土豆\鲍鱼是绝配

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在青岛许多大酒店的菜牌上，我们发现了一个很流行的菜式，那就是“土豆配鲍鱼”，只是每家调味各有不同，有清淡味的、有咖喱味的、有浓油赤酱的。据快通国际酒店的总厨郭科介绍，鲍鱼这种东西不大好人味，尤其是如今流行吃活鲍鱼，烧得时间长了口感容易老，时间短了又没滋味。而土豆自身含有淀粉，可以形成浓浓的芡汁包裹住鲍鱼，这样鲍鱼就不怕不入味了。同时，鲍鱼的鲜味又能融入土豆中，两者相互配合，成为一对好搭档。下面我们选取两家酒店的两种做法介绍一下：

咖喱土豆活鲍

制作／郭科

原料：活鲍鱼(十二头的)9只，土豆2个(约350克)。

调料：香葱段5克，红椒条10克，咖喱汁50克。

制作：1、土豆削去皮，切成1厘米粗、3厘米长的条，汆水约3分钟至八成熟。

2、活鲍鱼剥壳洗净，在表面打十字花刀，氽一下水捞出备用。

3、锅入宽油烧至八成热，下土豆条炸2分钟至金黄色，捞出。

4、锅入底油烧热，下小香葱段、红椒条煸炒一下，放入土豆条、鲍鱼，浇上咖喱汁用中火把汁收浓，盛出放在垫有面包片的盘中即可。

咖喱汁的做法：锅入底油烧热，下葱、蒜各5克、黄咖喱20克炒出香味，加入高汤1 00克、三花淡奶100克、椰奶50克，大火烧开，放入盐5克调匀即成。

创意由来：这道菜虽然没有加大酱、味精等调料，看起来比较清淡，但土豆、蛤蜊汤和鲍鱼的组合，突出了原料自身的鲜美。因为鲍鱼不是太容易入味，所以我先把土豆加汤熬至浓稠，调味后再下鲍鱼，这样土豆形成的自然芡就会把鲍鱼包襄住，使鲍鱼吃起来很有滋味。

原味土豆烩鲍鱼

原料鲍鱼(十头的)1只，土豆1个(约200克)。

调料：韭菜段5克，生抽3克，蚝油3克，盐5克，蛤蜊汤250克。

制作：1、把鲍鱼剥壳，取出鲍鱼肉，用刷子刷洗干净，在表面打上十字花刀，入90度的水中汆烫下，捞出备用。

2、土豆切成0.7厘米见方的小了。

3、锅入5克葱油、5克猪油烧热，下土豆丁略煸下，放入生抽、蚝油、盐调味，加入蛤蜊汤(氽烫蛤蜊的水)，开锅后转小火烧至汤浓稠。

4、放入氽好水的鲍鱼略炖，待入味后撒上韭菜段盛出，淋少许明油即可。

味型：咸鲜。

土豆不冲洗　才有自来芡

制作关键：1、土豆切好后不要用水冲洗，以免冲掉土豆里含的淀粉。这样土豆煮一会儿后便可形成“自来芡”，可以使汤更细滑，且味道清香。2、因为此菜是用活鲍鱼制作的，所以要等到土豆炖得差不多时再放入鲍鱼，煮1分钟即可出锅，煮得时间长了，鲍鱼口感会硬。