食用禽肉的学问

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鸡、鸭、鹅等禽类食品因富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分成为人们经常食用的佳肴。此外，鸡肉、鸭肉中蛋白质所含的氨基酸的种类和比例与人体蛋白质的构成相近；鸡肉、鸭肉含氮浸出物较多，其肉质比畜肉鲜嫩、易消化；家禽类含脂肪量低，而且饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例符合人体的营养要求；鸡肉、鸭肉普遍含有维生素E，故禽肉短期内不易酸败，保存期较畜类长；禽类肉质中含铁量较高，并含钙、磷等矿物质。

禽肉的主要食用部位是肌肉组织。禽类肌肉组织最发达的部位是胸肌，颜色较深。新鲜状态时，鸡肉呈肉色，鸭、鹅肉呈红色；煮熟后，胸肌等部位色淡，腿部等部位色较深。雄禽的肌肉比雌禽的肌肉粗糙一些，鸭、鹅的肌肉比鸡的肌肉粗糙一些。禽肉中的脂肪为白色、淡黄色或黄色，一般是以单独状态集中存在。如果禽类饲养得很肥，则脂肪均匀地分布于肌肉组织之间，因而，能增加禽肉的柔嫩性，也提高了禽肉的营养价值。通常，肉禽要比蛋禽的脂肪多一些，鸭、鹅等水禽的皮下脂肪比鸡的多一些。

禽肉的成熟和腐败过程与畜肉基本相同，而成熟过程所需的时间根据其年龄不同而异，老者因含结缔组织较多，成熟时间比幼者长一些。一般在宰后3小时左右即达到成熟，此时肉质较松软，富有汁液，具有芳香微酸气味，并在肉的表面形成一层干燥薄膜，能防止微生物的侵入。因此，成熟的禽肉容易煮烂，便于消化吸收。而宰后不久未经成熟变化的肉质较硬，无芳香气味，烹调后没有鲜美味道，难以咀嚼，不易消化吸收。

一些不法之徒为牟取暴利，常在鸡、鸭、鹅等家禽体内注水，以增加重量。在选购禽肉时，可翻起翅膀仔细检查，凡注水者可见一小红针眼，周围因水胀成乌黑色。注水活禽的肌肉特别有弹性，用手拍打有声，若用手指拈起皮一捻，会感到明显的皮下打滑。

有的商贩在制作光禽（指被宰杀、煺毛后未经分割的禽类）的过程中，在光禽体腔内存留肺脏和网膜等，放在水中浸泡几小时，使肺脏和网膜积水，增加光禽的重量，然后，再拿到市场上销售。有些人则采用向光禽皮下注水的方法增加重量。因此，选购光禽时需要注意鉴别，浸泡和注水光禽显得肥大，表面光滑，毛孔稍胀大，有水感，肌肉易与骨头分离，体腔内脏有不同程度的充水现象，肺脏发白。寒冷季节，进入光禽体内的水分冻结，不易被发现，更须留心观察。

冻光禽是指经过加工、冷冻好的鸡、鸭、鹅等。新鲜的冻光禽嘴部光洁、干燥、有弹性、无异味，眼球充满眼窝部，眼有光；冻光禽的皮肤表面干燥，外表呈蛋黄色或乳白色，具有特殊的香味；肌肉结实有弹性，脂肪无异味。不够新鲜的冻光禽嘴部暗而无光，无弹性；眼球部分下陷，无光，表皮湿而发黏，呈浅灰色或灰黄色，有酸臭味；肌肉弹性变小，手指按压有明显指痕；脂肪色泽变化不大，但稍带异味。变质的冻光禽嘴部暗淡，口角有黏液，并有腐败气味，眼球下陷且暗淡无光、有黏液；表皮湿润，严重发黏，为灰黄色或淡绿色，有霉味或腐败味，肌肉呈暗红色、暗绿色或灰色，有腐臭味。

活宰的光禽与用死禽加工而成的光禽的区别在于：活禽宰杀放血良好，刀口不平整，有鲜红色血凝块；表皮细而干燥，平滑有光，皮肤紧缩成淡淡的红色；脂肪呈乳白色或淡黄色；肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。病、伤、死禽宰杀时几乎放不出血或放血不良，因而，表皮呈暗红色，粗糙无光，刀口平整，无凝血块；皮肤松弛暗红，或有出血斑，或有青紫色死斑；脂肪呈暗红色；血管中有紫红色的血液；肌肉切面不干燥、色暗红，并有少量紫黑色血流出。