动态菜品会收获好菜一箩筐

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日前在济宁举行的“鲁味鲜新菜品会”上，济南、泰安、济宁三地的一百多位大厨齐聚一堂，几位知名大厨现场表演菜品的制作过程并做详细讲解。演示共分两部分：菜品制作和要点提示，大家不但欣赏了菜品还学到了技术。我们选取精彩部分来个现场回放，让没来参加的大厨也一睹为快。

干炒土鳝鱼

原料：鳝鱼半斤，蒜苔段100克。

调料：泡青椒(用青小米辣泡成)50克，泡姜50克，大蒜粒25克，红小米辣10克，青花椒6克，鲁味鲜酱油5克，鸡精3克，盐3克，胡椒粉2克，白糖3克。

制作：1、活鳝鱼宰杀去骨，改成约4厘米长的片。大蒜一切两半，泡姜切成0.5厘米粗的条，泡青椒切去两端，小米辣竖着一剖为二。

2、锅入生菜籽油20克烧热，下大蒜和青花椒煸香，放入泡姜条、泡青椒、小米辣翻炒几下，把备好的鳝鱼片放进去用中火迅速翻炒(如小图)。

3、翻炒1分钟后，加蒜苔段继续炒2分钟，放剩余调料即可出锅。

味型：咸鲜麻辣，泡椒味浓。

生炒鳝鱼不洗血

要点提示：1、鳝鱼要鲜活，宰杀后不要清洗，保留一部分鳝鱼血在鳝片上，炒出来的味道更鲜美。2、用生炒的方法也是为了最大限度保持鳝鱼的鲜味。注意一定要用中火来炒，因为火小了炒不香，火大了很容易将鳝鱼炒成外熟里生，甚至外面炒烂了，里面还是不熟。

原料：纯牛奶2袋，虾仁100克，小油菜50克。

调料：白糖10克，鹰粟粉6克，炼乳10克，生粉水100克(生粉25克加水调匀)。

制作：1、纯牛奶倒入盛器中加鹰粟粉、生粉水搅匀备用。2、锅入油300克烧至三成热，拿一个漏勺放在油上方，把牛奶倒在漏勺上让其自然漏到油里成椭圆形，这时先不要动锅，过5秒钟待其基本成形后，抖动几下锅，看牛奶结成球浮到油面时，用手勺轻轻推一下捞出。3、将捞出来的鲜奶球放入盆中，放在流水下冲30分钟至没有油星。4、将牛奶球盛入位盅内。锅入纯净水300克，加白糖、炼乳熬开，放入氽好水的虾仁和青菜盛出，浇在鲜奶球上即可。

同行探讨

杨建华：这种滑鲜奶的方法和我们平时所用的牛奶中加蛋清一起滑的手法不太一样，不加蛋清滑出来的口感会更嫩一些，而通过漏勺滴下所形式的“奶球”看起来也有点珠圆玉润的意思，此普通的炒荚蓉更显档次，适合在宴会上推出，是一道低成本高毛利的菜品。

牛奶漏到油里变“玉珠”

要点提示：1、牛奶不要直接倒人油里，那样滑出来形状不规则，用漏勺漏到油里可以形成比较圆润的“玉珠”，成菜显得精致美观。

2、滑好鲜奶后要放在细流水下面冲半小时，目的是把油分；中走，冲完后牛奶球看起来很清爽、颜色洁白。

3、此菜可以根据季节或客人口味调成香甜的或咸鲜的。如果是咸鲜的就需要把纯净水换成高汤，浇在牛奶球上。

焰火飘香鲍鱼

原料：活鲍鱼6只。

辅料：盐300克。

调料：自制海鲜汁100克，鸡汁15克，鸡粉10克，青、红椒粒各5克。

制作：1、鲍鱼改十字花刀，锅入水500克烧开，加鸡汁、鸡粉调味，入鲍鱼烫一下马上捞出。2、盐加清水50克搅匀，再用食用色素染成红色，拿锡纸卷紧成圆柱状，入烤箱烤5分钟至不散，剥去锡纸，将盐柱放在小碗中，放上包好锡纸的鲍鱼壳，再放上鲍鱼，3、将好的海鲜汁浇在鲍鱼上，撒少许青红椒粒。

4、在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精，点燃后即可。

自制海鲜汁做法：1、锅入清水1000克烧开，放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时，过滤即得海鲜汁。

开水烫鲍鱼下水就捞出

要点提示，1、这是一个情调菜，在宴会上推出很有气氛。由于加了底火，浇了海鲜汁的鲍鱼上桌后还会继续入味，鲜香味会隐约飘出，非常引人食欲。2、烫鲍鱼时AEpJ的是开水，入水后马上就捞出，开水一激能把鲍鱼激透。如果用入九十度的水来烫，烫的时间要长些，掌握不好就容易烫过，导致鲍鱼口感发硬咬不动，不如用开水直接烫易于掌握，烫得稍欠点也没关系，上桌后还会继续加热。