秋·冬时节吃羊肉

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羊肉有形之物，

能补有形肌肉之气，

故曰补可去弱，

人参、羊肉之属，

人参补气，羊肉补形，

凡味同羊肉者，皆补血虚，

益阳生则阴长也。

羊肉味美， 为不少人所爱吃。又羊肉甘苦， 大热无毒，补虚祛寒，如金代李杲所说： “ 羊肉有形之物，能补有形肌肉之气，故曰补可去弱，人参、羊肉之属，人参补气，羊肉补形，凡味同羊肉者，皆补血虚，益阳生则阴长也。”所以羊肉既是佳肴又是补品。羊肉性热，特别是秋、冬季，用它来补阳，效果显著。

在抗寒食品中，羊肉是重要种类。羊肉营养丰富，以北京产羊肉(肥瘦) 为例，每100 g 羊肉含蛋白质11.1 g、脂肪28.8 g、碳水化合物0.8 g、热量307 g，还含一定数量的钙、磷、铁以及维生素A、B 等。研究表明，羊肉内含大量的左旋肉碱，可以增加体内长链脂肪的“ 燃烧”。因而吃羊肉抗寒，不仅是因为羊肉含有较丰富的脂肪，还因为它能够进一步促进人体内脂肪的分解。与猪、牛等动物相同，羊的食用不仅限于羊肉，包括羊的腑脏在内的羊肝、羊心、羊肚、羊腰子以及羊脑、羊舌等也都是菜肴中的上品，而且多数都有一定药用价值。例如每100 g 羊肝含蛋白质18.5 g， 脂肪7.2 g， 维生素A 29 900 国际单位、维生素B1 0.42 mg、B2 3.57 mg、尼克酸18.9 mg、维生素C 17 mg， 是仅次于鸡肝的含维生素A 最高的食品。维生素A 是治疗夜盲症最佳的药物之一，因而中医认为，羊肝味甘苦、性凉，能益血、补肝、明目。又如每100 g 羊血含蛋白质16.4 g、脂肪0.5 g，其蛋白质中主要为血红蛋白，其次为血清蛋白、血清球蛋白和少量纤维蛋白。从而能止血去淤，中医常用它治女人血虚、中风及产后血闷，有显著效果。其他如羊肚，除食用外，中医还常用它来治疗反胃、出虚汗和补虚羸。

羊肉吃法多样，如红烧、清炖、煸炒、溜炸、烧烤等都是美味。但总的来说，羊肉性温热，吃多了容易上火，因而要注意与其他蔬菜的搭配。根据我国传统医学关于食物属性(性味) 的划分，食物可分为寒、热、温、凉、平五气，并认为“ 热者寒之， 寒者热之”。因此最好能以凉性和甘平性蔬菜与羊肉配伍(或同吃)， 以起到清凉、解毒、祛火的作用。一般认为， 凉性蔬菜有： 冬瓜、西瓜、苦瓜、丝瓜、黄瓜、瓠子、萝卜、莴苣、苋菜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、藕、茭白、菜心、笋、黑木耳、芋头、茄子、海带、紫菜、绿豆及绿豆芽等。平性蔬菜有： 百合、荸荠、豆角、笋瓜、葫芦、蕻菜、红薯、马铃薯、香菇等。其他还有两味好菜一是豆腐，包括干豆腐、腐竹等，它们不仅能够提供多种微量元素，其中的石膏还能够起到清热泻火、除烦止渴的作用； 二是萝卜，萝卜性凉，羊肉(红) 烧萝卜，尤其是与胡萝卜共烧， 可以起到消积滞、化痰热的作用， 还可以很大程度去除羊肉的膻味。

羊肉膻味较重，去除膻味的方法主要依靠多种调料，尤其是生姜， 生姜除去膻味外， 宜不去皮， 因为姜皮辛凉， 还有散火除热、止痛祛风湿的作用。涮羊肉时， 生姜还可直接放在涮锅内。此外， 烧羊肉时还宜放点莲子心，莲子心具有清火泻火的作用。

吃羊肉时无论是烧烤还是炖煮， 都不宜与醋同时食用。因为醋属热性， 适宜与寒性食物搭配， 与温热性质的羊肉搭配， 不很合适。吃羊肉时还忌食南瓜， 与南瓜同吃， 常会发生黄疸和脚气病。吃完羊肉后不宜马上饮茶， 因为羊肉中含较多蛋白质， 而茶叶中有较多鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶， 常易产生一种叫鞣酸蛋白质的物质， 容易引发便秘。又虽然烹调羊肉时需要使用一定种类的调料， 但辣椒、胡椒、丁香、小茴香等调料的性质均属温辛、燥热，所以原则上仍宜少用，以防热上加热。肝炎病患者等以不吃羊肉为好， 因为过多食用羊肉会促使一些病的发展，加重病情。

在诸多烹调方法中，涮羊肉常为许多吃羊肉者所爱好(选用)，但无论是十几个人的大涮锅，还是几个人的小火锅， 都要注意以下几件事： 一是涮火锅时要多种食物一起吃， 在上述的凉性、甘平性蔬菜中多选几种， 也可以选几种动物性的食品，如鸭肉(凉性)、猪肉(平性) 等。除羊肉外， 羊肝、羊肚等也是好材料。第二是要注意顺序， 最好在吃前先喝小半杯新鲜果汁， 接着吃蔬菜， 然后是羊肉。这样， 才可以合理利用食物的营养， 减少胃肠的负担， 以达到健康饮食的目的。一般来说， 先吃蔬菜， 或者蔬菜与肉类同吃， 合乎细嚼慢咽的要求， 并能够促进更多消化液的分泌。三是要根据菜的种类、刀工(如肉的部位、切片的厚度等)，注意在锅内涮的时间，宁可涮得“ 老”一些，切忌半生熟即吃。