城市的味觉基因

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最近，中国的纪录片里，最红最火的当属美食纪录片《舌尖上的中国》了，该片子播出到现在备受各方媒体和“吃货”们的热烈追捧。就连编辑部的james先生通宵看完这部纪录片后，第二天就食欲高涨，开始追求味觉上的至高享受，在春城的一个郊区寻觅传统秘制的辣子鸡，并一再告诉我，如果你写这座城市的味道，别忘了写汽锅鸡。中国人很会吃鸡，算是“无鸡不欢”了，广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡，呵呵，如果不是篇幅有限，我还真会写上一个鸡的专题。

编辑部还有一只典型生物，那便是爱吃火锅的熊猫君，据传此君早就备好一只锅，半夜三更，鬼鬼祟祟，趁着奶奶熟睡时，恰火锅。吃完火锅后，打开窗户透透气，不露痕迹。吃货们在美食面前是没有任何防御底线的，试想，在充斥着谍战剧、偶像剧和宫斗剧的荧幕上我们还能看看如此人文的美食节目，那么，我们更要回到城市中寻找城市专属的味道，告诉人们，我们可不能被地沟油，苏丹红，臭皮鞋打倒，我们的心是宽广的，胃是强大的，SOHI这次要带你找到真正的味蕾中意的美食。

之前SOHI总是不停地在不同城市之间穿梭，把城市独特的风俗文化——写遍了，却独独没有提及到美食，这次SOHI故地重游，推出城市味道篇，SOHI的忠实粉丝们不妨翻出以往的杂志，温故一下每期的城市特别专题，再结合这期的美食，也许，你会对这些城市有更加透彻的理解，当然，是灵魂深处的，不是灵魂的东西，我也懒得说。我先帮你回忆一些，这也是我们接下来会挖掘美食的地方：《这不是香港》——《田子坊印象》——《从长安到西安》——《谁的杭州》——《回到昆明》——《离开昆明》——《重庆，一切都是未知!》。so，咆哮吧，尖叫吧，总算写吃的了，世界那么大，守着不到一平米的办公桌，每天累得跟孙子—样，总算可以几道菜了，我仔细的回想了一下，活这么大，我的各个器官好像都被玷污了。我正值青春年华，却也干疮百孔，我的心，被生活和爱情了；我的眼，被虚假的表象蒙蔽了；我的耳朵，本想虚怀若谷，却被铺天盖地的舆论、强烈的指责和矫情的恭维包裹；我的手指，本想玩世不恭，却没有练就点石成金之术，吉他弹得不好，写故事写得不够赞，中国的音乐圈肯定不需要我，文坛估计也不需要我；再来说说我的胃吧，我的肠胃似乎也不好，但应该是最能拯救的一个器官了。生活中，美食比其他的东西都要坦诚，因为你的味蕾是最不会撒谎的。再见，相亲，买房，广告语，PPT，小清新，重口味，非诚勿扰，非你无莫属，一战到底，我要写城市的味道了，本期，我们要穿过城市的大街小巷，找出几道能代表这座城市的美味佳肴，干点靠谱的事。

2008年的时候在西安生活了大半年，记得那年2月份去到西安，西北，荒凉，干冷，好在一入夜，整座城市倒显得迷离，多情，千娇百媚起来，让人流连忘返。印象最深的是凌晨的那场大雪，悄无声息的落下，整座城市一夜之间白雪皑皑。吃的第一餐便是羊肉泡馍，汤汁浓郁，因为一开始并不能适应北方寒冷的气候，一碗汤汁下去，身体倒也变得暖和起来。

西安的美食，大街小巷都可以看到，吃到，无论是在闹市区，还是在僻静的小巷，都能发现它们的踪迹。

西安的味道由于历史渊源和地域文化融合等原因，分出了多种风格，实已形成了一个庞大的体系，众多小吃、美食的风格早已经形成了符号，但大部分吃食的食材，都绕不过一个字面。仅仅将和面相关的西安甚或陕西的吃食列举并点评一番，也不是一朝一夕可以完成的易事。除了面，还有以穆斯林文化为代表的烤肉、腊牛、羊肉等清真风昧，还有未能进入全国菜系的陕西菜系。虽未进入，但陕西菜系透出的浓浓的乡土和地域气息，也深深值得去仔细品味，典型的名菜有葫芦鸡、温拌腰丝、老陕烩菜等。牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水罔城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风昧。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。

凉皮的心意

凉皮是陕西著名小吃，口味独特，老少皆宜，近年更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。西安凉皮又称酿皮，种类繁多，依原料不同，又分为米皮和面皮两大类。现在西安以秦镇太米凉皮最受欢迎，传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

西安街头所售凉皮，售卖时各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张凉皮，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽(或绿豆芽，到了夏季也有放黄瓜丝的)，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常。

我们的编辑在《谁的杭州?》里写了爱人的杭州，文人的杭州，政客的杭州……却独独没有写吃货的杭州，这样一来，便让我找到了在此叙述杭州的可能。有人说的杭州味道大多数是一个铺子，一个摊位，一个作坊，—个黑乎乎的小店面，甚至，一种记忆。所有这些，都没有太大的商业企图。东坡肉、虾爆鳝面、桂花糖藕、龙井虾仁，食物的酸、甜、苦、咸、鲜，其实都是—个故事，那味道只是有点甜时，你要说“甜的”，要是很甜的话，你就说“蜜蜜甜”或“蜜甜蜜甜”。同样，要是那味道只是有点儿苦、有点儿酸时，你要说“苦滋滋”、“酸唧唧”，要是很苦、很酸的话，那就是“活活苦”或“活苦活苦”了、“汪汪酸”或“汪酸汪酸”了。