十月腌菜正当时

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以往为了应对冬季蔬菜种类不足，家家户户都会在秋天腌制一些蔬菜贮藏起来。现在冬季蔬菜越来越丰富，大多数家庭都“失传”了这门手艺。这个秋天大家不妨重拾几款经典的“腌菜”，不但经济实惠、解腻开胃，另外这小小的劳动还能起到锻炼身体的作用。

腌萝卜干

用料：萝卜5公斤，盐半斤，白糖600克，味精20克，辣椒面30克，五香粉30克，醋半斤。

制作方法：

1.将萝卜洗去泥土，削去叶蒂、根须、尾根等，切成桔子瓣状的片，放在阳光下晒干表面水分。

2.将晒好的萝卜片装入坛内。一层萝卜一层盐，然后压实，腌12-15小时捞出，再放在阳光下晒至六七成干。

3.把坛子洗净擦干，撒上一层盐，然后将晒好的萝卜干与五香粉一起拌匀装入坛内。压实，并在萝卜上再撒上一层盐和五香粉，以保持充足的五香味。

4.把坛口封严，放在阴凉处闷约半个月左右，即成五香萝卜干。如在坛内闷上1个月，其味则更佳。

营养功效：萝卜干入口脆嫩无渣、味美带甜，能消滞解腻、增进食欲、败火顺气。

注意事项：萝卜不可日晒过度，否则太干，吃起来口感如柴。萝卜入坛时要防止进入生水，以免细菌侵入，使萝卜腐烂变质。

腌辣白菜

用料：大白菜1颗，食盐20-30克，辣椒面20-30克，大葱1颗，鲜姜1颗，大蒜2头，白糖15克，辣椒酱1勺，白醋、酱油、味精少许。

制作方法：

1.大白菜洗净沥干水分，在每一层叶片间撒盐，放保鲜盒里密封5小时以上至出水。

2.大蒜和姜剁成茸，与辣椒粉、白糖、盐、辣椒酱一起搅拌均匀。

3.将用盐腌好的白菜稍微拧干水分，在每片大白菜上均匀抹上之前拌好的酱料。

4.盖上保鲜盒盖子，常温发酵一天，再放冰箱里冷藏发酵一周左右。

营养功效：辣白菜酸爽适口、清热解毒、健脾开胃。而发酵产生酸味的乳酸菌不但可以净化胃肠，还能抑制胃肠内其他有害菌的滋生。

注意事项：由于白菜质嫩水分多，一般不宜久藏，应该随吃随腌。

腌泡菜

用料：圆白菜（卷心菜）1颗，辣豆瓣酱2大匙，白糖50克，酱油1大匙。

制作方法：

1.将大头菜去掉外层老叶、黄叶，削去根部，用水洗净，再将每棵大头菜切成4瓣。

2.将整理好的大头菜平铺在腌菜坛内（菜心向上），撒上盐，每铺一层菜，撒上一层盐，直到将菜铺完为止。随后，在上面压上石头。

3.腌制24小时后，需将大头菜倒到另一个坛内，同样是铺一层菜撒一层盐，并用力压实。最后在菜上面再撒一层封口盐，压上石头，然后盖严坛口，放在阴凉处约腌10-15天后即可食用。如果用保鲜盒放置在冰箱，则4-5天即可。

营养功效：腌大头菜口味清脆成鲜，大头菜中的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效。

注意事项：想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，想吃广东泡菜您就稍稍加些糖，但一定不要加醋。取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。

腌酸黄瓜

用料：旱黄瓜5斤，白醋300-400克，冰糖半斤，胡椒粉100克，大蒜4头，树椒2两，味精20-30克，盐1斤。

制作方法：

1.先将黄瓜洗净，切去两头，下入开水内烫一下捞出，放在阴凉通风的地方，让水分蒸发掉。

2.将黄瓜和调配料一层层相间摆放在腌菜坛内。即每摆一层黄瓜，放一层调配料，直到摆好为止。

3.黄瓜摆好后，上面要用重物压住，腌两三天后添入清水，以把黄瓜浸没为度，待坛内浮面上出现一层白皮时，即已腌好。

营养功效：酸黄瓜味酸、质脆、鲜美、爽口、风味独特，有开胃解腻作用。

注意事项：一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋或陈醋，否则做不出那种清爽的味道。盐的用量切勿过多，否则会影响最后清甜的口感。如在冰箱中腌制，3天左右即可。

温馨提示：腌菜一定挑选新鲜蔬菜；腌制前一定要将器皿刷洗干净，“老汤腌菜味好”的说法存在卫生隐患；腌菜装坛时应尽量装满、密封，这样才能防止细菌繁殖；腌菜必须腌透才能食用，否则会导致亚硝酸盐中毒。