烟熏枪 给我的凉菜添意境

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最近，“分子美食”的热浪席卷了各大城市的餐饮界，给业内刮来了一股创新之风。我购置了全套分子美食的工具，将其用于普通的凉菜中。比如，我将烟熏枪内装入花香木屑，点火后熏肉，以此改变普通的“茶叶”、“刨花”、“大米”等烟熏方法，成莱口味别致，令客人对菜品充满兴趣，获得不错的效果。

低温三文鱼配果酥

菜品制作／大董烤鸭店　孙宪厚

主料：三文鱼肉50克。

配料：炸核桃仁碎5克，炸腰果碎5克，泡菜粒10克，迷迭香1根，牛肉少许，洋葱10克。

调料：盐1克，味精0.5克，黄酒2克，清汤5克，豉油汁2克，辣椒酱2克。

制作方法：

1、将三文鱼肉切成长方条，用低温法浸煮11分钟取出，入煎锅放少许橄榄油煎成金黄色。

2、牛肉、洋葱均切成粒，锅内加色拉油烧热，下入切好的洋葱粒煸炒出香，再入牛肉粒煸炒，待牛肉的水分挥发一半、出香时，下入其余调料出锅。

3、把煎好的三文鱼肉摆放在盘中，上面放上炒好的牛肉粒，撒上果仁碎、泡菜粒点缀即可。

茉莉鸡卷

配柠檬三文鱼

售价：68元／份日售15份

亮点：使用分子美食的专用工具――烟熏枪，将鸡腿肉和三文鱼肉分别熏成荣莉味和柠檬味，口味新颖。

主料：鸡腿肉180克，三文鱼肉120克。

调料：进口茉莉香木屑、柠檬香木屑各少许(这两种木屑类似普通的刨花，但是有特殊的花香和水果香味，而且很浓郁，摸了这种木屑，手有余香。大约60元／瓶，从卖分子美食工具的地方即可买到)，鲜香草25克，炸松子10克，橄榄油10克，盐2克，味精2克，辣鲜露3克，白糖2克。

制作：1、将鲜香草、炸松子、橄榄油一起放入搅拌机打碎，然后加入盐、味精、辣鲜露调匀。

2、将鸡腿肉片成大片，抹上步骤1中调好的酱料，腌制30分钟。

3、将鸡腿肉表面的酱料冲掉，卷成卷儿，用牙签别起来，放入烤箱(上下火均为150℃)烤10分钟至熟。

4、取出鸡肉卷，拆下牙签，片成片儿。

5、烟熏枪内装入茉莉香木屑，点火出烟后对准鸡肉卷熏20秒至入味，备用。

6、将三文鱼肉片成片儿，加入少许盐、白糖腌制片刻。将烟熏枪内装入柠檬香木屑，点火后对准三文鱼熏20秒。将熏好的三文鱼片如图摆盘；将鸡肉片放入盘中的玻璃罩里，再向玻璃罩内充入少许熏烟，上桌后揭开玻璃罩，盘中便升起几缕青烟。

味型：咸鲜香熏味，有一股茉莉、柠檬的清香。

制作关键：熏原料时，时间不可过长，否则花香、果香味太浓。