配菜(一)

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配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份(或一席)适合烹调或者直接食用的完整菜肴原料。配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配菜又是一道独立的工序，有各方面的要求。

配菜的意义和作用

一、确定菜肴的质和量

菜肴的质是指组成操肴的原料质地上的配合(如原料的粗、细、脆、软等)，以适应烹饪方法和饮食口味的要求。菜肴的量指组成菜肴的一种或多种原料之间的数量比，也就是菜肴组成的单位定量。菜肴的质和量是构成菜肴的基本因素。

二、确定菜肴的色、香、味、形

1　色：运用顺色配、花色配等方法，达到既能衬托主料，又能使菜肴美观，有一定的艺术和欣赏价值并促进食欲。

2　香：各种原料都有一定的香味，通过合理组合，经过烹调后更能体现出来以刺激食欲。

3　味：口味是菜肴的重要因素。有些原料本身所特有的鲜香味，辅料只能用来衬托主料的本味，如鱼、虾等；有些清淡寡味的原料，则通过其他辅料来弥补口味上的不足，如鱼翅、海参通过鲜汤、火腿来提鲜：有些原料口味过浓或过腻，则通过其他辅料来降低和减少浓、腻感以利于消化，如肉制品经常同一些蔬菜搭配。菜肴之间口味上的配合一般先咸后甜、浓淡分开，口味随季节的不同而有所改变，夏秋宜清淡，冬春宜浓醇。

4　形：原料的形态依靠刀工确定，菜肴的整体形态依靠配菜确定。既要突出主料、烘托主题，达到主辅料之间的和谐统一，还要有利于烹调，使菜肴制成后通过盛器的合理盛装，达到美观和食用的要求。

原料的色、香、味、形一般不能直接显现，通过加热和调味才能体现出来，所以就要将各种原料之间巧妙配合，相互补充，才能使菜肴的色、香、味、形恰到好处，从而避免相互排斥，相互掩盖。

三、确定菜肴的营养价值

根据不同原料所含的营养成分的不同，及其烹饪中营养素的变化，通过科学合理地搭配来使营养成分能相互补充，从而提高菜肴的营养价值和人体吸收率，以确保平衡膳食的实现。如肉类原料中多含蛋白质和脂肪，叶菜中多含维生素，所以我们就经常荤素搭配，相互协调。

四、确定菜肴成本

配菜时用料分量准确，精料和粗料的正确配比，既能提高菜肴的质量，又能降低菜肴的成本。达到既让消费者满意，还能提高经济效益的共同效应。

五、使菜肴多样化

烹饪原料种类繁多，通过原料的不同种类、不同数量、不同质地、不同口味、不同营养价值的巧妙组合，使菜肴种类多样化，也是菜肴创新的根本。

六、有利原料的合理利用

按菜肴的质量要求，对原料的规格合理区分，使原料物尽其用，减少浪费。

配菜的基本要求

配菜必须掌握以下几点基本要求

1　熟悉和了解原料的性能：烹饪原料种类繁多，性能各异。有些原料各部位的差别较大，在烹饪过程中也会发生变化：有些原料会随季节的变化性能也有差异：且各地风味别有特色。在配制过程中就必须熟悉原料的性能、质地，了解各地风俗习惯，根据季节的变化来进行科学合理地搭配，符合烹调和食用的要求。

2　了解原料的市场供应及库存情况：由于原料的品种数量、价格诸多因素的影响，必须掌握市场方面的信息，来提高原料的性价比。对原料的库存情况应胸有成竹，才能进行合理采购，既不至于积压浪费，又不至于供应不足。

3　熟悉菜肴的名称及制作特点：菜肴品种繁多，各地、各企业都有自己的风味和特色菜。不同的菜肴不但有自己的特色名称、不同口味和制作特点，还有自己的用料标准、刀工形态和烹调方法。因此必须做到对菜肴名称及制作特点了如指掌，才能正确配制出完全符合要求的菜肴。

4　既要精通刀工又要了解烹调：刀工是配菜的前提，精通刀工才能将原料加工成符合搭配的形状和规格。了解各种烹调方法的特点，懂得不同的火候和各种调味品及它们对原料的影响，掌握原料的生、熟、老、嫩，在烹调时的投料顺序，以利于烹调，提高工作效率。

5　掌握菜肴的质量标准及成本核算：根据每道菜肴的质量要求和用料标准及各企业的毛利率制度，熟悉并掌握各种原料进价、及毛料到净科的损耗率、净料率、毛利率和售价。

6　富有艺术性和创新菜品的能力：配菜人员还必须具备美学方面的知识，懂得构图和色彩运用的一些原理，以便使各种原料在形态、色泽上彼此协调、美观、雅致，增强菜肴的艺术感。同时为了适应餐饮业发展的需要，凭借对原料、刀工和烹调方面的了解，借鉴吸收其它菜系之长，研究消费时尚，在配菜工作中不拘一格、开拓思路不断创制新菜品。

7　有一定的营养和卫生知识：人体营养来源于食物中摄取，必须具备一定的营养学知识，既要了解不同原料中所含的营养成分及人体对营养素的需要，又要懂得各种不同原料配合后在烹饪过程中所起的变化等理论知识，以促进入体膳食平衡。要有一定的卫生知识。做到生熟原料的详细区分，防止原料腐烂变质，交叉污染，病从口入。

配菜的类型

配菜的类型根据对象可分为热菜配菜和冷菜配菜，而热菜配菜包括配一般莱和配花色菜。热菜配菜是选用生料在做好刀工的前提下，把各种原料巧妙地组合搭配，为下道工序的烹制成形打好基础。冷菜配菜是将刀工处理好的熟料摆盘成品，要做到既整齐美观，又确保食品卫生。

根据目的可分为日常配料和设计配菜。配料是在日常工作中，将所需要使用的原料加工成所需的形状，包括烹制时所需的料头，如姜片、葱段等。当使用时既能节约时间、确保质量，又能提高出菜速度。而设计配菜要有创造性和对新原料进行选择加工，或对已有原料进行新的搭配创造出新的特色。

根据规格可分为散单配和筵席配，散单配只需根据顾客所点的菜单要求去配莱。而筵席配必须做到：1　了解服务对象的生活习性、口味特点、民族习惯；2　冷菜、热菜、点心等各种菜肴所占比例要恰当；3　根据筵席的价格确定菜肴的数量和质量：4　从色、香、味、形、器的配合来注意筵席菜肴的艺术造型；5　根据季节性、本地区本店特色来配制。

配菜的方法

在实践工作中，配菜方法灵活多变，配一般菜讲究朴实、花色菜偏重技巧、冷盘菜讲究造型。无论是配何种菜都要充分考虑到量、质、色、香、味、形、营养、盛器等方面的因素。

一、量的配合

菜肴量的配合，是指构成菜肴的各种原料的数量的总和，也就是单位定额。主要是主料和辅料之间的配合，或一种及两种以上主料之间的配合。一般情况下是由不同规格的盛器来衡量，所以在配莱时根据菜肴的成本、价格和所用的盛器规格来进行合理搭配。

根据不同类别的菜肴，在主料、辅料的用量比例上，大致可分为以下三种类型：

1　主料为单一料。这类菜肴只有主料，不加辅料，可以用少许料头，但必须突出主料的香味、鲜味及自身的特色。蔬菜要选其鲜嫩部分，肉类要新鲜，刀工要精细。如“清炒虾仁”，可以用少许青、红椒片点缀，一些绿色蔬菜则无须点缀。而一些本身缺少鲜味的原料，如鱼翅、海参等可配上一些鲜香味浓的辅料同烹，但上席时则应将辅料弃之不用。

2　配有主辅料的菜。应突出主料，辅料只能起辅佐、衬托作用，对菜肴的色、香、味、形来进行调剂，对主料的营养起调节作用，使营养更全面。一般来说，主料应多于辅料，主、辅料之间的投料比例常根据用餐的形式和标准来确定，服务档次和菜肴档次高的主料约占3/4或2/3，一般性用餐主料约占2/3或接近1/2。

3　配多主料的菜。所谓多主料，包括菜肴有两种或两种以上的居同等地位的原料所组成。如“爆双脆”、“八宝酱丁”各种原料彼此不分主次，用量大致相等。但如果原料之间的形态、色泽、口味浓淡相差较大，就应当适当调整。以使成菜更完美。

二、质的配合

质有两种含义，一是指原料的质地老嫩、粗细、软硬等：二是指原料质量档次的高低，在配菜时既要考虑到原料本身的性质，又要注意主、辅料的搭配是否适应烹调方法的要求。质的配合概括而言，主要有两个方面。

1　同质相配法：就是说主料质地是脆的，辅料也应是脆的；主料质地是软的，辅料质地也应是软的。即所谓“软配软”、“嫩配嫩”、“脆配脆”等，如“爆双脆”中的鸭胗和肚仁都韧中带脆。

2　反质相配法：利用原料质地上的不同变化，通过对原料的熟处理的先后顺序，或烹调时投料的先后以及“蒸、炖、烧、焖”等烹调方法的不同，主、辅料脆、嫩、软、硬之间的随意搭配，使菜肴口感更丰富，更有特色，如“宫保鸡丁”中的鸡肉的细嫩和花生的酥脆。

原料的搭配应“门当户对”，一般来说，高档主料配高档辅料，低档主料配低档辅科，即行业中称为“高配高”，“低配低”，有时为了突出主料的高贵，高档主料也可以配低档辅料。

(未完待续)