大厨联盟 人气爆棚

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策划　沈学刚　沈学勇

初夏的西子湖畔，因为一场厨界的盛大聚会而显得有些喧闹。中国大厨厨艺联盟首站进驻杭州。与此同时，中国大厨杭州名厨俱乐部也正式成立。

5月7日下午，杭州名人名家餐饮集团名家海鲜工坊偌大一个就餐大厅里真正开了锅，四辆堆满原料和灶具的鲍鱼车一字排开，10位大厨先后现场演示了12道各自店中正在销售的最新旺菜，结果是被到会的近200名杭州大厨团团围困。

杭帮菜泰斗胡忠英大师、中国大厨金牌主厨杨建华先生到会致词，浙江省餐饮行业协会领导也莅临祝贺。菜品制作完成后，大厨们现场讲解制作过程和创意思路，并请大师尝菜评菜，现场气氛达到爆棚。

对于有新意的菜品，胡大师的喜悦之情溢于言表，一道“松鼠鱼”上来，还没等做菜的师傅报上菜名，胡大师就开口了：这是用河鳗做的，形体比通常使用的桂鱼长，成菜造型上有突破，成本也降下来了，很有想法……

魔石咕噜鱼

制作／钱海峰　现任杭州魔石咕噜鱼主题餐厅行政总厨

发言人　胡忠英：这道菜的整个流程具备很强的现场感，能营连出很热闹的氛围。另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色；用黄豆粉腌制鱼片去腥的方法很新颖，值得借鉴。

提前预制：木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟，放置在烤箱中保温待用。

底汤制作：10斤猪筒骨冲去血水、8斤母鸡制净、5斤精肉分别改刀成块状，然后一起放入沸水中氽烫3分钟，捞出并洗净待用；3斤金华火腿洗净，切成块，放清水中浸泡3小时去咸味，擦干水分后放入五成热油中浸炸5分钟待用；锅入清水42斤大火烧开，然后下入所有原料大火烧开再转小火，加盖(只盖一半，便于散发原料的腥味)煮2小时，撇掉浮沫，下入花旗参30克、干百合20克、贝母10克继续煮30分钟，将所有原料捞起，再煮10分钟，过滤掉杂质后，添入70克味精搅匀即可。此时汤汁约剩30斤。

腌料制作：1000克黄豆洗净，擦干水分，放入锅中，小火翻炒30分钟，盛出放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器中，调入盐、味精、鸡精各5克搅匀即可。

走菜：食客在海鲜档选好鱼，以1500克黑鱼为例，制净后片下鱼片，放入50克腌料、20克生粉抓匀；烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底；另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈各25克炒香，倒入500克底汤烧开，添入1000克清水再次烧开，调入盐3克、梅考梅浓缩鸡肉汁1片(约3克)搅匀，撇净浮沫，浇入500克红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。

大厨说关键：1、腌制鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。2、食客就餐进行到40分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。

“魔石咕噜鱼”这种上菜形式可选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类。这种吃法在当地很火，该餐厅营业面积600平方米，仅凭“魔石咕噜鱼”这道菜每天能卖出近300斤各色鱼类。

多姿野菜卷

制作／金国建　现任杭州吴山酩楼大酒店行政总厨

发言人　胡忠英：此菜白、红、绿三色相间，色泽靓丽，卖相很好。建议上桌跟一碟蘸料，否则菜品味道显单一。

原料：肺菜(一种绿叶野菜，可用荠菜、马兰头等野菜代替)、胡萝卜、鲜鸡枞菌各80克，豆腐皮9张。

调料：盐、味精各7克，香油2克，港顺鸡汁2克，中华味正高汤粉2克。

制作：1、将肺菜下入沸水中氽水半分钟(水中放盐、味精各5克)，捞出沥干水分，冷却后将肺菜切成末，加剩余盐、味精、香油、鸡汁拌匀待用；胡萝卜和鲜鸡枞菌分别洗净、切丝备用。2、取三张豆腐皮铺平，将肺菜末放入豆腐皮上卷起，同样方式将胡萝卜丝、鲜鸡枞菌卷成卷，封口处蘸蛋液，然后改刀成3厘米长的段，入屉蒸2分钟，取出待用。3、锅入清汤150克烧热，调入高汤粉，勾入少许薄芡起锅淋在野菜卷上即可。

大厨说关键：蒸制2分钟即可，否则野菜卷吸收水汽过多，容易软塌。

鸡酱蛋皮卷

制作／宋雄飞　现任杭州天地一家主题餐厅行政总厨

发言人　杨建华：在活动现场作者曾介绍称，蛋清粘性大，煎好后弹性十足，若是混合蛋黄摊蛋皮，成品易破，不适合卷原料，所以将蛋清单独煎

主料：蛋清7个。配料：鱼丁250克，黄瓜丁100克，罐装玉米80克。

调料：A、生粉10克，蛋清10克。B、柱侯酱10克，鸡粉、盐各5克。C、港顺泰式鸡酱100克，海鲜酱油10克。

提前预制：1、鱼丁加A料上浆后混合其他配料，调入B料拌匀待用。2、平底锅入底油烧热，用小勺舀出蛋清倒入锅中，开中火煎至两面淡黄(两面共煎约3分钟)，7个蛋清共能煎出10个蛋皮。3、将馅料放入煎好的蛋皮中包起来，用蛋黄封口，放入蒸箱中蒸2分钟，取出冷却后放入冰箱保存。

走菜时，平底锅入油烧热，放入蛋皮卷，开中小火两面共煎3分钟，起锅前浇上烧热的C料，然后跟一碟泰式鸡酱上桌即可。

大厨说关键：1、走菜前，蛋皮卷要先蒸熟，能够增加封口处蛋液的粘性，使封口处更加牢固，煎制时就不会散开。2、蒸制时间不能过长，蒸2分钟，蛋皮口感滑嫩正合适。

河鳗松鼠鱼

制作／金国友

现任杭州名人名家海鲜工坊厨师长

发言人　胡忠英：河鳗代替桂鱼做“松鼠鱼”，更显大气，创意不错，另外这道菜用柠檬汁和番茄沙司调成酸甜味的浇汁，口味不错；建议作者将刀打得再精细些，炸后改刀处的鱼肉竖起，显得更精神。

制作：河鳗1条(约750克)宰杀、去骨，在鱼身上打刀，加葱段、姜片各20克，盐、味精各10克，料酒10克腌制20分钟；吉士粉25克、生粉50克混合均匀；将河鳗拍匀混合粉，下入烧至六成热的油中先旺火浸炸1O秒钟定型，然后端离火口，继续浸炸2分钟至外酥里嫩，捞出控干油份摆入盘中；锅留底油，放入番茄沙司50克、泰式鸡酱10克、柠檬汁10克、白糖2。克、大红浙醋5克烧开，勾入薄芡，另起锅入色拉油50克烧至六成热，倒入已经烧开的料中，起锅浇在河鳗上即可。

问：为何要勾“油包芡”?

答：油包芡即先将调味汁烧开，勾入薄芡后浇热油(油温越高越好，但不能烧黑)，待热油襄住芡汁、激发出香味后一起浇到菜上，菜品咕嘟咕嘟地冒泡，其作用是给菜品增香，同时能够营造气氛。