鱼子酱 深海诱惑

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一提到鱼子酱这个词儿，你脑中是否会立即想象自己一边和美女擦踵， 一边品尝这世间风靡热潮持续最久的豪门美馔的画面？不可否认，每一位烹任专家和美食老餮无一不爱它！

鱼子酱一词源自土耳其khavyar。彼得・梅尔曾在他的《有关品味》一书中用“满口黑珍珠”作为介绍鱼子酱的题目，它也确实无愧于这个名号。公元前4世纪亚里斯多德就已经为鱼子酱记下一笔。鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。不是与我们多数人同在，这倒不假。据Caviar House预估，目前全世界的鱼子酱需求量应该在350吨左右，而生产量只有200吨。其实在19世纪俄国人提出“鱼子酱是最优质的食物”之前，鱼子酱本是非常寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。自俄罗斯的海域里同样可以捕获鲟鱼后，鱼子酱快速地传入了欧洲，并为许多上层人物所接受，从而导致了鱼子酱身价百倍的由来。

其实有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。其定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。而最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，最重要的是要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有“里海珍珠”的称号。其产量少的主要原因在于生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年。在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1吨。为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必详表了！

其实鱼卵是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，全靠加工过程。而加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这套加工需在约15分钟之内，完成十多道手续。如果稍微再久一点，鱼卵就会变得不新鲜，不能做成鱼子酱了。品质最好的鱼卵，用盐是最少的，不超过鱼卵分量的5％，可以叫作低盐鱼子酱。其实，若想一想鲟鱼这么少见，母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵，加工又需要这么高的技巧，运送也这么困难，便很容易了解，鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了。出手之前您必须慎重考虑，但我可以肯定的是，其绝妙的滋味绝对会比你在公司的大股权或卧室里挂的那幅雷诺阿的名画好得多。

包装好的鱼子酱用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级，蓝色代表Beluga，黄色代表Ossetra，红色则表示Sevruga，一般鱼子酱在摄氏零下2―4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6―8周。品尝鱼子酱的时候，配酒方面依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里，把伏特加冰得会刺痛喉咙。最好别用加味伏特加，因为它强烈的味道会遮盖住鱼子酱。我的建议是甜味非常低的香槟，颇有巧妙之感。

吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油，俄式薄煎饼，或一两滴柠檬汁，可随意搭配。千万记住，在鱼子酱入口之前，一定要保持它的完整性。否则一旦鱼卵先被餐刀压破了，含了一嘴鱼子酱的高潮，就提早由吐司享受到了，而轮不到你的舌头。所以，一定要用汤匙。但吃鱼子酱时不要用银汤匙，因为银汤匙会给鱼子酱加上一层淡淡的金属味。除此之外，任何材质都是可以的。但其实最好用的却是塑胶制短柄汤匙，因为这种汤匙好拿，又轻软，既没有锐角会戳破鱼卵，而且没有余味，常常还免费。

鱼子酱这味珍馐美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势，滋味可以更胜一筹；爱情初绽时，可也；爱情凋萎时，可也。吃鱼子酱永远不愁没有借口！