盛夏美食――鱼味当道
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇盛夏美食――鱼味当道范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
摄：金海品酒：邱迪文
鸣谢：北京威斯汀大酒店 中国大饭店
8月盛夏是到海边避暑的最佳时光，这个时候，叶子是绿油油的，海水是湛蓝温暖的。拿一大瓶冰凉清澈的葡萄酒，到哪里去找个满足口腹之欲的好搭档呢？给你个参考答案，鱼！这时的鱼味又清新又美味。不管是外国的还是中国的，海里的还是河里的，只要是新鲜纯正的鱼类食材，都可以为我所用。
大厨们似乎早已经准备就绪，厨房里摆满了来自世界各地的瓶瓶罐罐――日本的酱油、越南的鱼露、韩国的烧烤酱、意大利的香醋、法国的香草、中国的黄酒，再搭配上不限产地不限时令的蔬菜，给这鲜美的鱼味增色不少。任凭挑剔、讲究的食客们想要品尝春、夏两季的鱼味，大厨们都不在话下，他们总能给客人们提供一切想要的惊喜。就让我们追随着三位经验老道的大厨，在北京碧绿的夏天体验鱼之味。
海鲜沙拉
原来意大利也可以有这么清爽怡人的菜式，墨鱼和河虾的软硬度煮得刚刚好――老饕们从这点就能一下子判断出主厨厨艺的高深，墨鱼肉质柔软却又富有嚼劲儿、河虾口感清甜充满弹性，同时也体现了选材非常新鲜。另外，这道菜的点睛之处在于柠檬汁带给整道菜如夏日般爽朗的气息，这份果香把海鲜的甜、番茄的酸和蔬菜的苦极好地均衡在一起，颇具回味。
步骤：
1.在放了盐的沸水中分别煮熟墨鱼、河虾、扇贝；
2.在平底锅中放橄榄油将蒜煎至金黄色，然后把贻贝放入直至全部打开；
3.用一个大碗把所有的海鲜、蔬菜和其他材料放在一起拌匀。
配酒
品名：Bisol Jeio Prosecco
Aldobbiadene Brut
比索酒庄 卓尔系列
干型起泡酒
产地：意大利――威尼托
年份：NV
品种：Prosecco
这是一款非常清新的起泡酒，独特的葡萄品种有着青苹果和柠檬的香味，入口简单、爽脆。适合搭配口味清淡的菜品，和沙拉一起品尝能够突出海鲜的味道。酒的后味微苦，但跟沙拉中蔬菜的味道正好平衡，是开胃酒和开胃菜的完美结合。
海鲜贝壳面
这道菜，鱼肉的鲜美藏在无形之中，主厨在他的海鲜意面里放了两勺鱼汤，这个汤可不简单，是用鲈鱼鱼骨和各种蔬菜、香料久炖之后滤下来的鱼味儿精华。意面煮得恰到好处，柔韧筋道，搭配散发着葱花香味儿的鲜嫩文蛤和鱼汤被炖到骨子里的美妙滋味，简直可以一口气吃下三份儿。
步骤：
1. 在放了盐的沸水中煮熟贝壳意面；
2. 煮面的同时在热锅里用橄榄油煎熟葱丝，然后放入文蛤，加入干白葡萄酒直至汁水全部蒸发；
3. 然后在锅中再放入西兰花、小番茄和鱼汤，略微翻炒一下。加盐和胡椒调味，这时把煮好的面倒入平底锅里翻炒直至所有的汁水收干；
4. 装盘用法香叶点缀。
配酒
品名：Michele Chiarlo
Gavi di Gavi
Rovereto DOCG
迈克基阿罗酒庄
栎树林佳味
保证法定产区干白
产地：意大利
年份：2006
品种：科特塞斯（Cortese）
酒品有着一些热带水果香气，口感优雅、圆润，在收结中有些微苦，但是在品过带有一丝甜味的意面和西兰花后，能很好地中和，充分打开你的食欲。
烤纸包红鲷鱼
材料：一整条海鲷鱼、橄榄油、盐和胡椒、蒜、柠檬、新鲜法香叶、贻贝、牛肝菌、小番茄、水瓜钮、黑橄榄、干白葡萄酒、鱼汤、专用烤箱纸
保持原味的蒸烤是对一条鱼最大的礼遇，当大厨把取材于新鲜土壤的花花草草和一只漂亮的红鲷鱼简单地放到纸包里，端入烤箱时，“Cartoccio”就把每一丝味道都严严实实地裹起来，所有的香料得到最大限度的自我发挥。等厨师把它从后厨捧出来放到你的桌子上，我们的嗅觉就在纸包打开的那一刹那，也得到了最大的礼遇。
“Al Cartoccio”是意大利美食中传统的烹饪方法，用专门的烧烤纸或者锡纸包裹食材，可以是各种海鲜、鱼类或鲜嫩的小母鸡，这种做法可以很好地保留食材的原汁，香料更加入味。
步骤：
1. 清理好鱼后，铺在纸中间，用橄榄油、盐和胡椒调味；
2. 在鱼肚子里填满蒜瓣、柠檬、法香叶、蘑菇，把剩余的配料点缀在鱼周围；
3 . 加干白葡萄酒和鱼汤，裹好纸包确认它不会漏汁；
4 . 在预热180℃的烤箱中烤制20分钟后取出装盘。
配酒
品名：Ruffino Modus
Toscana IGT
坦尼曼提鲁芬诺
梦达斯干红葡萄酒
产地：意大利――皮埃蒙特
年份：2001
品种：桑娇维塞 赤霞珠 美乐
这是一款中度酒体的干红，有着黑醋栗、黑加仑子、黑李子等深色水果的浓郁香味，淡雅的橡木香味萦绕其中，透出烟草和泥土的气息，口感非常柔顺。用干红配鱼是个挑战，但这是一个味道较重的菜品，鱼肉里面有着很多味道浓郁的香料，还有鲜美的蘑菇，与酒中的橡木味道相呼应。
小资料
北京金融街威斯汀大酒店意大利餐厅
The Westin Hotel Prego Restaurant
北京市西城区金融大街乙9号
订餐电话：010-66068866
龙须石斑
淮扬菜最讲究食材的挑选和制作过程中的精工细作，所谓“食不厌精，脍不厌细”。大厨把一整条红石斑鱼肉切成细细的鱼丝，薄薄的蛋皮也切成宽度均匀不差分毫的细丝，菜品的功夫可见一斑。炒制的时候只用最简单的清炒，将鱼肉本身嫩滑的质感和新鲜的味道充分体现出来，在盛夏的季节有这样一道清爽怡人的中式炒菜，既满足了吃肉的欲望又很清淡，是奢侈来的健康。
步骤：
１.将鱼头鱼尾切下来蒸熟，烙好蛋皮切丝摆盘；
２.鱼肉留下来切丝，用蛋清、生粉稍加腌制后入锅炒制，要特别注意火候，放料酒、姜丝去腥；
３.装盘用蔬菜点缀。
配酒
品名：Villa Maria Reserve
Mairau Vauy
Sauvignon Blanc
新玛利极品克利夫湾
白苏维翁白葡萄酒
产地：新西兰
年份：2006
品种：长相思
这款酒有着非常清新的水果香味，散发着浓郁热带水果如橘子的清香，刚好解掉菜品淡淡的腥味儿，酒品口感清淡，并没有压过鱼肉的味道，相得益彰。
上海蒸鲥鱼
论起美食经其实古人比现代人更讲究，他们精选食材、强调时令，好东西如果说好那就是成百上千年积累下来的经验，肯定没错，鲥鱼便是传说中长江三鲜中的一鲜。但是鲥鱼有很多细刺，古人说人生有三恨，第一便是恨鲥鱼多刺，所以吃起来要分外小心，也许是因为老天都不舍得这样的珍馐，要你一口一口地慢慢品尝呢。
步骤：
1.整条鲜鲥鱼洗净留鳞，在鱼身上排放冬笋片和火腿，加入特制的酒酿、黄酒上蒸锅；
2.因为鲥鱼鳞下有丰厚的脂肪，所以特别带鳞入菜，好让鱼肉自身的脂肪带出鲜味来；
3.蒸熟之后酒酿的浓郁和饱满的鱼汁浓浓地浸到鲜嫩的鱼肉里，将鱼肉挑一块蘸着鱼汤吃，那一口好滋味绝妙至极。
配酒
品名：Cloudy Bay
Sauvignon Blanc
云雾之湾苏维浓
白葡萄酒
产地：新西兰
年份：2007
品种：长相思
这一款长相思风味相当浓郁，很有新西兰酒的特点，花香味萦绕鼻间，入口酸度较高。对于第一次吃鲥鱼的人来说鱼的腥味儿可能会显得比较重，选一个酒体较重的干白可以在口味上达到平衡。
香葱煎银鳕鱼
盘子还没有端上来，这道菜油葱的香味就已经飘过来了，Jason 小心翼翼地用餐刀一层层剥开葱叶，细嫩雪白的一块鳕鱼肉就这样展现在散发着悠悠香气的香葱之中。切开之后的银鳕鱼周边散落着深深浅浅的绿，看上去实在令人食欲大开。最精彩的还有后面――把主厨特制的酱汁细细地浇在鱼肉上，切下一块，放到嘴里，谁都会忍不住说“太好吃了！”
步骤：
1.用日本的黄酱、清酒、味淋和韩国的烧烤汁以及胡萝卜、芹菜、蒜片腌制鳕鱼；
2.用炸好的小葱裹好鳕鱼一起放入烤箱，烤制过程中葱的香味完全渗到鳕鱼里面，而且给鱼肉补充了水分；
3.酱汁是用烤过的葱、蒜放到蚝汁里面与苹果片、芝麻一起熬制而成，鲜香甜美。
配酒
品名：Pascal Jolivet
Sancerre
茉莉雯桑塞尔
白葡萄酒
产地：法国
年份：2007
品种：长相思
卢瓦尔河谷的桑塞尔长相思有着较为明显的矿物质气息，新年份的酒味道也会偏重一些，入口有明显的酒精感，搭配香煎的鳕鱼和偏甜的酱汁，口感互相平衡；较高的酸度刚好解掉鱼肉的油润感。