从另一个角度品鉴葡萄酒

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采访过很多品酒师和侍酒师，与葡萄酒进口公司的产品总监谈酒这可是第一次。接受采访的这位先生叫郑兴，英文名Martin，是1990年香港第一届品酒大赛的冠军，也是香港品酒协会创始人之一，并任首届副主席之职。郑先生在葡萄酒相关行业的工作经验非常丰富，曾在香港五星级丽晶酒店工作十余年，并于1988、1989年为法国食品协会（Sopexa）担任葡萄酒讲师职务。如今他在骏德酒业任产品总监，用他自己的话说，“也没有什么固定工作内容”，赴国外选酒、内部员工培训、为客户做葡萄酒讲座，什么事都管一点，全年飞来飞去，忙得不亦乐乎。

酒尚：请问作为葡萄酒进口公司的产品总监，您的具体工作内容都有哪些？全年都在国外品酒选酒吗？

郑：不是这样的，每年我平均要出国两次挑选产品，一次是在春节后，一次是在年中。除了选酒以外我还负责其他很多事情，包括员工培训、对外应酬，以及给团购的客户提供葡萄酒知识培训。有些公司一次购买很多酒，我就要去给他们讲一下这些酒有哪些特点、应该怎么品尝。

酒尚：您品酒代表的是进口公司，对酒的评判标准与其他品酒师会不会有差异？

郑：当然不一样。他们（品酒师）品酒要有自己的独立见解、体现出独特风格，要广泛品尝。我作为公司的产品总监，只负责对自己公司的产品作出评判，尽量不要对其他公司的产品发表见解。此外评价一款酒优劣的指标也不大一样，我们选酒时参考的是性价比。一款酒再好，如果市场价格高于它的价值，我们也不会进口。

酒尚：只参考性价比吗？有些观点认为由于中餐味道与西餐不同，中国人习惯的味道也和西方人不尽相同，有些国际上受好评的酒并不适合中国人的味蕾。您选酒时是否考虑这一因素？

郑：我觉得这种说法没道理，中国人应该比西方人更能接受葡萄酒。因为中国有茶文化，茶叶的品种比葡萄品种还要多，而且两者还有相似性。比如种植，都讲究阳光、土壤、雨水；比如加工，葡萄酒要发酵，红茶和乌龙茶也要发酵；品酒和品茶都分观色、闻香、尝味三个步骤；葡萄酒有酸味、单宁、色素，茶也有。茶和葡萄酒的区别就是茶没有酒精、葡萄酒有酒精。所以我觉得这两者是相通的，中国人从小开始就喝茶，接受葡萄酒应该比西方人更有优势。葡萄酒起源于西方，不代表它是西方的专属饮料，很多西方人

也是不懂酒的，平时不喝，或则只喝便宜的餐酒，和“品酒”是两回事。这是一种文化上的误解，就像西方人以为中国人全都会功夫。

酒尚：据说您在国外选酒的时候经常一品就是一天，特别辛苦。

郑：哪里，一点都不辛苦，早就习惯了。品酒不是喝酒，不用咽下去，在口腔里过一下尝出味道就行了，不怕喝醉。连续品很多酒会比较累一点，是味觉疲惫，被各种味道刺激得麻木了，要喝一点清水或者吃一点没有味道的面包再休息一下。其实品比较新的酒最容易疲惫，因为单宁的味道很强，很容易就把味觉麻住了。陈年老酒品起来容易一些，这些酒的单宁已经趋于柔和，连续品尝也不受很大影响。

酒尚：据说贵公司在国外选中的酒不是由酒商直接发货，而是请他们先把样品运来中国，由你们再品尝一次，确认味道没有差异后再决定进口。为什么要增加这个步骤？装瓶的葡萄酒会“水土不服”吗？

郑：和水土无关，主要受运输过程中的摇动影响。葡萄酒是娇贵的东西，震动太厉害就把酒给摇“散”了，品尝起来味道差很多。有些人不懂这个道理，在国外选中几款酒就立即买几瓶带回来喝，开瓶后觉得味道不对，就抱怨经销商骗人。其实与经销商和生产商都没有关系，酒带回来以后要静置一段时间，让它得到“休息”。

酒尚：经过长途运输的酒都会损失品质吗？

郑：只要有震动，葡萄酒就要受影响。有些客人从我们店里买了酒，开车回到家里就感觉味道不如在店里品尝的样品。我告诉他说没事，把它放一周再喝就好了，一周之后再打电话询问，他果然说味道恢复了。一瓶酒要花多长时间恢复品质，这是由酒本身决定的。一般来说越名贵的酒越娇贵，恢复越慢，反而几十元到一百元的普通葡萄酒恢复能力比较强。这个恢复期可能是一周，可能是三个月甚至半年。而且一般的酒在经过静置之后品质也不如颠峰时期，像吃水果一样，在果树上摘下来的最好吃，到超市里买的无论如何也要差一截。

酒尚：这么说就成了悖论。如果名贵的酒经不起运输颠簸，运到国内之后性价比不就更低了吗？

郑：到国内之后贵酒更贵。为了避免过度颠簸，名贵的酒都走空运，大众产品用海运。

酒尚：空运对酒的品质影响不大吗？

郑：比海运的影响小，实际上也有影响。葡萄酒上了飞机就在不断颠簸，有些客机上给乘客提供葡萄酒，其实都不好喝。只不过在飞机上没有什么备选，有这样一杯酒喝就不容易了，聊胜于无。飞机上的酒禁不起品，即使品酒也不能当作参考标准。

酒尚：贵公司进口葡萄酒时会参考品牌因素吗？虽然和性价比冲突，目前在国内最受关注的还是品牌。

郑：当然，在大陆几乎任何进口商都要考虑品牌酒，因为整个市场都在追逐品牌。比如拉斐在大陆受到疯狂追捧，进的货根本不够卖。非独大陆如此，全世界都有炒品牌的现象，只不过市场不同，炒的目标也不同，比如日本市场比较热衷于炒拉图。这不是厂家的本意，是消费者造成的。

酒尚：日本消费者也盲追品牌吗？我见过日本出品的用来普及葡萄酒知识的电子游戏软件和漫画书，感觉那边的葡萄酒普及程度应该比中国要高。

郑：他们也追求品牌，至于为什么瞄准拉图，也许是因为文化和口味与我们不同吧。日本的葡萄酒教育确实非常发达，其实我在香港也考虑过用连环画的方式来普及葡萄酒知识。连环画在香港非常受欢迎，七八十年代的时候《龙虎门》系列漫画每星期出一本，只有十几页，卖到十几块，连黑社会老大也追着看，每星期卖出十万本不是问题。如果能用这种手段来进行葡萄酒教育就太好了。可惜香港至今也没有类似的连环画出现，商家推广葡萄酒也都用“时尚”、“生活方式”之类的噱头。

酒尚：和香港比，大陆的葡萄酒市场发展情况如何？

郑：香港的葡萄酒起步很早，70年代已经出现进口葡萄酒了，但没什么人做推广。后来葡萄酒普及起来，到现在消费者已经很成熟了，买酒的人基本以性价比为主要参考指标，不太考虑品牌因素。至于酿酒葡萄品种现在已经做到了差异化，从前大家都喝赤霞珠和梅洛，现在终于知道厌烦了，黑比诺卖得最好。目前大陆的情况像从前的香港，满大街都是赤霞珠。葡萄品种那么多、葡萄酒产地那么多，更不用提数不清的酿酒厂，只瞄准几个品种或者几个品牌岂不是太笨了吗？相信大陆葡萄酒爱好者经过几年的适应之后也能学会追求自己喜欢的口味，而不是人云亦云。

中国人应该比西方人

更能接受葡萄酒。

因为中国有茶文化，茶叶的品种比葡萄品种还要多，而且两者还有相似性。