如何让蛋不“偏心”

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇如何让蛋不“偏心”范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

通常情况下煮出的鸡蛋，蛋黄总是偏向一边，而不是乖乖待在中心部分。埃尔维·蒂斯，一位爱好烹饪的法国人，他注意到了这个现象，并开始了一场探索——如何让蛋黄待在中心。

流传的“厨艺秘笈”中，不乏这样的经验：水开之后才放入鸡蛋。但是，经过试验，蒂斯发现这个所谓“秘笈”并不那么灵验，甚至，有时不采用这招，也同样能使蛋黄居于中心。

所以，蒂斯思考的第一个问题是：鸡蛋为什么会偏心？

一个显而易见的原因是：蛋黄和蛋白的密度不同。有的同学甚至想得更远一些，他们认为蛋黄更“重”，但事实并非如此。要知道，蛋白部分是蛋白质的水溶液，而蛋黄中则有大量的脂肪，脂肪的密度要比水小，所以，事实上蛋黄要比蛋白“轻”。在煮的过程中，蛋黄上升，最后就导致了鸡蛋的“偏心”。

这个分析看起来非常合理。但蒂斯之所以成为“分子美食学家”，就在于他从来不会想当然地将“理论分析”当作“结论”，而总是要做实验来验证。他的实验设计并不复杂：打一只鸡蛋在玻璃量筒中，再加入几只鸡蛋的蛋白，慢慢地，蛋黄上升到了量筒顶端——显然，蛋黄比蛋白的密度更小。

实际上，这个实验有不严密的地方。鸡蛋中有一层膜，将蛋黄“牵制”在中心。当我们打破鸡蛋时，这层膜遭到了破坏，因此，这个“量筒实验”的结果未必能代表煮鸡蛋过程中的变化。

于是，蒂斯又进行了另一个实验：将一只鸡蛋固定在锅里，烧开水煮10分钟左右，剥开蛋壳——正如他所料，这次，鸡蛋黄偏到了上方。（如果在煮之前把鸡蛋在同一位置放置更长的时间，结果会更加明显。）

蒂斯的谜底差不多揭晓了：要煮出同心的鸡蛋，关键就是要破坏蛋黄的上升。而要实现这一点，就得不断改变蛋黄在轴向上的位置——直白地说，就是要不停地滚动鸡蛋，直到蛋白凝固。在开水中，大概10分钟就足够了。如果是冷水放鸡蛋，也没有问题，只是滚动的时间需要更长而已。

“溏心鸡蛋”也可以视作“蛋白凝固了蛋黄还没有完全凝固的蛋”，虽然从食品安全角度看，存在危险，却是很多人的心头大爱，偶尔煮出几枚溏心蛋的兴奋，几乎和中了小奖等同。

其实这不难。在煮鸡蛋的过程中，热量是由外向里传递的，而鸡蛋中的温度也会由外向里逐渐升高。通常情况下，开水的温度是90多度，蛋白的温度从室温逐渐升高，到62度就开始凝固，而蛋黄则要等到68度才能凝固。也就是说，如果你将水温控制在二者之间，就可以放心地让蛋白凝固而使蛋黄保持流动了。顺便说一句，由于传热速度和温差成正比，控制水温需要付出一点代价——你需要煮更长的时间。

看起来，要煮出溏心鸡蛋，火候的掌握至关重要。这层技术壁垒或许注定了一些人能够成为厨艺高手，而多数人只能浅尝辄止。当然，也有取巧的办法：准备12个鸡蛋，从第3分钟开始，每隔1分钟捞出两个，总有2个是溏心的。这真是个“聪明的笨办法”。

不过，这个“聪明的笨方法”自娱自乐没有问题，但还是有一定的风险：试想，如果你自信地托出一打鸡蛋并信誓旦旦其中必定有溏心，而兴致盎然的人一一剥开却发现不是，难免煞风景。所以，若要避免“演出失败”的风险，建议不妨试试蒂斯的方法。

科学的迷人之处就在于，你可以将偶然的艺术化成可重复的再现。蒂斯的“分子美食学”，或者说，一枚隐隐约约晶莹剔透的不偏心的溏心蛋，就是实例之一。

（选自《自然与科技》2012年第3期）

说明对象——如何煮出同心蛋

第1—3段：说明煮出鸡蛋会“偏心”这一现象的普遍性，提出问题，引出下文。

第4—12段：从科学实验的角度给出了煮同心鸡蛋及溏心鸡蛋的办法。运用了列数字、作诠释的说明方法。

第13段：说明科学的迷人之处在于发现可重复再现的艺术。运用了举例子的说明方法。