有机食材 还餐桌一方净土

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盘点近几年国内食品业市场，可谓冰火两重天，毒大米、问题奶粉、地沟油、瘦肉精等食品安全事件频发。

联合国工业发展组织高级顾问刘玉凯指出，农业生产是食品安全源头控制的重要关口，在中国发展有机农业，开发有机食品，对解决食品安全问题具有重要意义。

目前有机产品在国际市场的份额增长迅速。据统计，2012年有机产品在全世界市场销售额已超过600亿美元。随着食品安全得到越来越多的重视，有机食品正在从概念逐渐走上餐桌。

有机蔬菜，是指来自有机农业生产体系，生产过程严格按照国际有机生产规程，不使用农药、化肥、生长调节剂等化学合成物质，不使用基因工程生物及其产物，遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，维持农业生态系统持续稳定，经过有机食品认证机构审查并颁发证书的蔬菜产品。

我国有机农业和有机食品产业经过了10多年的发展，其消费额以每年30%-50%的速度递增，目前的消费渠道仅通过网络采购及超市销售点销售。

因有机食材的价格比普通蔬菜高20%-50%，所以身为传统食材消费主体的餐饮企业在试图采用有机食材时，都因成本太高而放弃。

中国人的饮食习惯随着时代的变迁，逐渐发生了转变，由最初的温饱型到吃好型再到如今的返璞归真型。基于这种转变，餐饮企业也在适应着食客的需求，在这种返璞归真的味觉诉求里，突出有机食材更为出色的香味、营养价值及感官效果，保证食品安全。

北京长富宫饭店是北京为数不多使用有机食材的餐饮企业之一。谈及选用有机食材的初衷，长富宫饭店市场推广部经理马志明说：“如今，食品健康是大家非常关注的话题，人们就餐时已经不是一味地追求奢华，而是追求健康和品位，这是一种趋势。而采用有机食材，恰恰满足了食客们的这种诉求。打造北京餐饮业的一片净土，为食客提供安全的饮食是我们企业的宗旨。”

长富宫饭店中餐厅厨师长王国培告知记者：“有机食材不只追求健康，还要保留原味。我们可以从有机食材中吃到食物本身的味道，正如长富宫一道简单的苦瓜炒蛋，撒一点盐，苦瓜的苦涩脆爽融入鸡蛋的鲜香，入口后便是最原始纯真的味道。”据了解，餐厅内食客对于这种自然、健康的有机菜很是受用，也赢得了不少的回头客。

长富宫饭店沿袭了日本人在管理上的细致、谨慎，马志明向记者陈述了长富宫日方负责人反馈回来的一个细节：“在日本，进加工间门之前一定要将手洗干净，需要用手去感触门，如果手不干净，加工间门是打不开的。”

如今有机食材价格令人咋舌，记者探究这价高直上的奥秘了解到，业内人士曾算过，首先是人力投入，人工除草等花费；其次是产量，有机蔬菜在生长过程中要遵循自然生长规律，生长时间长，亩产量低；第三是“有机认证费”，有机农业所占土地需要环境认证费，每种蔬菜成熟后也需要不菲的认证费用。

对此，马志明告诉《经济》记者：“现在投入有机食材成本虽然高出普通食材一大截，但采用从种植源头采购进货，价格相对来说比市面上直营的有机蔬菜要低，能被大众所接受。”

有机食品不但价格贵，市场供应商还良莠不齐，有的产品夹杂着利用普通食品冒充有机食品的做法。

对于这种现状，长富宫餐饮部副部长陈应军对记者说：“所谓健康就是要从源头做起，严把进货渠道。什么样的食材是所需的、健康的，仔细把握每一个环节。在择选供应商时，要选择有品质和品牌保证的大型公司，合作前要看它的检测报告、认证以及权威部门检测盖章是否齐全。”

“与长富宫饭店合作的有机供应商是‘北京三安集团’，它的有机原料采用前店后园的提供模式，利用生物净化剂、生物杀虫剂、使土地里的重金属、农药残留物被吸附掉，达到净化土壤和水的目的，经权威部门检测无农残、无化残、无药残。在很大程度上得到了消费者的信任。”陈应军介绍。

有机餐饮业的净土强调的是农业与自然的和谐统一，生物种植对改善土壤的物理现状，提高土地肥力，减少地下水污染，维护生态平衡起到很好的保护作用。这也是发展有机农业可以起到的效应。