海派农家菜的4个精致细节

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇海派农家菜的4个精致细节范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

与别的农家菜馆“养”在郊区的做法不同，上海新农庄开在了闹市区。在寸土寸金的上海城区经营农家菜，新农庄还一反其他餐厅尽可能扩展营业面积的做法，大手笔地让出了近60平米的“天井”，其间青石铺路，有庭院回廊，弯折的小桥流水、古拙的茅屋土灶点染出江南农家的特色。房租高、菜价低，新农座开业之初让很多人为其捏了把汗，谁知5年下来，这里非但没有“停工歇业”，反而分店连开，发展成为大上海出了名的“新潮农家菜馆”。

行政总厨陈富全在接手新农庄前一直在高端会所事厨，为提高菜品毛利，改变农家菜无法卖出高价的现状，他设计菜品时格外注意通过细节改良使农家菜显露出精致。

地主过年　食材很全

身为农家菜馆，诸如马兰头干烧五花肉、红烧狮子头这些传统意义上的“硬菜”当然必不可少。传统土菜好吃但过于平常，行政总厨陈富全将每3个酱蛋、6个红烧狮子头、300克马兰头干烧五花肉拼装盛入一碗，取名为地主过年，此菜名字新奇、内容丰富，推出后很快跃居为销售榜首，被诸多食客评论为“进店不可不吃的大菜”。

鱼蚌虾蟹　一网打尽

河鲜杂烩在上海并不新鲜，但单是几种杂鱼的一锅烩未免太过家常。陈师傅的“河鲜烩”在选料上颇为讲究，既有肉质鲜美的鳝段、河蚌、昂刺鱼，又有外壳酥脆的河蟹、河虾，烧成的“渔家一网打尽”给予了食客新鲜感，同时也将菜品推向了更高档次。

渔家一网打尽

批量预制：河蚌(每只500克－800克，购买时已去壳)洗净，用木槌敲松后下锅氽烫1分钟，捞出放入托盘，加葱、姜、黄酒上锅蒸1小时，取出改刀成条；河蟹刷洗干净；鳝鱼宰杀治净，改梳子花刀，切成长7厘米的段；昂刺鱼治净。河虾、河蟹、昂刺鱼分别过油待用。

走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，放入昂刺鱼3条、河蟹3只、鳝段100克，烹入料酒30克，倒入高汤500克，调入黄豆酱15克、淘大酱油10克、白糖10克、味精2克、白胡椒粉3克，大火烧开后转小火烧制2分钟，加入河虾80克、河蚌肉80克继续烧3分钟，将原料盛装入盘中，撒香葱碎10克即可上桌。

海瓜仁调味再下锅

碧绿的豆泥上漂浮着白嫩的海瓜子肉，此菜颜色搭配很靓丽。为保持海瓜子肉的嫩度，陈师傅先用调料将其拌匀再入锅，尽量减少在锅中加热的时间，避免其口感变老。

石浦海瓜仁豆瓣酥

批量预制：蚕豆瓣下入锅中氽烫2分钟，捞出入冰水浸凉，沥干水分后下入搅拌机中打成泥；海瓜子放入锅中快速氽烫，捞出后入箩筐中抖几下，此时壳、肉自然分离，用清水冲洗，去壳留肉即可。

走菜流程：1、锅入黄油30克小火烧化，下入豆瓣泥250克，调入盐1克、鸡粉2克小火翻炒2分钟至起沙，出锅盛入盘中。2、海瓜子肉100克放入碗中，调入蚝油、料酒、水淀粉各3克、香醋、白胡椒粉各2克、姜末、鸡汁、葱末各5克拌匀，下入五成热油大火爆炒10秒，出锅盖于豆瓣泥中央即可走菜。

技术关键：豆瓣泥易粘锅，炒制前一定要先将锅滑透，五成热时下锅，转小火不断翻炒直至起沙。

味型：咸鲜。

鱼汤煮虾　鲜美到家

为了迎合时下健康潮流，陈师傅制作菜品时尽可能少用调料，最大程度上突出食材本身的清香。比如这道“高邮鱼汤河虾”，陈师傅用猪油、菜籽油煎透鱼骨后熬汤，再用熬好的鱼汤煮制鲜草头、脆河虾，整道菜原汁原味、非常清爽，既不失虾的鲜美，又有草头特有的清香，成菜方便、快速。

高邮鱼汤河虾

批量预制：1、锅入菜籽油300克、猪油500克烧至五成热，下入洗净的鱼头、鱼骨共6000克大火煎至金黄后放入汤桶，倒入开水60斤、葱段400克、姜片600克，大火熬2小时至汤汁变白、浓稠，打去渣滓，鱼汤剩约50斤。2、河虾洗净沥干水分，下入四成热油大火浸炸30秒，出锅沥油备用。

走菜流程：锅入鱼汤600克，调入盐2克、白胡椒粉2克拌匀，下入洗净的草头300克大火煮30秒，放入河虾200克出锅装盘，淋菜籽油3克(已加葱、姜炼过)即可上桌。

同行探讨

李建辉：草头是江南特有的一种青菜，北方不容易买到，可用豆苗代替。豆苗直接入汤煮会有种青涩味，最好先汆水、再入菜。