以假乱真的蛋白质冒充物

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在商品经济大潮的冲击下，金钱至上、拜金主义渗透到了相当多人的灵魂之中。如今，为了利润，为了赚钱，一些不法企业、黑心厂商、无良之徒，把罪恶的黑手伸向千家万户的餐桌。

最可恶的是，一些危害人体健康的“食品非法添加物”，也被当作食品添加剂混入我们的饮食当中。一时间，诸如三聚氰胺、苏丹红、吊白块、皮革奶、解抗奶、瘦肉精、塑化剂……这些闻所未闻、带着血腥味的名词，让公众感到恐惧、迷茫、愤慨与失望。随着一系列食品安全事件的出现，消费者弄不清楚什么是“食品添加剂”，什么是“食品非法添加物”。

其实，正当使用符合国家要求的食品添加剂是安全的，老百姓无需“谈添色变”。按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国允许使用的添加剂分为23类，其中食品添加剂2400多种。从国外看，美国食品添加剂的使用数量比我国还多，使用范围也比我国广。

自2008年12月至2011年6月，我国一共公布了6批共48种“违法添加的非食用物质”，它们出现在食品中，是被不法生产者非法添加进去的。这些非法食品添加物究竟是啥?它们是怎样混入食品中去的?它们添加到食物中能起到什么效果?人食用后会产生怎样的问题?

我们无法期待人人都成为化学专家和检测专家，但是，当这些原本与食物毫不相关的化学物质真实地出现在菜篮里、餐桌上，我们必须逼迫自己了解这些食品非法添加物。只有透彻了解，才能科学防范，才能保护自己。因为，这关乎我们的生存方式，关乎未来。

我们希望通过对常见食品非法添加物进行解读，能借消费者一双慧眼。从本期开始，我们将陆续刊登有关食品添加剂解读系列文章，敬请关注。

三聚氰胺是什么

三聚氰胺简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫三聚氰酰胺、氰脲三酰胺等，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，是重要的化工原料。

常温下，三聚氰胺为白色单斜晶体，没有显著异味，性质较稳定。它易溶于热水，微溶于冷水，呈弱碱性，遇到酸性物质能形成三聚氰胺盐，对身体有害。

三聚氰胺主要用来生产三聚氰胺树脂，具有优良的耐水性、耐热性、耐电弧性、阻燃性，广泛用于装饰板、氨基塑料、粘合剂、涂料、造纸、纺织、皮革、电器、医药等行业。

三聚氰胺使用和禁用历史

2007年，美国暴发了猫和狗摄入含有三聚氰胺和氰尿酸的宠物食品而造成肾衰竭的大规模疫情，经查系有人蓄意在宠物食品中掺入了三聚氰胺。

2008年9月，中国暴发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。2008年6月28日，兰州市第一医院收治了首宗患“肾结石”病症的婴幼儿。2008年9月11日，《东方早报》记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，第一次点出三鹿奶粉的名字，引发巨大舆论跟进和问责风暴。2008年9月13日，卫生部证实，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子为增加原奶或奶粉的蛋白含量人为加入的。

2008年9月16日晚，质检总局通报全国婴幼儿奶粉三聚氰胺含量抽检结果，22家491批次婴幼儿奶粉检出三聚氰胺；除三鹿外，雅士利、伊利、蒙牛、圣元、熊猫、古城、光明等著名品牌也检出三聚氰胺，消息经中央电视台新闻联播报道后，三鹿奶粉事件正式升级为乳品行业的“三聚氰胺事件”，整个行业面临危机。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。

2008年10月25日，香港食物安全中心公布大连韩伟集团生产的“佳之选”鸡蛋三聚氰胺超标，三聚氰胺事件开始蔓延到整个食品领域。

2008年10月，国家卫生部等五部门公布乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值，2011年4月，五部门联合公告，婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值。

违禁添加三聚氰胺的原因

食品工业中常常需要检查蛋白质含量，但是直接测量蛋白质含量技术上比较复杂，成本也比较高，不适合大范围推广。所以，业界常常使用一种叫做“凯氏定氮法”的方法，即通过食品中氮原子的含量来间接推算蛋白质的含量。也就是说，食品中氮原子含量越高，则认定蛋白质含量就越高。

这套检测方法有个弱点，即只要在食品、饲料中添加一些含氮量高的化学物质，就可在检测中造成蛋白质含量达标的假象。三聚氰胺氮含量高达66.7％，而牛乳氮含量只有15.7％，大豆蛋白也仅有16％。

毋庸置疑，在氮含量比较上，三聚氰胺胜出。这样一来，三聚氰胺就派上了用场。所以，加了三聚氰胺，理论上可以测出较高的“蛋白质含量”。三聚氰胺本身无法替代蛋白质，几乎没有任何营养价值。加了这种物质，造成的只是蛋白质含量提高的假象。

三聚氰胺可能通过两种途径被添加到奶制品中。一种是原奶兑水后，掺入三聚氰胺，这样就能骗过检测，让兑水奶的蛋白质含量也能符合国家收购鲜牛奶的标准；一种是在生产奶粉或液态奶的过程中加入三聚氰胺，让产品的蛋白质含量“达标”。三聚氰胺并非惟一的替代添加物，很多厂商用三聚氰胺拉高蛋白质含量后，再加入低价的淀粉等，作低蛋白质含量。

三聚氰胺的危害

早在1945年，美国纽约里德勒实验室两位毒理学专家便在《药理学与实验治疗学》期刊上指出，长期给大鼠、兔和狗喂养大剂量三聚氰胺后，会造成其生殖、泌尿系统的损害，以及膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。

1992年，日本学者也进行过类似研究，连续36周给大鼠饲喂1％、3％三聚氰胺后，膀胱癌的发生率为分别为5％和79％，结石发生率则高达70％和100％。1994年《国际化学品安全手册》表明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。

三聚氰胺本身为低毒性，但如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。而三聚氰胺在人体的消化过程中，特别是在胃酸的作用下，自身即可能部分转化为三聚氰酸，而与未转化部分形成结晶。因此只要含有了三聚氰胺就相当于含有了三聚氰酸。

长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显的量效关系。大人因为代谢系统能力比较强，耐受量高，而且主要食物来源不是奶粉，所以受影响的几率相对较小。而婴幼儿的主要食物来源就是奶粉，加之代谢能力弱，所以长期食用会对身体造成危害甚至威胁生命安全。

避免三聚氰胺的危害

世界卫生组织于2008年12月5日在加拿大首都渥太华召开了一次食品安全专家会议。与会人员决定，虽然食品中根本不应存在三聚氰胺，但每公斤体重每天最多可以容忍0.2毫克三聚氰胺的摄入。

世界卫生组织负责食品安全问题的官员约尔根・施伦德表示。这一标准比欧盟0.5毫克的限量更低。最近，世界各国的奶制品都被检测出受三聚氰胺污染。各国政府将参照世界卫生组织的标准制定本国的最低食品安全标准。

根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氰胺可容忍摄入量为每日0.63毫克／千克体重。经我国专家风险评估，三聚氰胺在婴儿体内最大耐受量为每千克奶粉15毫克。专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行的风险评估显示，以体重7千克的婴儿为例，假设每日摄入奶粉150克，其安全阈值即最大耐受量为15毫克／千克奶粉。卫生部等5部委规定三聚氰胺在食品中限量值：婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值为1毫克／千克，其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5毫克／千克，高于上述限量的食品一律不得销售。

没有简单的办法可以鉴别混入奶制品中的三聚氰胺，要鉴别它需要用高科技手段。我国在2008年10月和11月分别出台了《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》，包括液相色谱法、液相色谱一串联质谱法、气相色谱－质谱和气相色谱－串联质谱法和针对液体原料乳的推荐性国标《原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法》。