美食至上,奢侈无罪

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其实，任何一种动物被用做食物都是残忍的。今天，我们只想客观地说说鹅肝。暂时放下其他，―起来了解这个几千年来人类一直无法割舍的奢侈美味。

鹅肝：以文化之名的法式诱惑

鹅肝（肥鹅肝）与鱼子酱、松露齐名，是世界三大美食珍品之一，也是最著名的法国美食，其珍贵程度等同于我们中餐中的鱼翅、海参。它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。

在很多人的印象里，鹅肝就是法餐的代表，但鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人很早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。而且在2000多年前，罗马人就已经很会吃鹅肝了，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用。之后到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为推崇的珍味。当时许多知名音乐家、作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。

如今，鹅肝的生产与消费在法国已经登峰造极，最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休，法国人俨然已经把鹅肝当做了宝贵的“文化遗产”。

似吻如梦

鹅肝口感细腻柔滑，完全不用动用牙齿，只要你舌尖一舔，它就在你的体温里化开来，因此法国人喜欢用“梦中情人的香吻”来形容鹅肝柔柔地滑过舌面的感觉。由鹅肝的柔嫩而联想到情人的香吻，法国人的浪漫与多情真是名不虚传。

鹅肝的做法有很多种，煎炒烹炸，冷热生熟皆宜。虽然鹅肝的烹制方法多种多样，但许多法国人都认为只有生吃鹅肝才最能体现其原汁原味。

虽说生食鹅肝能够品尝到它的天然滋味，但听起来多少有点血腥。因此，最适合我们东方人口味的还是“鲜煎鹅肝”。

“鲜煎鹅肝”的做法十分讲究，它是选用饱满光滑，没有损伤的整块鲜鹅肝，横切成厚片，抹上盐和胡椒，裹上少许面粉，在平底锅里快速煎成金黄色，然后淋上甜味酱汁，再配以无花呆和蜜枣等干果，一道精美绝伦、香郁诱人的美馔便做成了。

鹅肝除了可以鲜食之外，制成鹅肝酱也是一道不错的美味。在法国餐饮界就流传着“不会做鹅肝酱，就没有资格做法国菜”的说法。与鲜鹅肝相比，鹅肝酱吃起来稠密沙绵，甘香醇厚，可谓是别有一番滋味。在法国，鹅肝酱一般多用于前菜，也可以像吃鱼子酱一样，涂抹在小饼干或面包上，细细品尝。

鹅肝虽好，还要有美酒相配，才能相得益彰。当柔嫩细致、油脂丰富的鹅肝在口中融化后，我们口中会充满滑腻的感觉，这时必须引入另一种在味觉上略有差异但又互补的食物新口感，才能更好地突显彼此的特色。波尔多白葡萄酒就正好有着与鹅肝相近似的口感，却又略带点果香味，进食时，一口鹅肝菜，一口葡萄酒，可以让我们的味蕾获得另一种感受。如此往复变化，每一口鹅肝与甜酒都会对味觉产生一次小小的冲击，从而使我们的口感既不单调，又不致于太过丰腴。现在吃鹅肝菜配波尔多白葡萄酒，早已成为美食界约定俗成的惯例。

这是一个生死攸关的话题

动物内脏含有高胆固醇，这是地球人都知道的事实。为了降低胆固醇，健康专家把动物内脏划入禁食行列。珍爱生命，远离一切杂碎，不过对于鹅肝却有专家指出：鹅肝中的脂肪是不饱和脂肪酸，是低胆固醇食品。

面对鹅肝，我们发出哈姆雷特式的追问：吃还是不吃7这是一个生死攸关的话题。

先来看一下鹅肝的营养成分：鹅肝含脂肪40%-60%，相当于装饰蛋糕的奶油。其中含不饱和脂肪酸65%-68%，而另三分之一是饱和脂肪，食用后会增加胆固醇含量。

食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免了饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中有不饱和脂肪酸，但也有三分之一是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。“鹅肝”虽然是美味，但是高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。即使是身体健康的人，动物肝也还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。

了解更多，才更谨欣赏

这些鹅肝来自哪里？

鹅肝作为顶级美食，自然也深受不少国人的欢迎。虽然目前国人所能吃到的鹅肝，基本上都会在鹅肝前面冠以“法国”二字，但法国鹅肝并非由法国生产。全国鹅肝40%产自山东临朐，只是他们养殖的鹅的品种是法国朗德鹅，所以称为法国鹅肝。

目前临朐的鹅肝达到一定规模的企业有19家，年加工能力超过160万只。

鹅肝售价几何？

鹅肝的售价一般在230-300欧元/每千克，可以这样比较一下，法国一瓶可乐2欧元，而法国人均月收入约为2000欧元，由此可见它的昂贵程度。经济一点的选择是买鹅肝酱，含75%的鹅肝成分。想批量送人还是可以选肝酱泥，含有50%的鹅肝成分。

到底是鹅肝还是鸭肝？

鹅肝和鸭肝在味道上有何分别：鹅肝的口感细腻绵密，油脂丰富，入口溶化：相反，鸭肝的口感会较实，入口时味道较浓。故前者品尝的是口感，后者则是品尝香味，所以有些厨师会把鸭肝香煎，而鹅肝则用来做酱。因煎鹅肝很考验厨师功夫，煎时火候掌握不好会出现鹅肝化开、不能原件上碟的情况，且鸭肝比鹅肝便宜3成左右，故常会有以鸭肝充鹅肝的事情发生。

鹅肝和鸭肝的文字游戏：“鹅肝”直接用法文译成“Foie Cras”。其实，光看餐牌也会被误导。鹅肝在法文中的全称是“Foie Gras Goie”，而鸭肝则是“Foie Gras Du Canard”，但很多餐厅通常只写“Foie Cras”，有很多人都误以为“Foie Cras”就是鹅肝了。若餐牌上有英文对照还容易分辨一点：“Duck Liver”是鸭肝，“Goose Liver”才是鹅肝。千万别误把“Foie Cras”当鹅肝了，它只是“肥肝”而已。

[四种类型]

生的鹅肝Foie Gras Cru

就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。

新鲜鹅肝Foie Gras Frais

指已经烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食处可以购买到。通常是质量最细致优良的，才能这般装罐。

浸渍保存的鹅肝Foie Gras de Conserve

传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。

半烹煮且杀菌的鹅肝

Foie Gras mi-cuit Pasteurize

即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

鹅肝酱营养美味，受到全世界美食家喜爱，是豪门贵族和招待贵宾的必备佳肴。但获取肥鹅肝而采取的填鸭式喂养方法被认为极度残忍：填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭肝或鹅肝才足够肥美。鹅也会因此肥胖到无法走路，每天吃大量食物导致它们经常便血，甚至呼吸都有困难。因此，围绕鹅肝酱制作工艺而展开的动物权益争议也一直没有平息。

早在1998年，欧盟已颁布有关保护饲养动物的指令就明确规定“强饲法是非法的”，以色列、捷克、丹麦、芬兰、瑞士以及英国都明确反对强迫动物进食。到目前为止，德国、奥地利、荷兰、丹麦、瑞典、阿根廷等国虽未禁止销售鹅肝酱，但均明文规定不得强饲喂养鹅鸭。

法国下院还曾经全票通过了一项“鹅肝酱法案”。该法案将通过立法形式，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，并准备像保护艺术品一样保护鹅肝酱制作手艺。但这一法案遭到许多动物保护团体的强烈抗议，最终不了了之。

2004年时任美国加州州长的施瓦辛格签署了禁止强饲填鸭、填鹅以及禁止销售鹅肝酱的法令，从2012年7月1日起，此项禁令正式生效。

美国人此举无疑给法国鹅肝业当头一棒，法国业界由此掀起一场鹅肝酱保卫战。

针对法国传统美食鹅肝酱在海外引发的贸易和伦理争端，法国总统奥朗德2012年7月28日罕见地站到“第一线”，发表了一番极力维护本国饮食传统的言论。他对法国饲养业者大加褒扬，并对他国的鹅肝禁令表示不满。针对加州的禁令，奥朗德在视察时表态称：“为了达到欧洲关于动物福利的标准，法国饲养员已经竭尽所能，他们以生产鹅肝酱为荣，我们不仅进行自产自销，还将鹅肝酱远销海外。我不会让鹅肝酱的出口受到影响，尤其是对某些国家或美国某些州的出口。”

法国总统奥朗德

法国是鹅肝酱出口量最大的国家，每年生产大约2.4万吨鹅肝酱，占全球鹅肝酱市场的80%左右，还拥有价值17亿欧元的庞大产业，可以给3万多法国人提供就业机会。