屠氏红烧肉

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诀窍：

红烧肉做法：

1.取新鲜猪肉（肥三瘦七的比例），横着肉的纹理切成薄片；

2.加少许油，将肉片翻炒至九成熟再放少许盐和酱料（面酱和豆酱都可）；

3.加水没至肉片的四分之三，转小火慢炖，收了汤汁即可。

自制面酱料步骤：

1.将麦粉制成饼干状小面饼，煮熟后冷却，中间嵌上部分细叶连翘（茎叶花皆可用）；

2.待面饼发酵起黄花后，将事先煮烂的糯米粥同搅碎的面饼拌匀，封口即可；

3.制作豆瓣酱的步骤类似，只需将面饼换成黄豆饼即可。

本来外婆的厨艺仅限于在村舍中为人烧制几桌酒席，然而老舅要开馆子了，于是就提溜着一串红鞭炮和两盒舒化奶，往许久未至的家门口做个长揖：娘亲大人，您该出山了。这种情形下，我外婆丝毫不怯场，飘起油腻腻的围裙一角，操着扫帚仙风道骨地站立在台阶口上，接着对准我舅的臀腰部就来了一猛下：臭小子！这么久不着家！

在我舅拉开帘子不到半年，只听得平地一声惊雷响，小镇饭店都开垮。在竞争如斯的市场大环境下，外婆一直保持着笑看风云起的大将风范。每日握勺必拍那不争气的儿子：看什么看！进去干活。

我有幸得传我外婆的一道镇店好菜：红烧肉是也。选料时要先望色，闻味，然后再豁出命去砍价。她对厨艺的见解是刀在手，菜在心。所以首要的便是切，不能沿着肉质纹理用刀，得横向操控，这样肉质才会酥松柔腻。然后是轻油翻炒，轻油的意思就是少油，似有若无的用些，让肥肉自己在热锅中与瘦肉拥抱，整个过程看上去曼妙如舞姿。最为关键的步骤是在肉们将熟未熟的暧昧阶段，加上一勺秘制酱料，兑上水，留一簇小火幽明幽暗地舔着。这道肉，再配上象牙笋干子，绝了！

那酱料是外婆每年自制的，从后山挖了一种叫“黄金条”的干枯植物回来，嵌在小面饼窝窝里直待面粉发酵起黄花，然后煮起一锅热腾腾的糯米粥浇化这些面饼子，一起搅匀了封上口子。我老爹迎娶娘亲二十载，终究悟不透外婆的红烧肉，一日登门请教。外婆从罐子内抓取出两个类似于牛粪饼子的小圆盘，亮一个“你懂的”眼色，我老爹拱拱手，欣喜而去。

我们老家那个小镇叫街亭，没有弄丢马谡的脑袋，却骇退了我老舅。那日，新旧债主上门，老舅连夜细细卷了个铺盖，对着睡梦中的双亲道个珍重，悄无声息地离开。外婆舍弃了冰箱里半钵子剩菜，携着外公回家。馆子倒了。

外婆的红烧肉多软烂，入口即化。有次托人带去给高中寄宿的我，不想去迟了，已惨死于室友们油腻腻的双唇之下。又一日，娘亲带了好友去家吃饭，外婆亲自下厨，醋溜鱼、香菇菜心、番茄炒蛋……端到最后一道红烧肉时，那女士用两根竹筷子一送，顿时惊为天菜。

外婆的菜都长在山水里，那些华贵的材质，也非得加了清淡的调和才好。也许是山里人才理解植物的美丽，做出的东西也因带着自然的诚意而格外贴和人心。人间有味在清欢！

如今外婆已视茫茫，发苍苍，一水儿的烤瓷牙，有时候递给她一块饼干，她嚼完后便将四下嘴唇一撩，做个大E型，轻松取下整副牙具，嘴唇立时像个没馅儿包子似的塌下去。但她丝毫不减烹饪的乐趣，照旧腾挪在腐朽与神奇间。我后来得知，那些叫做“黄金条”的枯草学名叫细叶连翘，可防酱料发霉，现今农药撒得紧，无人敢近。外婆的一酱罐料自此空陷，我又惰懒失其要髓，红烧肉怕是要失传了！