拔丝菜精粹

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拔丝苹果

原料:国光苹果250 g,湿淀粉50 g,面肥200 g,精面粉100 g,碱少许,白糖150 g,芝麻仁少许,花生油500 g(约耗100 g)。

做法:将苹果削去皮,转刀切成菱角块或直刀切为5 cm见方的块均可。面肥用温水开,放碱后搅匀待嗅不出酸味即可。再加入精面粉50 g和湿淀粉搅成糊。

将擦得滑亮的炒锅坐在旺火上,锅热后倒入花生油。油六成热时将苹果块蘸上精面粉,再裹上一层糊下入油中炸至金黄色时捞出。

炒锅留少许底油上火,放白糖,用筷子搅动。待糖已融化色变微黄并起大泡时,将炒锅离火。然后再将锅坐到火上,待泡变小并呈栗黄色时,速将炸好的苹果块倒在糖浆上,不断颠翻,使糖浆裹满苹果块,撒上芝麻仁,倒在抹上油的盘里即成。

要领:1.国光苹果酸甜且脆,用这种苹果做拔丝菜,炸时果块不易碎,吃时外清甜内酸甜味道不单一。

2.做拔丝菜的炒锅一定要擦得滑亮,这样炒糖浆时就不会出现煳底或翻砂(即糖还原)等现象。

3.苹果块裹糊一定要均匀,裹上糊的苹果块不能露缝隙。否则,果块炸后果汁外溢,当其与糖浆相遇时即易翻砂而拔不出丝来。

4.炒糖时当大泡变小泡时千万不要将锅端离火口,此时端锅容易出现翻砂现象。炒糖中间将锅暂时端离火口是为了不使糖煳锅并使糖受热均匀。

食用:吃时桌上备一碗清水,夹起拔丝苹果块在水中一过即可入口。

拔丝山药

原料:山药500 g,白糖150 g,花生油500 g(约耗75 g)。

做法:将山药去皮洗净切成滚刀块,下入四成热的油锅中,炸至五成熟时将锅放在微火上。用手勺按山药块感到已炸透时将锅再放到旺火上,并将白糖放入油锅中(白糖自然下沉)。这时,油面炸山药,油底化白糖。待山药呈金黄色时捞出,滗去油,这时锅底白糖已化,若见小泡并呈栗黄色时速将山药块倒在糖浆上,颠翻炒锅,使糖浆裹满山药块,倒在抹上油的盘中即成。

要领:这是一种油底炒糖拔丝法,具有主料和糖浆同时炒(炸)成的优点。滗油时注意莫留余油,以糖、油浸润为佳。

食用:吃时桌上备一碗清水,夹起拔丝山药块在水中一过即可入口。

拔丝菠萝

原料:罐头菠萝半筒(或500 g重鲜菠萝一个),淀粉50 g,白糖150 g,植物油750 g(约耗100 g)。

做法:将菠萝切成3 cm见方的条,再切成3 cm长的段,盛在盘里撒上干淀粉面。

逐块将菠萝下入七成热的油锅中,炸至栗黄色时捞出,并将锅内余油倒出,仍放火上。放入白糖和一小羹匙水,用筷子不停地搅动,见糖起小泡呈栗黄色时倒入菠萝,颠翻炒锅,糖浆裹匀菠萝后出锅倒在抹油的盘里即成。

食用:吃时桌上备一碗清水,夹起拔丝菠萝块在水中一过即可入口。

拔丝香蕉

原料:带皮新鲜香蕉750 g,湿淀粉75 g,面粉50 g,鸡蛋清50 g(两只鸡蛋的蛋清),白糖200 g,芝麻仁少许,花生油750 g(实耗100 g)。

做法:揭去香蕉皮,将香蕉切成滚刀块,放在盘里,撒上面粉。蛋清与湿淀粉和成糊。

将锅坐到火上,放入花生油。油七成热时将香蕉逐块裹上糊后下入油中,待呈金黄色时捞出。

用拔丝苹果的炒糖方法将糖炒好后倒入香蕉块,颠翻炒锅,糖浆裹匀香蕉块后出锅盛在抹油的盘中即成。

食用:吃时桌上备一碗清水,夹起拔丝香蕉块在水中一过即可入口。

拔丝丸子

原料:1. 肉丸子:肉150 g,湿淀粉50 g。

2. 素丸子:土豆250 g,湿淀粉25 g,芝麻仁少许,白糖100 g,花生油500 g(实耗50 g)。

做法:1.肉丸子将肉剁成泥后加湿淀粉搅匀,用手挤出24个丸子。

2. 素丸子将土豆洗净去皮,蒸熟后用菜刀面捻成泥,加入芝麻仁拌匀,再兑上湿淀粉搅匀,用手挤出24个丸子。

将锅坐到火上,放入花生油。油七成热时将肉(素)丸子下入油中,炸透捞出。

用拔丝苹果的炒糖方法将糖炒好后倒入丸子,颠翻炒锅,糖浆裹匀丸子后出锅盛在抹油的盘中即成。

食用:吃时桌上备一碗清水,夹起拔丝丸子在水中一过即可入口。