皮棍即为腐竹。

3、营养学问：清代《随息居饮食谱》中豆腐皮药膳有“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊”之功，是高血压、高血脂、糖尿病人的理想早餐。豆腐皮是营养丰富的高档副食品，富含大豆蛋白、脂肪、纤维素等。其中富含不饱和脂肪酸，有降压、祛脂、抗衰老作用。豆腐皮中蛋白质含量较多，并含有人体必需的8种氨基酸，属于完全蛋白。豆腐皮经煮沸、浓缩，其消化吸收率可提高到96％。其质、量、消化率都不低于动物性食品，可与鱼、肉、蛋相媲美，而且又不含胆固醇，是高蛋白、高不饱和脂肪酸、低脂肪、低糖、低胆固醇的理想营养食品。如馅中配以茯苓等中药、肉糜、果泥、菜馅，包以晶莹透明的豆腐皮，既可赏心悦目、又可大饱口福；既可使人回味无穷，又可使您联想起《红楼梦》中缠绵悱恻的故事。

四、宝玉定神桂圆汤

1、原文欣赏：宝玉从“梦虚幻境”回来，迷迷糊糊，若有所失。众丫头们忙端上桂圆汤来，宝玉喝了两口，遂起身整衣（《红楼梦》第六回：贾宝玉初试云雨情，刘姥姥一进荣国府）。第一一六回写宝玉失玉后醒来，王夫人叫人端了桂圆汤叫他喝了几口，宝玉才渐渐定了神。这里所说的“桂圆”，即药食两用食物“桂圆”。

2、制作方法：桂圆30克，冰糖适量。将桂圆洗净，放入锅中，加清水适量煮沸后，再下冰糖，煮至汤浓时即成，分次饮服，嚼食桂圆。

3、营养学问：桂圆肉性味甘、温，入心、脾经，有补益心脾，养血安神之功，主要用于心脾虚损，气血不足所致的失眠、健忘、惊悸、怔忡、眩晕等。宝玉初试云雨情，神情恍惚，且失玉后醒来，神识不定，而桂圆可养血安神，安志强魂，故要喝桂圆汤，使宝玉神定识清。

五、解酒酸笋鸡皮汤

1、原文欣赏：宝玉来到薛姨妈家玩。薛姨妈摆了几样细巧茶食，留他们喝茶吃果子。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉正在个心甜意洽之时，又兼黛玉、宝钗及姐妹们说说笑笑中，不知不觉中吃了三杯，李嬷嬷又上来拦阻，使宝玉很不惬意，幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了，做酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗．（《红楼梦》第八回：比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸）。

2、制作方法：酸笋150克，鸡皮100克，调味品适量。将酸笋洗净，切段；鸡肉洗净，切丝，用淀粉、酱油、料酒、花椒等勾芡。锅中放菜油适量烧热后，下葱花、姜末爆香，而后下鸡皮翻炒，再加清水适量煮至沸后，下酸笋及调味品等，煮至鸡皮熟后即成。

3、营养学问：酸笋，《本草纲目》言其“酸、凉，无毒，作汤食。止渴醒酲，利膈”。鸡皮，为雉科动物家鸡的皮肤，全国各地均有饲养。鸡皮性味甘、温，入脾、胃经，有健脾益气，生精填髓之功。酸笋鸡皮汤酸辣爽口，味道独特，开胃消食，醒酒祛腻，是酒醉后解酒佳肴。鸡皮含胶原蛋白，胶原蛋白在人体皮肤中具有非常重要的作用，它有良好的支撑力，就像撑起皮肤组织的钢筋架构一样，能让皮肤看起来非常丰润。此外，它吸收环境四周水分的能力很强，覆盖在皮肤上时，又可以防止水分从表面蒸发，保湿效果非常显著。鸡皮含有丰富的胶原蛋白，常食鸡皮粥，可使皮肤丰满细腻。

《红楼梦》中曹雪芹用了大量的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。通过各种各样的宴集，曹雪芹不仅为读者提供了一张张奥妙无穷的美食单，更重要的是作者为我们创造了一个完整的饮食文化体系和养生健康的食谱。笔者上文所描述的仅仅是红楼宴中的一点，但家庭操作方便、简单。为了您和家人的健康，不妨下厨亲自操作一下，这样您不但能够领略到红楼文化的博大精髓，还能够品尝到红楼美食的美味，更能让您和家人养生保健康。