叶品洋:15天理顺五星级厨房

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金港大酒店是太原两家五星级酒店之一，共有35层，包括餐饮、客房、会议等。厨房共有60多人，菜品主营粤菜、官府菜、本地菜、川菜等。

金港大酒店富丽堂皇的外表下，其实在几个月之前，它的餐饮还可以用“金玉其外，败絮其中”来形容，当时的厨房内物品摆放无人管理，人员纪律非常差，迟到早退、偷吃、浪费现象严重，技术方面很薄弱，所做菜品和酒店档次不相符，而且菜品口味把握不准，卫生无专人打扫，更要命的是人际关系相当复杂。

叶品洋走马上任的第一天就发现了这些问题。在这样一个扫地的大爷都可能有背景的厨房，如何在原班人马不变动地情况下快速理顺？在这里，叶品洋是一个人在战斗。

“六大模式管理”，比“五常”更细致

面对如此混乱的厨房，分析后发现主要是各项工作职责均未落实到人，管理不严，导致漏洞太多。叶品洋对店下药，推行了一套“六大模式层层管理”法，将每一件事责任到人，再用“六部曲”监督每位责任人，从而达到滴水不漏。

所谓“六大模式”就是将厨房的出品分为六步来分解管理。

第一步是“企划设计”，叶品洋认为一个餐厅的菜品也需要设计，需要有规划地研究、策划活动，这些项目统统称为“企划设计”。厨房的“企划设计”具体包括：（一）菜谱研发：要求各部门（凉菜、面点、热菜）主管每月25号之前出10道新菜，报到总厨处。这一步的责任人是叶品洋，要负责带领、督导他们出新菜。（二）特别推荐卡：总厨将大家报上来的新菜研究筛选，挑出10道效果最好的菜品，制成推荐卡推销。这项工作也由叶品洋负责，到月底定期将推荐卡挂出去。（三）市场调研：责任人唐宗壮（砧板主管），他要在每月的9号、19号、29号早上7点钟进行市场询价，主要考察本店最旺销的20道菜品的原调料价格，抓主要菜品，这直接关系到饭店的毛利率。比如，本月唐宗壮市场考察发现的问题是：1、鸡软骨包装箱子里面有冰块，建议此菜停售一段时间。2、银鳕鱼每斤进货价格是88元，这道菜成本高，毛利低。3、虾仁每件进货价是340元，每件10斤，达不到毛利点要求。4、墨鱼每斤进货价42元，收货还要带水和厚胶带一起过秤，而采购人员却说规定如此，所以这道菜建议取消。针对以上发现的问题，叶品洋立刻开会研究对策：1、鸡软骨出的菜品很受欢迎，不能随便停售，而是需要唐宗壮通告供货商，验货开箱检查时严格把关，对于出现冰块的供货商立刻停止合作。2、关于银鳕鱼，涨价是整个市场的事情，办法只有高进高出，即适当提高售价。3、餐厅有多道菜品要用到虾仁，所以需要唐宗壮去市场采价对比，严卡质量，提高净料率。4、墨鱼用途很广泛，不能随便取消，办法同“鸡软骨”和“虾仁”的处理。（四）外出学习：由责任人韩贵波每月选择一家旺店，带领主管去点他们的特色菜，试吃后回来研究新菜。（五）美食节活动，责任人叶品洋，春夏秋冬每季度策划一次。（六）例会制度：责任人叶品洋，每天中午10：30和晚上21：00各进行一次。

第二步是“人资培训”，即对厨房人员的培训。为了便于阅读和条理清楚，下面的各模式用图表来显示：

人资培训

注释：一般技术比武的主要目的是刺激员工的积极性，叶品洋还有一个目的是通过比武将技术差的员工筛选出来，然后培训他，这样才是长久的用人之道，因为通过培训提高技术的人对这个厨房会有一颗感恩的心，工作比较卖力。

第三步是财务管理，即整个厨房的资产、赢利的综合管理。

财务管理

注释：1、关于员工餐的管理，叶品洋规定，员工餐不准用鸡粉、海鲜汁等高档调料，只可用盐、味精等基础调料，这样可以降低员工餐成本；员工餐负责人每天要和砧板老大沟通，看今天有没有什么下脚料，每日检查冷库，看是否有不宜出售的原料。另外，负责人要监督浪费情况。

2、 运作费用是指水电、煤气等工作消耗，负责人也要定期核算，防止有浪费情况。

3、 私人财物管理是指对员工财物的管理，这是很多饭店忽略掉的。包括其衣柜分配是否合理，宿舍是否安全（目前金港员工宿舍也配有保安），员工贵重物品是否能妥善存放。只有将这些解决，他们才没有后顾之忧。

第四步是“后勤维护”，即厨房工作环境、工具的管理。

注释：1、工作安全是指油烫、热水溅、高压锅、刀架管理等，负责人要在开餐前和开餐中巡视一下，看有没有刀口向上的情况，有没有高压锅使用不当的地方，提醒大家。另外，由于厨房在34层，再加上有的窗户是落地玻璃，所以员工要注意安全，而且不允许在窗口处放东西，否则掉下去麻烦就大了。易燃易爆主要是指煤气使用安全。

2、厨具的维护是指对炉头、冰柜等工具的保养，“工欲善其事，必先利其器”，定期检查保养才能使员工永远有凑手的工具。

3、 员工生活。负责员工生活的人相当于学校里的生活委员，他一定要性格温和，有亲和力，最好是本地人，他每周都要到各宿舍巡视一遍，和大家聊天，定期和总厨汇报员工生活情况。

第五步是“餐前准备”。

注释：1、计划下单由唐宗壮负责，首先他要根据营业规律下每日的热菜档口单子，其次要检查面点、凉菜主管的下单情况。

2、检查垃圾的去向可以防止垃圾堆积，也防止垃圾里有未完全利用的原料。

第六步是对“餐中生产”过程中任务的分配管理。

“六部曲”监督每件任务的完成

记者：六大模式分配任务，那具体他们如何完成这些事情呢？如何监督他们？

叶品洋：具体每件事情的操作我们采用的“六部曲”的方法，即“任务排序三定承诺跟进奖罚”，任务是指目标明确，六大模式已经将任务分配下去，“排序”则是指各项任务工作的先后程序。就以“打扫卫生”来说，A负责打扫房顶、墙壁，B负责灶台、冰箱，C负责地面、地沟，那么整个任务的次序应该是ABC，即先打扫房顶、墙壁，再打扫灶台、冰箱等，最后才是地面，这就是任务的排序问题，如排序不准确，会加大劳动强度，浪费时间。

“三定”是指定标准、定责任、定时间，标准是“需要你将这件事做到什么程度”、定责任是指“你将这些工作又安排给谁”。

“承诺”是指工作安排给你，如果你不能承担请提出异议，如果你承诺可以完成，那就必须在规定时间内完成，否则就要按规定惩罚。

“跟进”是指任务分配下去之后要不断检查，不跟进的任务相当于没有任务。比如，明天有大型宴席，提前已经将采购任务分配给采购负责人，那么负责跟进的管理人员就要在头天下午和晚上再找他核对、确认一遍，防止他忘记或者出现其他意外情况。比如卫生，目前是面点老大负责跟进，因为他业余时间比较充足。

“奖罚”，奖罚的含义不单单是罚款，而是罚“信任”，如果他做不好，我一般不会罚钱，而是对他“失去信任”。一个人在一个团队内他最看重的是自己的价值，如果他没按承诺完成任务，我下次就不用他了，这一点是最让人郁闷的，比罚款要有用得多。

记者：每项工作有专门人士来跟进，是不是浪费人力呢？

叶品洋：怎么会呢？管理者的职责就是跟进。

记者：对厨房做了如此大的改变，人员有没有变动？

叶品洋：几乎没有，因为没有差的员工，只有不擅于协调的总厨。

记者：利用了六大模式管理方法，厨房目前是什么情况？

叶品洋：仅用了半个月，厨房就有了很大改善，目前的情况可以用三个词形容：卫生过关，人员思想统一，利润上涨。

主厨讨论：

杨建华：叶师傅的管理方法想法很好，很细致，但是有些地方，比如“员工的私人财物管理”是不是应该由酒店管理？让这位负责人来管理会不会有和酒店冲突的地方？

叶品洋：是的，这些条例里面有些是需要和酒店配合管理的，这里面所设的负责人只负责发现问题并汇报问题，并不是由他来管理或者全部由厨房来管理。比如“员工私人财物管理”，他发现问题并汇报上来之后，我才知道哪里出了问题，然后才能及时和酒店沟通。

叶品洋高档宴席新菜两道

椰香凤凰卷 售价：68元/位

亮点：将蒸熟的猪肥肉用白糖腌制后和蛋黄一起做卷儿。

原料：威化纸8张，蒸熟的咸蛋黄8个，猪肥肉200克，香菜梗50克，冬瓜糖（即糖腌冬瓜）8根，腰果碎50克。

调料：鸡蛋3个，椰浆30克，面包糠50克，白糖50克。

制作：1、将猪肥肉入笼旺火蒸20分钟至熟，取出改刀成大薄片，然后加入白糖腌制1小时。2、将香菜梗切5厘米长的段，腰果碎炸熟，咸蛋黄压成薄饼。3、将鸡蛋液和椰浆混合。4、将威化纸展开，上面放上一个压平的咸蛋黄、一片腌好的肥猪肉，放上适量的香菜梗、一根冬瓜糖、腰果碎，卷成卷儿，用蛋液封口，然后拖鸡蛋椰浆液，粘面包糠。5、锅下色拉油，六成热时下卷儿中火炸至金黄色，出锅入盘即可。

味型：甜咸味。

珠联璧合 售价：38元/位

亮点：用虾胶和百合做成莲花形状，寓意非常好，适合高档婚宴等宴席，毛利很高。

原料：虾胶50克，墨鱼胶30克，进口深海鱼子20克，百合100克。

调料：上汤100克，鲍鱼汁10克，盐2克，味精1克，白糖1克。

制作：1、将虾胶和墨鱼胶拌匀（虾胶较贵，加入墨鱼胶可以降低成本），加底味打上劲，团成圆球形。2、将百合修成整齐的花瓣形状，一圈圈插在圆球上，成荷花形状，然后入蒸笼旺火蒸3分钟。3、锅下上汤，下鲍鱼汁和其他调料烧开，勾芡，淋在“荷花”上，将飞水的鱼子撒在上面即可。

味型：咸鲜鲍汁味。

特点：手工制作，造型美仑美奂。