从黑大米掉色说起

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张女士听同事说,有色大米具有一定的保健作用,如黑大米可以补血。于是,张女士就买了些黑大米回家熬粥。不料,在淘洗黑米时,她惊奇地发现:洗米水变成了浅黑色!张女士心生疑窦:黑大米怎么会掉色?会不会是被人用化学色素染上颜色后,冒充天然黑大米销售呀?这种大米会不会对人体有害?

真、假色米易分辨

有色大米的色素可溶于水、甲醇、冰乙酸等极性较强的溶剂中。根据这一溶解性质可知,使用水做溶剂,就可以把色素从色米米粒外表(即果皮中)溶解出来。如:当淘洗黑大米时,洗米水中就会因溶解有黑米色素,使洗米水呈现黑色。这导致许多消费者怀疑所购色米不是天然的,而是被合成色素染色的假色米。

一般地说,人为染色的大米淘洗几遍后,原大米的状态就显现出来了,而天然有色大米淘洗后变化极小。合成色素的实验室检测也非常简单,消费者在购买各类有色大米时,可以向商场索要检测报告。要避免买到假色米,最简单的方法就是选择自己信任的销售商,最好到大型商场和超市购买,注意查看有色大米的品种和产地证明等信息。

Tips

有色大米的色素含量不仅受品种本身的遗传因素控制,也受生态环境的影响。同一个品种,在不同地区、不同温湿度条件、不同播种收获期,色素含量都不相同。所以,我们在市场上看到的有色大米,即便是黑色的,颜色也深浅不一。

多年检测和消费者投诉检测结果表明,十几年来只发现过一例有色大米是人工染色的事例――即在被称为具有保健作用的“竹香米”的绿大米中,检测出含有竹子的叶绿素和化学合成的绿色素。

有色大米以红、黑为主

有色大米,是指带有色泽的糙米(稻谷去掉外壳后为糙米,通常我们称大米)。由于花青素在果皮、种皮内大量积累,从而使糙米出现了绿色、黄褐色、褐色、咖啡色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色等颜色。我国的有色稻米资源十分丰富,以红色、黑色为主。在编入国家种质库的34 663份农家地方品种中,红米品种8 963份,占25.8%,黑(紫)米品种235份,占0.7%,两者共9 198份,占26.5%,即以红米和黑米为主的色稻品种占全国地方品种的四分之一。

红米我国河南、云南、贵州、广西、江西、江苏、福建、湖南、陕西、山西等省传统品种中有一些红米品种,籼、粳、粘、糯均有。

黑米和紫米我国主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、四川、福建、湖南、江苏等省,米质多为糯米类型。

绿米及黄米此类品种较少,其所具的色素极不稳定,往往在贮藏过程中褪色。

色米兼具营养和药用价值

黑米(紫米、褐米)、红米、绿米、黄米是我国稻种资源中极具特色而又名贵的类型,集天然的色、香、味、营养食疗于一体,其特殊的营养价值和药用价值已引起世人的极大关注。李时珍在《本草纲目》中记载,贵州惠水的黑糯米具有“补中益气,治消渴,暖脾胃,止虚寒,发痘疮”等功效。

营养价值高经分析:红米、褐米富含铁和锌,紫米、黑米富含天然黑色素。与白米比较,色米含有较丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素(如铜、铁、锰、硒、锌、钙、钼、磷)及B族维生素、胡萝卜素等,因而具有较高的营养价值和经济价值。

药用价值高研究表明,有色大米的主要活性物质包括膳食纤维、黄酮素、生物碱、甾醇、强心苷、皂苷、鞣质等,具有清除活性自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节作用等多种生理功能。如:广西的东兰墨米,黑色素含量高,又溶于水,可提高机体免疫功能;江苏的鸭血糯,米皮呈紫红色,含铁量高,可作儿童、老人补血养身的健康营养食品;云南思茅的接骨糯,属紫米类型,具有接骨生肌的药用功效。