陈村粉 第2期

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粉，是香港人喜爱的一种食物。是以大米为主要原料磨成粉之后制成的一种米制品。粉，随着工艺与配方的差别，又分为好几种，在我的印象中，有肠粉、米粉、河粉等。

肠粉为白色块状，卷成卷，内里夹裹着虾米或是虾仁，或是叉烧片，或是嫩鸡块，也有不夹裹任何配料的，伴以豉油，是一道味道不错的点心。

米粉则为细面条状，很有劲道，可以干炒，也可以汤煮，配以各种辅料，如蛋花、肉丝、鱼丸、肉丸等，分别有星洲炒米、福州炒米、雪菜肉丝米、鱼香茄子米等。

河粉又称沙河粉，一般是扁平的条状，最出名的是干炒牛河，用重油将牛肉片与河粉炒在一起，大大一盘，分量够足。此外，还有菜远牛河、豉椒牛河、滑蛋虾仁炒河等。

不过，于我而言，最喜欢的是另一种粉――陈村粉。平心而论，过去我对于粉并无多大好感，一是嫌肠粉的烂，二是嫌米粉的硬，三是嫌河粉的油。唯独陈村粉，像一朵精雕细琢的艺术奇葩，把我吸引住了。陈村粉，白色半透明，软硬适度，入口爽滑，有韧性，又有咬劲；形状各异，或片状，或条状，甚至还有打成皱折的，好似姑娘们的百褶裙。

陈村粉可以单独成菜，也可以配伍上席。在夏天吃特色凉拌粉是最合适不过的了：切成细条状的陈村粉，拌上叉烧粒、酸菜、酸子姜、小葱和芝麻，清爽酸甜，十分开胃。最常见的是将陈村粉作底，蒸小排骨，那肉汁的鲜美与粉的爽滑交汇在一起，美滋美味，更是令人难以忘却。

陈村粉有三个主要特点：一是米香浓郁；二是很薄，厚度只有河粉的一半；三是韧性适中，比河粉柔软而又嫩滑。最重要的是，这些特点是靠工艺而不是靠投放添加剂而形成的。

陈村粉的制作工艺非常独特。据说整个制作过程有十几道工序，而每道工序都有一些秘诀在其中。比如，所用的米比我们平时做饭的米要粗一点。新米要放置半年才能用，这样的米制成粉才会特别爽；洗米也有讲究，要把米放在木盆里狠搓10多分钟，然后再泡；磨粉则要用石磨，湿磨成米浆，而这石磨也要选用特别的石料特制。由于制作规范、精细，品质和口味才能得到保证。虽然有的厂家现在采用机器磨，但每分钟运转的速度还是得控制在60多转的范围内，与人工转磨的速度相近，以保证磨出来的米浆几乎一致，不致于影响成品的质量。

如此地道制作的陈村粉，居然真的是诞生在广东顺德一个叫作“陈村”的地方。1927年，顺德陈村人黄但，借鉴了南海西樵人的经验，经过精心改进，创制了一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉。当地人称之为“黄但粉”，而外地人则称之为“陈村粉”。现在接过黄但真传的是他的小儿子黄均。黄均告诉我们，“期间”因为动乱，陈村粉一度中断，直到1979年，黄均重开“黄均粉店”，方才恢复正宗的陈村粉的制作。

与河粉相比，陈村河只能算是晚辈，至今只有80多年历史。陈村粉源自河粉，又超过河粉，称得上“青出于蓝而胜于蓝。”

为了保护和传承陈村粉，2004年，在佛山市主管部门的提议下，由顺德区质监局专门负责起草了《陈村粉技术规范（草案）》，从感官特征、理化指标和微生物指标三方面的要求及相应的实验方法出发，做出了一系列标准化的规定，甚至还规定了陈村粉的定义。

发展至今，陈村粉的吃法众多，有人统计，烹制方法已有40多种，比如三酱冷拌、五味陈村粉、笼蒸排骨陈村粉、笼蒸酱鸭陈村粉、笼仔台湾卤肉陈村粉、榄菜肉碎炒陈村粉等。虽然烹调技法千变万化，我仍以为要数蒸制的口味最佳。

由此看来，陈村粉绝对不是香港人的原创。而香港人对于陈村粉的贡献，仅仅在于应用和推广陈村粉。