腌制食品与胃癌有多远

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家在福州长乐市的姚伟先生长期喜欢吃腌制咸菜、鱼干，最近几年一直患有胃溃疡。近日，姚先生被查出胃癌。究竟腌制食品与胃癌有多远？平时生活中要注意什么？

“防癌，首要的是改变一些饮食习惯，首先是不吃什么，而不是要吃什么。”为此，国家中西医结合肿瘤重点学科主任、福州总医院肿瘤科主任欧阳学农主任医师指出，亚硝胺类化合物是公认的强致癌物，腌制食品、发霉的食物含有亚硝胺类化合物和真菌毒素，要避免食用。

专家指出，约有三分之一的癌症与饮食有关，主动控制摄食成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。瑞典科学家发现，每天摄入加工肉类制品的量每增加30克，患胃癌的几率就提高15%～38%。福建是沿海城市胃癌高发的代表，当地人习惯腌制海鲜，爱吃虾油、腌制鱼干、咸猪肉等，不少福州人都用虾油炒菜。这些食物中的亚硝酸盐如果长时间聚集在体内会有致癌的作用。

从胃病到胃癌到底有多远呢？高盐的腌制食物，会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率。腌、熏鱼肉中含有大量亚硝酸盐类物质，亚硝酸盐在pH值1～4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。如N-甲基-N亚硝基-N-乙酰脲对大鼠胃腺癌诱发率高达100%。

此外，酱类腌制食品在制作过程中，也容易被细菌污染，很可能使幽门螺旋杆菌乘虚而入，增加癌变机会。尤其是有胃炎的人，如过多食用大酱，会加重胃部损害。此外，大酱属高钠食品，常吃的黄酱、豆瓣酱等盐浓度更高，对胃部危害极大。经亚硝酸盐处理的食品，如香肠、火腿、午餐肉及腌制的肉类制品，也含有少量亚硝胺类致癌物质，要减少食用频率，不可经常食用。

无论是什么原因引起的胃癌，最终都表现在基因的突变上。有些人可能天生携带某种胃癌基因，而更容易得胃癌。当然，并不是每一种胃癌基因都有80%的患胃癌概率，大部分携带胃癌基因的人并不一定会得胃癌，因为，决定肿瘤发生的主要因素更多的是环境或饮食结构诱发了癌性基因的激活。

在日常生活中，如果想远离胃癌，首先就要做到管住自己的嘴。避免吃饭速度过快，不要吃高盐以及太过热烫食品，少吃致癌物质亚硝酸盐含量高的腌制品、熏制品、干海货、隔夜菜，烧烤食品，不要吃霉变食物，多吃新鲜蔬菜和水果等。“食物经常变变反而更好，如果某种食物中有促使某人癌变的因素，换换食物，就会经常中断‘癌工程’。”欧阳学农主任医师说。

欧阳学农主任医师特别强调，人们要尽量减少睡前吃东西。因为胃黏膜上皮细胞的寿命很短，2～3天就要新生一次，而这一再生修复过程一般是在夜间胃肠道休息时进行的。如果经常在夜间进餐，胃肠道在这段时间内也就不能很好地休息和调整，胃黏膜的再生和修复就不能顺利进行。吃过夜宵再睡觉，食物会较长时间在胃内停留，这可促进胃液的刺激。久而久之，就会出现胃黏膜糜烂、溃疡，抵抗力减弱，从而增加患胃癌的风险。编辑/吕毅