自己动手熬“高汤”

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俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见高汤在烹调里的重要性。在过去没有味精的那个时代，做菜要想味道好主要靠汤，这里说的汤就是指高汤。餐厅吊汤是很讲究，但家里完全可以简化。自己动手学做煲汤，既可改善口味，也是一种乐趣。

一般来说，高汤分清汤和奶汤：清汤清澈透明，讲究一个鲜；奶汤味道醇厚，讲究一个香。不管是清汤还是奶汤，都需要一些动物性原料，高汤的味道才能起到味精的作用。所谓奶汤，就是食物中的脂肪在水分子的撞击下充分乳化，脂肪在汤水里均匀分布成乳液状，要求大火长时间的炖制；清汤相对制作简单，只要小火慢慢炖即可。

因为家里条件一般有限，所以更适合做清汤。下面便把有关程序简说一下――

原料处理

材料不限，老母鸡、排骨、牛肉都是炖汤的好材料，洗净，用冷水慢慢煮开，撇去表面的血沫子，捞出来用温水洗净，原汤不要，这原材料的处理就算完成了。

若一开始就用热水，肉的表面遇热凝固，这血水就出不来，都淤在里面，也就失去了焯水的意义。特别要提示，如果是牛肉、鸭子，因为血污比较多，在焯水之前最好先用冷水浸泡，多换几遍水，这样就有助于去血水。

炖汤过裎

因为已经焯过水了，这时可直接放热水，调料只需放葱姜和料酒。若是专门做高汤，不用放盐；想喝汤，盐要后放，因为放早了，由于盐的渗透压，肉不易烂，也影响高汤的味道。

一般来说，大概一个半小时汤就炖好了。如果是牛肉清汤，时间还要长一些。

重要提示

六若家里有火腿，可切两片一起炖汤，味道更鲜美。干贝也一样，有就扔几片。但火腿仅限于鸡鸭，牛羊肉不适合，因为其腥膻味太重。

炖汤时可放一些带骨髓的筒子骨，如炖鸡汤可放猪的棒骨，牛肉清汤可放牛棒骨，这样汤的味道更醇厚。

六香菇、黄豆芽因为含有较多的植物氨基酸，也是炖汤的好原料，所以在制作鸡汤、排骨汤时，也可一并入料。

六炖汤讲究清澈透亮，酱油要尽量避免。

红烧菜调色调味要适宜

上色勿重：红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。

适度用糖：红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

下汤适宜：红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。一般下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1／4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

宜浅不宜深：调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油时不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

煲鱼汤四注意

1、挑鱼：一定要鲜活，鱼眼颜色要明亮清澈，鱼身要滑。

2、处理：洗鱼时，从鱼鳃部分开始内脏一并取出，最好不要剖开鱼腹，这样熬出的鱼汤，汤汁纯净，鱼肉完整。最后把鱼鳞去掉洗净，保留鱼鳍和鱼尾。为了让鱼肉的营养全部熬在鱼汤里，可在鱼身的两面，各划几道刀口。

3、煎鱼：开火热锅，一定要提前用生姜擦一下锅底，再倒入少量油，这样鱼就不会粘底。而且，要待油烧到七成热时再放鱼，否则鱼皮会粘在锅上，做出的鱼汤成色差很多。

4、加水：鱼煎至金黄后，一定要一次性加足热水来煮汤。另外，不要加盐，过早加盐，会影响鱼汤的口感和颜色。(据《老人报》)