水煮重庆 第1期

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水煮鱼名闻天下，到重庆，却不一定有多少人能记得水煮鱼的店家在哪里。其实，水煮是一种重庆菜的传统做法，以之烹饪鸡鱼肉蛙，比比皆是，只是需要细心人的发掘，因为它多半不叫“水煮”。

中国第一家水煮鱼

重庆的翠云水煮鱼便是“风靡全国”的沸腾鱼“鼻祖”。其风味独特，做法简易原始，其做工十分考究。鱼现点现杀，肉质新鲜，不必多说，汤汁麻辣鲜香，鱼肉完全“入味”，叫人“停不了”筷子。番茄鱼是不爱辣的朋友首选，鱼腥味被番茄压得很”，肉细嫩，汤料鲜美。

烧制要点是将鱼片放入开水中，快速烧煮，而后装盆，淋上含有爆香了的辣椒、花椒等调料的滚油。选食通常为新鲜生猛活鱼（草鱼、黑鱼、鲶鱼）配菜豆芽等蔬菜，充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧。

重庆水煮鱼口感滑嫩、油而不腻、香辣麻味。水煮鱼亦可除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。翠云水煮鱼以“麻上头，辣过瘾”为宗旨，专以“滚油、活鱼、浓香、麻辣味重、鱼肉外酥里嫩、味道醇厚”而闻名大江南北，被定格成重庆水煮鱼的正宗风味。

特别推荐

店名：翠云水煮鱼

地址：渝北区双龙大道426-428号

电话：023-67849999

人均消费：64元

蛙不馋嘴人馋嘴

馋嘴蛙即水煮蛙的一种，是广为流传的一道川菜。蛙仔鲜滑细嫩，配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成，麻辣烫嫩，鲜香适口。

馋嘴蛙的配料主要采用仔姜为主味，再加上泡辣椒和青花椒调味。而最具江湖气息的是田鸡入锅前经过麻味腌制，再裹上清芡，做到细嫩、爽滑。下锅后，将姜的辣、泡椒的辣、青花椒的麻香与蛙的鲜美全都收进了“柔软的身躯”里，味道悠长得很。端上菜来时，满屋姜香，花椒香。

盘内油汪汪地漂满色泽红亮的小尖椒，鲜白嫩滑的蛙肉穿插其中，再点缀以黄澄澄的泡姜和褐色的花椒粒，令人食指大动。夹一块蛙肉，进鼻的还是那特别的仔姜味，按照重庆本地人的话说：“这姜味新奇得让你馋嘴”。口感之中透出咸、鲜、麻、辣之层次，让人回味无穷，已浑然不知是蛙馋嘴还是人嘴馋。

特别推荐

店名：顺风123

地址：南岸区海棠晓月第一大道1号楼

电话：023-89020123

人均消费：70元

苦出身的毛血旺

关于毛血旺这道菜的来历，据传是几十年前，重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。他的妻子觉得可惜，于是当街支起卖杂碎汤的小摊。用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，屠夫的妻子在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

正宗的毛血旺主料为鸭血、鸡红、黄鳝、黄喉、牛百叶或肚、火腿等这些口感爽韧的品料，辅料为黄豆芽、白菜叶、粉丝、葱等。配调料就复杂了些，辣椒不少于三种，香料也很丰富，红油和高汤更不可少。主料若经办不周全，偶缺一二也称得上毛血旺，但血、黄鳝、肚、豆芽是不可少的，否则便有名不符实之嫌。

毛血旺形如其名，一大盆的红彤彤。此红彤之艳丽煞是夺目，善良之辈皆以为有明显的侵略性，其实用辣椒和红油烹出的菜品自然红若滴血。至于侵略性，若看川菜这几年在全国横冲直闯的声势，这一寇词也不偏颇。

吃毛血旺可以经不住诱惑，但要有一定勇气来抗拒麻辣。吃此菜应先吃肚、鳝、火腿等肉类，而后吃菜。善吃火锅的人都知道，菜叶在红油中最吸辣味，若是不明就里先吃了菜，那喉咙恐怕受不住。就是不怕辣者也都乐意吃出渐入佳境的感觉，避免越吃味道越淡。

普通的菜品在宴席上，吃过几轮后大都似若狼籍，而毛血旺则讲究吃到最后仍要油滑透亮，是否能做到，就看大师付倒红油的手端的稳不稳，红油若给足了份量，菜色一定好看。

特别推荐

店名：张记胖子第一家毛血旺

地址：沙坪坝区磁器口正街17号

电话：023-65476871

人均消费：30元