CEO公馆:津门打响融合菜
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餐饮新地标
每天每个城市都会涌现出不少新餐厅，大部分会被食客的眼睛自然过滤，但真正的特色餐厅总能够脱颖而出，刚开业就享有超高的关注度，引得食客趋之如骛，成为引领当地消费的风向标。
本月，《中国大厨》在全国各地搜寻最新落成、经营有特色、享有超高关注度的地标级餐厅。
具体条件：
1、开业时间≤1年
2、装修、营销、服务、厨房管理或菜品独具风格，某一项在行业内处于领先水平。
开业时间：2011年4月
经营特色：创意融合菜
这是一家顶级私人会所，开在繁华的津湾广场内，定位纯商务消费，行政总厨丁加雷设计菜品以“家常但不寻常”为思路，研发出一批抢眼出位的创意融合菜，深受商务人士的喜爱，也成为天津同行们观摩学习的风向标。
关注度：在十位“80后”的管理下，刚开业两个月就成为当地商务人士的聚餐首选，在天津正当红。
豌豆凉粉烧澳牛
批量制作，1、蔬菜汁、雪碧、苏打水各2000克混合，调入美极鲜25克、盐30克、鸡精和白糖各35克、迷迭香4克、红酒10克、白兰地15克搅匀，下入4000克澳洲牛肉(切大块)，腌制4小时。2、豌豆淀粉、绿豆淀粉各500克混合拌匀，加入纯净水1000克搅匀成稀糊。锅入纯净水1500克烧沸后转小火，慢慢倒入稀糊，期间不断搅拌使糊成熟均匀，小火煮约15分钟至糊透明后关火，捞出倒入托盘里(盘内刷冷油)即成凉粉。
走菜流程：1、取350克腌好的牛肉切块，用黄油小火将两面略煎，撒入柠檬皮丁8克翻炒出清香味，然后烹入白兰地酒出锅；取150克凉粉改刀成牛肉大小的块，倒入纯净水没过，调入盐和白糖各2克浸泡1分钟备用。2、另起锅人大豆油烧热，下姜片和香葱段炝锅，下入煎好的牛肉和凉粉，下彩椒条旺火快炒，出锅前烹入白兰地即成。
味型：咸鲜。
制作关键：1、凉粉入菜前需要入用盐和白糖调味的纯净水浸泡，既能入味，又能滋润凉粉，防止下锅后一遇热表面开裂。2、澳洲牛肉先煎至七成熟，再爆炒至全熟。
创新卖点
1、豌豆淀粉、绿豆淀粉混合做凉粉，应季解暑。2、凉粉筋道有弹性，牛肉口感极嫩，二者口感互补，搭配新颖。
桂花香芋焖南瓜
制作，1、南瓜200克洗净、改刀成长方形的片；香芋150克洗)争去皮，改刀成与南瓜等厚的片；干桂花洗净，吸干水分，与纯净水按1：5混合搅匀成桂花水备用。2、南瓜片的表皮和香芋片上分别刷薄薄一层成品桂花酱，放入烤箱，160℃烤约10分钟，此时南瓜表皮略微发干并起褶皱。3、平底锅入葱油，下入洋葱条75克煸炒至出香，盛出垫底。4、锅入清鸡汤200克，取桂花水50克倒入，下入南瓜和香芋，调入一品鲜酱油10克、鸡精5克，小火烧15分钟，将汤收浓后装盘上桌。
味型：咸鲜、香甜。
创新卖点
1、改变臭鳜鱼的传统腌制方法，将整条鱼改刀成段，改盐腌为臭豆腐腌。2、走菜时搭配自制的臭辣酱补充鲜臭味，跟法棍面包按位上桌，一土一洋，搭配出位。
臭鳜鱼配法式面包
臭鳜鱼制作：1、新鲜鳜鱼5条(每条重约700克)宰杀去头、尾和内脏，改刀成15段(每条鱼改刀成3段，每段重约100克)，然后放入清水中浸泡至自然去净血水。2、鳜鱼段纳盆，下入姜片、香葱各200克、花雕酒1000克、玫瑰露酒500克、臭豆腐1000克(打碎)、花椒25克没过鳜鱼，腌制48小时。
制作：1、取一段腌好的臭鳜鱼，先用清水冲洗干净，然后吸干水分。锅入底油烧至五成热，加入臭鳜鱼，小火煎3分钟至两面金黄备用。2、法棍面包斜切成厚约2厘米的片，抹上薄薄一层全蛋液，再撒上法香碎6克，放入烤箱，底面火各180℃烤3分钟至色泽金黄。3、另起锅下猪油化开，煸香葱、姜末各5克，倒入高汤100克和自制臭辣酱25克，放入臭鳜鱼小火烧5分钟，然后改大火收汁，起锅装入盘中，烤好的面包片立于盘中一侧即成。
自制臭辣酱=混合油+桂林辣酱+臭豆腐
制作：1、炼制胡萝卜油：胡萝卜500克洗净去皮，覆上保鲜膜入蒸箱干蒸至熟，取出打成茸。锅入1000克色拉油烧至四成热，下入胡萝卜茸小火熬香，离火自然冷却，过滤胡萝卜茸，剩下的就是胡萝卜油。2、臭豆腐150克打碎，阳江豆豉25克打碎，蒜茸、红葱头碎各75克过油炸至金黄备用。3、取胡萝卜油50克、豆油、鸡油各15克混合倒入锅内烧热，下入五花肉丁100克煸出油，下入桂林辣酱350克炒匀，然后倒入臭豆腐、阳江豆豉、炸好的蒜茸和红葱头碎，小火熬约10分钟，自然冷却后封油冷藏保存即成。
制作关键：1、熬臭辣酱时需使用混合油，其中胡萝卜油的作用是去腥提色，豆油、鸡油增香。2、蒜茸和红葱头必须炸干水分，否则熬好的臭辣酱不香，也容易变质。3、臭豆腐的作用是调出咸鲜和发酵的味道，用量不能太多，否则熬好的酱味道太冲。
法式烤苹果配鹅肝
制作：1、苹果1个洗净，放入烤箱，底、面火均调至160℃，烤约2.5小时，取出挖空中间部分制成苹果盅。
2、熬好的焦糖色倒入苹果盅内；鸡蛋1个打散，调入10克白糖搅匀，倒入125克煮沸的牛奶，然后倒入苹果盅内，再次放入烤箱，继续烤约15分钟取出。
3、鹅肝加牛奶没过，调入柠檬片、迷迭香浸泡2小时，捞出改刀成长3厘米、厚0，5厘米的片，每片重约30克。烤箱底面火各180℃预热5分钟，放入鹅肝1片烤约5分钟，待鹅旰表面起硬壳时取出，摆在烤好的布丁上即成。
创新卖点
烤苹果是法餐里的一款甜点，在中餐馆里单独上桌显得单调。丁加雷把烤好的苹果当成可食的盛器，开发了两款菜品。第一款叫“法式烤苹果配鹅肝”，苹果盅内灌入了布丁，搭配烤好的鹅肝一同走菜，苹果香甜，布丁香滑，鹅肝外脆里嫩，适合在春、秋、冬三季推广。另一款是“法式烤苹果捞官燕”，改变官燕以往热吃的方法，搭配冰沙凉吃，非常新颖。
法式烤苹果捞官燕
提前预制：1、按照“法式苹果配鹅肝”的方法制作1个苹果盅备用。2、熬好的银耳羹入冰箱冷冻成冰块，取出打成冰沙。3、发好的燕窝纳盆，倒入冰糖水没过，隔水炖2小时备用。4、猕猴桃汁100克、薄荷叶碎8克、水蜜桃味的力娇酒20克(是一种含酒精的水果酒，味道偏甜)调匀成酸甜汁。
走菜流程：取出1个烤好的苹果盅，装入银耳冰沙、燕窝各50克，淋入酸甜汁15克。
马齿苋烧藕饼
批量制作：肥三瘦七的五花肉500克、嫩藕200克切碎纳盆，调入盐7克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉6克、清水210克搅打上劲。
每30克馅料做成一个藕饼生坯。
走菜流程：1、不粘锅入底油烧至五成热，下入10个藕饼生坯，小火两面共煎3分钟定型备用。2、另起锅下猪油烧化，下入葱、姜末各8克煸香，倒入高汤100克大火烧至汤汁变白，下入藕饼和马齿苋100克，调入巧媳妇鲁味鲜酱油、白糖和鸡粉，大火烧约8分钟至汤汁收浓即成。
味型：咸鲜。
制作关键：调藕饼馅时要少放水，每500克馅最多放150克清水即可，藕饼生坯入菜时必须先煎定型，否则极容易被汤煮散。
创新卖点
丁加雷的老家江苏淮安是荷花之乡，用嫩藕做藕饼很常见；马齿苋也是淮安民间常见的一款野菜，纤维粗，口感不鲜嫩，需要油脂浸润，口感才好。丁总厨把这两种家常原料搭配炖制，藕饼会往外“吐油”，正好被马齿苋吸收，野菜滋润、藕饼鲜香。
黑芝麻水晶鸡
提前预制(3份量)：1、取清鸡汤1500克，调入鲜沙姜250克、盐15克、味精5克煮沸，自然冷却后放入冰箱中速冻至表面有冰霜即成沙姜水。2、清远鸡1只宰杀制净、入锅，倒入鸡汤没过，调入姜片、葱段各20克，小火浸煮30分钟，起锅前调入沙姜粉10克上色，捞出后立即放入冰镇沙姜水中浸泡8小时至皮脆。3、锅烧热，不放油，倒入面粉100克小火炒至变黄纳盆，倒入黑芝麻碎500克，倒入纯净水150克搅匀成浓稠的糊，调入盐、味精和葱油拌匀成黑芝麻糊。
走菜流程：捞出冰好的清远鸡改刀成条，码入盘中，淋入黑芝麻糊75克即成。
特点：芝麻香味浓郁，鸡肉皮脆柔嫩。
葱烧山药鲍仔(位上)
批量预制：
1、铁棍山药500克洗净，用火烧掉表面的毛刺，洗掉糊斑后改刀成段。
2、锅入猪五花肉50克煸炒出油，下入山药段，调入酱油10克一起煸炒3分钟，将酱油炒去苦味后再倒入高汤2000克，小火炖3小时至汤汁收浓备用。
走菜流程：1、活大连鲍1只宰杀制净。
2、砂锅入浓汤100克，调入自制葱烧汁15克，下入山药段2根、制净的鲍鱼1只、葱白段1根，小火慢炖15分钟收汁装盘即成。
味型：葱香、酱香复合。
制作关键：山药不能蒸，否则会流失香味，采用直接生炒的方法，再加浓汤煮，山药的香味可以被汤汁充分吸收。
鸡肉蓉内加葱粉
吊出清汤调葱汁
葱烧汁制作：1、500克京葱葱白洗净、晒干，用搅拌机打两遍成颗粒较细的粉末状。鸡腿肉5000克剁成蓉备用。
2、取鸡肉蓉4000克纳盆，慢慢加入葱粉，调入适量清水和盐搅打上劲。
3、锅入沸水15斤，下打好的鸡肉蓉旺火烧开，捞出鸡肉蓉用纱布包起采重置水中，改小火熬20分钟，关火捞出纱布，晾至温热时再次上火，下入鸡肉蓉500克，等汤再次沸腾时把漂在汤面上的鸡肉蓉捞出来扔掉，再用剩下的500克鸡肉蓉扫一遍。熬好后约剩10斤汤，其中8斤用来煨鲍鱼、海参等，剩余2斤用来调葱烧汁。
4、鸡饭老抽半瓶、李锦记蚝油2瓶、海鲜酱2瓶、鲍鱼酱1瓶、美极鲜味汁300克、糖色250克混合熬匀，冲入吊好的鸡汤2斤搅匀，自然冷却即成葱烧汁。
创新卖点
“葱烧海参”作为一款经典高档菜，点击率一直不高。丁加雷索性将其改良成一款家常菜，把主角换成活大连鲍鱼，成本降低大半，再搭配口感绵糯的铁棍山药做辅料，用自制葱烧汁调味，提升了菜品的性价比。
爽口玉兰菜配西柠三文鱼
原料：三文鱼150克，玉兰菜50克。
调料：青柠檬皮末10克，柠檬汁5克，蒙特利黑椒牛排料(一种进口调料，常用来腌制牛排，市场售价8元／50克，除了黑椒味，回口还有成、香、麻、辣的味道，像是黑椒碎加七味盐混合而成)5克。
制作：
1、红醋50克、白糖50克、盐3克调匀成酸甜汁倒入杯中，摆入洗净的玉兰菜。
2、三文鱼改刀成正方块，用牛排料、柠檬皮末、柠檬汁拌匀装盘即成。
创新卖点
三文鱼质地肥厚，生吃口感最丰腴。在不破坏其肉质的情况下，丁加雷在三文鱼内加入了黑椒牛排料、柠檬皮和柠檬汁拌匀提鲜，丰富了味型。
桃仁配脆菇番茄沙拉
原料：串红番茄10个，杏鲍菇20克。
调料：核桃仁15克，千岛汁15克，糖浆50克。
制作：1、番茄用低温慢煮的分子技术煮熟，去掉内瓤(如果没有低温慢煮机，可将番茄洗净、挖掉瓤生吃)。
2、杏鲍菇切薄片，用六成热油炸至金黄，酿入番茄盅内，取千岛汁封口，然后装盘，撒核桃仁、淋糖浆即成。
特点：番茄酸甜，杏鲍菇干香脆口。
创新卖点
10个低温慢煮制熟的串红番茄+20克炸至干香的杏鲍菇片+15克千岛汁+50克糖浆+15克核桃仁，每份可卖到48元。
海誓山盟
制作：高压活海参2只切段装盘，喷入烟雾盖上盖，跟一杯自调东北大酱(双茸牌大豆酱6克、芥末油8克、蒜蓉10克、蚝油10克、矿泉水20克调匀)、一瓣柠檬上桌即成。上桌后服务员掀开盖子，挤入柠檬汁，倒入东北大酱，拌匀即可。
创新卖点
海参入口有五种味道，依次是芥辣、蒜香、酱香、酸甜，最后回口是大豆酱淡淡的发酵的臭味。将锥形盛器插入鱼缸内，然后用烟熏枪喷入烟雾，加盖上桌。打开时雾气氤氲，飘散着玫瑰的香味，观赏鱼游来游去，很有意境。