牛奶和果汁不相克

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张然的困惑

每天早上，张然都会喝一杯牛奶。外加一点水果。她是个很注重饮食营养的人。有一天，家里没水果了。她想起冰箱里还有果汁。于是，她决定用果汁来代替水果，就往牛奶里加了几勺果汁。结果让她大吃一惊：牛奶里产生了沉淀，牛奶凝结成块了!

这时，她猛然想起同事小敏曾跟她说过的“牛奶和果汁不能一起喝”的话。张然连忙把凝结成块的牛奶倒进了水池，不敢喝了。

张然的做法有没有道理?如果碰到这样的情况，您敢喝吗?

牛奶和果汁相克的说法不足为虑

那些认同“牛奶与果汁相克”理论的“专家”是这样解释的：牛奶和果汁兑在一起喝，牛奶中的蛋白质会与果汁中的果酸、维生素c等酸性物质相遇凝固成块，影响人体的消化吸收。进食后会引起腹痛、腹泻等症状。

牛奶中的蛋白质碰到酸凝固成块，这肯定是自然存在的客观事实。不管用的是橙汁、柠檬汁还是苹果汁，甚至往牛奶里滴几滴醋，都会产生沉淀。

家里有婴儿的人，可能都有过这样的经历。孩子吃得过饱，会出现吐奶的情况。孩子吐出来的奶并不是液体，大多数时候是乳酪样的固体。这就是牛奶和胃酸发生了沉淀反应的缘故。

我们知道，胃酸比果汁的酸性要大得多。如果牛奶遇到果汁，发生沉淀以后就不吸收，那么，牛奶喝到胃里岂不是完全没有被吸收的希望了?那多浪费呀。所以，牛奶和果汁相克的说法肯定是不足为虑的。

理由很简单：其实这是一种蛋白质的正常反应――变性反应!大家注意：不是变质，而是变性反应!也就是说，牛奶中的蛋白质碰到酸发生沉淀，这是很正常的事。

变质和变性是有很大区别的。变质是食物在细菌等微生物的作用下，发生了腐败。食物变坏了，不能吃了。如果非要吃的话，轻者闹肚子，严重的还会发生食物中毒。变性只是蛋白质的结构发生了变化。蛋白质在特定条件下，产生了凝固沉淀，聚结在一起。这并不会影响我们人体对它的吸收。

蛋白质变性以后，溶解度降低了，一些生物活性下降了。但是，蛋白质的表面积也扩大了。这样更容易被体内的蛋白酶分解，更容易被人体所吸收。蛋白质的变性只是空间结构发生了改变。它的氨基酸组成并没有发生改变。所以，营养价值也不会降低。

熟鸡蛋、酸奶和松花蛋

我们都知道生鸡蛋是液体的。被加热的时候，鸡蛋就会发生凝固反应，变成熟鸡蛋。

人们在制作松花蛋的时候，就是利用碱对蛋白质的变性作用。我们都知道，在制作松花蛋的过程中，蛋白和蛋黄都会发生凝固。

酸奶和奶酪的生产，也是利用酸对蛋白质的变性作用。制作酸奶的时候，会加入一些能产生酸性物质的乳酸菌。这些乳酸菌能使牛奶中的乳糖产生乳酸。乳酸产生以后，牛奶变成一种酸味的食品，PH值也下降了。其中的蛋白质就会发生凝固。所以，我们喝的很多酸奶都是固体的。

如果牛奶和果汁是相克的，那么，熟鸡蛋、酸奶和松花蛋也都不能吃了。显然，这是一种没有道理的说法。

火腿肠加酸奶致癌?

牛奶好像是个倒霉蛋，与好多食物的搭配都能让人产生非议。

很多爱吃西餐的人有一种经典的早餐搭配方式，三明治加优酪乳或酸奶。可是，如果有人告诉您，三明治中的熏火腿、培根，还有一些火腿肠，和酸奶制品一起吃的话容易致癌，您还敢吃吗?

食物相克论者给出的解释是：为了保存香肠、火腿、培根、腊肉等加工制品，食品生产商会在其中添加亚硝酸盐，来防止食物腐败。亚硝酸盐碰到有机酸，如乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等，会变成致癌物质――亚硝胺。

其实，这种说法没有太多的道理。因为很多肉类制品，包括罐头鱼、罐头肉等都会添加亚硝酸盐。肉类食品加了亚硝酸盐以后，颜色会变得很好看。

亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，我们国家在两千多年前就有应用。我们买的产品，不管是熏肉也好，火腿肠也好，只要是在正规的商场和超市里购买的合格产品，亚硝酸盐的含量都在安全范围内。其含量比一碗隔夜蔬菜所含的亚硝酸盐可能还要少。

酸性的食物比比皆是。所有带酸味的水果，包括桔子、柚子、橙子、柠檬、杨梅、猕猴桃、樱桃、苹果等，都含有果酸。哪有吃了一根火腿肠或几片腊肉后，连水果都不能吃的道理?这种说法显然是站不住脚的。