花吃云南 菌菇作伴

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云南人吃鲜花前，总要用水泡一泡，或者在沸水之中先焯一把，把花中不利于人体的苦涩味成分排除。

“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”。这或许是对云南菜的一个食之攻略。但相对来讲，似乎也适用于任何菜系的菜肴。作为四季如春的云南，吃什么，怎么吃，随时都可以找到适宜的食材，只不过是应季的最佳罢了。

这个应季也并不是像四季分明的城市那样，果蔬除了应季就是“反季”。在云南，对应季的概念我认识是食材鼎盛期的代名词，其他时间段食之也会依然妥帖。就像食物的保质期一样，在倮质期内但吃无妨。

鲜花，就是一个例子。因此，“鲜花当蔬菜”被列入著名的“云南十八怪”里，绝对称得上实至名归。对某一種可食的植物，人们一般只考虑去吃它的根、茎、叶、果、種子等，唯独不大考虑去吃它的花。但云南人不，他们不仅吃花，而且还要吃出花样来。有人说，云南人爱花，舍不得花凋谢，觉得非要把花吃到肚子里，才能表达他们对花的爱意。这话说得挺对的。

云南人吃花的习俗古已有之，26个民族都有关于鲜艳花的菜谱。澜沧江畔生活的拉祜族是一个以花为生的民族，花不仅是菜中佳肴，还是他们生命的象征。他们吃花的历史很长，几乎贯穿于他们整个历史发展时期；而苗族踩花山，其实是采花山，当地有歌谣唱到：“采得百花配咸菜，招待未来的太太”，可见“花菜”的地位与尊贵；纳西族认为开白花的植物对人类都是滋补品，

“花菜”既是菜也是良药。像山茶花就有凉血之功效，是治吐血肠风的良药、蜜蒙花有祛风明目的功效、绿苞山姜是暖胃健脾的单方。翻开一部云南中草药图谱，仅花的就占了一半以上，而这一半以上的花朵又经常出现在云南各民族的饭桌上，丰富着红土高原的饮食文化。

傣族是一个以花为荣的民族。在他们眼里，一朵鲜花的价值胜过—颗宝石，一片落花也会惹起他们善良心池中的阵阵涟漪。傣家人开的餐馆，十有八九的菜谱中都会有花的影子，一道道花菜又都冠着非常好听的菜名。传统的傣家菜多以酸辣著称，吃法上讲究凉拌为主，辅以作料，因此，傣家人的花菜，讲求的是自然风味，色香俱全，偏重于菜的外观色泽。当我们面对傣家丰富的花菜，仿佛面对浓缩着的春天花园，几乎所有的颜色都在竹篾编织的餐桌上集合了。

作为土生土长的云南人，刘霆杰对花的钟爱自不必说。关于鲜花入馔与鲜花的吃法，每说一句我都能感觉到她内心自然而然流露出的自豪感。“与内地食用鲜花仅限于金银花、槐花、桂花等很有限的几種花卉、且多限于春季花开才能食花形成鲜明对比，在‘植物王国’的云南。各族人民世代食用的野生鲜花算起来不下上百種之多，且一年

四季都可以大快朵颐。其烹饪方法之奇妙，吃花

习惯之独特，花馔口感之诱人，非亲临云南而不能想象，非亲口品尝而不可感知。”

刘霆杰说，云南人吃鲜花前，总要用水泡一泡，或者在沸水之中先焯一把，把花中不利于人体的苦涩味成分排除。这種经验的形成，也恰说明云南人吃花的历史之久远。走进昆明的菜市场，被认定为正式蔬菜的就包括茉莉花、芋头花、韭菜花、金针花、南瓜花、金雀花、白花(包括白杜鹃花、扭丝树花两種)、玉兰花、紫藤花、槐花、小黄花、荷花、车前子花等不一而足。像韭菜花，它和凉米线、酸腌菜、干巴菌一道，是在外昆明老乡思乡情结的四種乡情食品。还有玫瑰花糖糟，是将鲜玫瑰花瓣洗净晒干，切碎后与红糖拌匀，放在罐中糟五六十天，糟制好之后的“玫瑰糖”用做糕饼的馅，吃起来色、香、味俱全，著名的玫瑰花饼就属此类。另外不得不说蒙自最地道的“米线”。到云南来不吃过桥米线的人大概不多，而到蒙自去不吃米线肯定是種遗憾。米线的吃法是在碗中先放上几朵新鲜，把滚开的汤倒入，烫上几分钟，然后将花捞出，再加入肉片、作料、米线之类。吃起来比过桥米线多了一股的清香的滋润。

“我能说得上来的鲜花入菜，还有奶浆花，奶浆花不仅好看，也助于美容养颜；另外，很多人都不知道，芭蕉花也是可以食用的，凉拌来吃，是夏天最佳的清凉佳品呢；苦刺花、石榴花、松尖、大白花也是夏季凉拌菜的佳品，每一種的不同香气都会给人一種如沐春风的凉爽感，特别是女孩子，没有不喜欢的；芋头花也很好吃，看起来它很特别，长长的一根，更像是根茎，用云南的酸菜来炒食，味道好得不得了呢……”

听刘霆杰的讲述，我脑海里不由得闪出一个画面：一边吃鲜花做的菜，一边欣赏云南美不胜收的风景。视觉里所见的，是古屋瑰丽，树势奇伟，山石怪异，水波不兴。口鼻所感的，是清风徐徐，如梦如幻。嘴里，又是唇齿留香，清脆在口，别有一番滋味。

菌的故乡在云南

除了鲜花入菜，在云南，与吃相关的食材还有一样不能不提，它野味十足、天然纯净、味道鲜美、名扬四海、异常珍贵，这就是一云南野生菌。

都说“菌出云南”，此话没错。云南复杂的地形地貌，多種多样的森林类型、土壤種类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。云南野生菌因其種类多，分布广，产量大而闻名于世。据资料显示，云南野生菌種类占了全世界食用菌一半以上，占中国食用菌的三分之二，堪称是“菌”的故乡。

按数据分析，中国一共有900多種野生菌，云南就有800多種。雨季一到，诸菌皆出。高山、河谷、山间盆地，空气中到处弥漫着菌子的香味。滇西北的香格里拉，终年白雪皑皑的高山里出产最好的松茸和虫草。滇南的西双版纳鲜花四季不败，澜沧江畔低地里能找到各種各样的热带蘑菇。滇中靠西是楚雄，以干巴菌、虎掌菌、鸡枞闻名。滇东北的西洋江畔，则出产最好的竹荪、猴头菇。滇西的高黎贡山与印度毗邻，据说出产最好的松露，个头小，但风味绝佳。

若非要将云南按季节划分的话，那么它只有两个季节：旱季和雨季。从11月起，干燥而温暖的风要浩浩荡荡吹上半年，这时候的大山安详宁静，并不生动。雨季在5月到来，会下到10月底。中国大陆的雨水从东南而来，逐渐北上；而云南的雨水自西而东，桃花盛放的时候，怒江地区进入“桃花汛”，要下过一整个月，雨线才缓缓向东推进。等到5月底，雨带抵达滇中。山林有了雨水，一切都开始疯狂生长。哪怕是同一条山路，每天走过都能发现不同的花朵，不同的昆虫和动物。