吃茶去 第3期
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铁锅里一回回的新茶
2008年4月的一天，是龙井茶的开采节，西湖龙井景区一字排开40只大铁锅，茶村的顶尖炒茶手将在这里一决高下。
铁锅渐渐热了，高手们落座，抓起一把青叶扔进锅里，一只手上下翻飞地舞将起来，“手不离茶，茶不离锅，”两手轮换着压、推、磨、抓，手势自由而精准，气定神闲，片片青叶在滚烫的铁锅里舞蹈，渐渐溢出清香。
龙井茶是手工炒出来的，数百年来一直如此。西湖龙井茶要求每片茶叶都必须“直、平、扁、光”，这种特殊的形态就是靠炒茶人一双粗糙的大手调制出来的。
每年清明前的茶叶嫩得让人心疼，这种“明前茶”是龙井茶中的极品。采茶，那也是春天里的一个景色，一公斤龙井茶要六万个芽头，茶农散在茶树丛中，双手灵动。摘下一片片嫩叶，茶篓里渐渐地葱茏。
龙井有名泉，名寺，而最著名的就是茶了。最初的龙井茶或许只是山民自家屋后的野树，今天似乎已经无法找出它的源头，我们只知道，它在西湖山水的滋养下成就了自己。现在能看到最早赞美龙井茶的文字是元代文人的诗，描写某次游龙井时品尝到雨前新茶，“同来二三子，三咽不忍漱。”明代以后的许多茶书或志书里都提到龙井茶，吟咏龙井茶的诗文则更是不计其数。
清代乾隆皇帝曾六下江南，六次到杭州，其中有四次亲临茶山，观看采茶、炒茶。乾隆喜欢写诗，每次喝了龙井茶，高兴，就要写诗，光是写龙井茶的诗就有四首。据说第四次来时，还亲自下马，在溪边的茶树上采摘茶叶。皇帝采过的茶树，自然要保护起来，于是把那一块地圈了起来，称为“御茶园”，至今还有十八棵“御茶树”。
每年，铁锅里都是一回回的新茶，每年，都伴着春天的来临，就这样在锅里一掀一掀，日子好长好长。坡以茶代药。
大约是1072年，苏轼在杭州任通判，也就是州长官的副手。一日，他感觉身体不舒服，便告假出了门，独自一人去了湖上，又游净慈寺、走南屏，傍晚时来到孤山拜访老朋友惠勤禅师。老和尚知道，苏轼有病不喜欢吃药，常常以茶代药，待苏轼坐定便奉上酽茶一碗。果然，这日苏轼走了几座寺庙。坐下来只要酽茶，一天下来，七大碗酽茶落肚，通关窍，长精神。这茶喝到这时，苏轼只觉神清气爽，诗兴大发，便在这里的墙上龙飞凤舞题诗一首，其中说到，“何须魏帝一丸药，且尽声仝七碗茶。”说与其像魏帝去寻找长生不老药，不如学卢仝的七碗茶。那卢仝是唐代著名茶人，爱茶成癖，他有一曲《茶歌》流传下来：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”
茶是什么7茶就是从药开始的呀。传说神农氏尝百草，日遇七十二毒，有山泉顺着茶树的枝叶滴下，神农喝下得以解毒。这个传奇故事记载于中国的一本古药物书《神农本草》上，那是茶叶在中国历史上的首度亮相，从药用开始，茶进入中国人的生活。然后，让我们跳过那些模糊不清的年代，直接进入盛世唐朝，茶，已然登上诗文的大雅之堂。
唐朝开元年间，湖北某寺庙里有一个小和尚逃走了，他不走仕途，不做和尚，一心只做茶学问，呕心沥血27年，成就了一部《茶经》，关于饮茶，有了专著。唐宋600年是我国茶叶生产与消费最兴盛的时期，饮茶成了文人雅士的风尚。饮茶讲究环境，苛于对象，几个志同道合的朋友，在风清日和之时，备几样精致典雅的茶具，当然此中更重要的是茶叶清淡悠远的自然属性，于是便造就了一种脱俗而深幽的意境。正应和了中国文人崇尚的恬淡静远的境界，于是，诗由此出、文以此润。
那梦应在了《茶疏》
1607年的一个春日，吴兴人姚绍宪早晨醒来很是惆怅，昨晚梦见了好友许次纾。又是新茶季节，以往每到这时，许次纾必定要从钱塘赶来吴兴，在姚绍宪的茶园里，汲来最好的泉水，两人细细品嗫研判。那许次纾与姚绍宪一样是个茶痴，两人因茶结为挚友。如今许次纾已去世3年，每每举起茶碗，姚绍宪不由得就生出寂寞之感。
几天后，姚绍宪接到朋友带来的一本书，那是许次纾的倾心之作《茶疏》，原来那梦应在了这里。这是十年前许次纾写成的书稿。许次纾对茶理最精，以自身经验以及两人对茶的钻研写就了这本《茶疏》。许次纾生平著述甚丰，独独将这一本六千多字的小书托于故人，可见其对茶事之看重。许次纾只是明代杭州的一介布衣，因为这一本《茶疏》而在历史上留名。让我们知道了在古代，茶是怎么喝的。
起初，茶是煮着喝的，古人在茶里加上姜、枣、盐等等一起煮，那时的茶是一种食品。唐以后去掉了其他东西单单煮茶，茶才成了饮料。而茶的喝法则越来越讲究，据陆羽的《茶经》记载，古时煮茶之前先要烤茶饼，把水气蒸发了，再将茶饼碾成细末，然后才是煮，煮完了还得滤，很麻烦，陆羽的书里，光是煮茶饮茶的用具就写了一章，古代诗人邀了朋友去郊游饮茶，必须提一个大竹篮，里面都是喝茶的物什。
许次纾的《茶疏》里，对喝茶的讲究令人望洋兴叹。他从采摘、炒制、储藏、择水、舀水、茶具，以及煮茶的器皿、火候等等，直讲到出游时的装备，“茶罂一，注二，小瓯四，洗一，瓷合一，铜炉一，小面洗一，巾副之，附以香奁小炉香囊七，此为半肩。”这才是“半肩”呢，而那“半肩”，是专门用来煮茶的水。在“饮时”一条里，则有“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。
这已经是简单的了，杭州人喝茶最富戏剧化的是宋朝。宋朝人喝茶喝出了游戏，名日“斗茶”和“分茶”。
宋代的茶已经不是煮着喝了，而是将茶叶研成碎末后，装在大瓷碗里用开水冲，这一冲冲出了技术，冲出了艺术。一手向碗里注水，一手拿一柄竹制的茶筅搅动，配以动作的轻重缓急，茶水的形、色各不相同。这就分出了茶叶和技艺的优劣，于是就有了“斗”茶，比比谁的茶叶好，从官家一直斗到民间，等到了禅院，这斗茶就成了一套程式化的礼仪。
这斗茶还有个“斗”字，等到了南宋，杭州街头则是流行“分茶”，纯粹的消遣游戏了，那时的杭州人，茶不仅是喝的，还是玩的。1186年春天，诗人陆游接到调令来到京城临安(今杭州)，原本以为这下有了杀敌立功报效国家的机会，也不知道是他的诗名太大了。还是皇帝根本就没想抗击外敌收复国土，总之他来到京城后无事可做，整日里也就是写诗戏茶，他在诗里不无牢骚地写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”细乳指的就是茶汤，所谓分茶，就是对茶汤的一种玩赏，沸水冲击茶叶，再经竹筅搅拌，茶水表面便会变换出形形的水纹，像花鸟、山水、人物、书法等等，技术好的人可以随意分出各种形象。分茶不仅是文人的游戏，民间也玩分茶，甚至一些杂耍艺
人也练有一手分茶的手艺，作为节目当众表演。
到明代以后的喝茶就和今天差不多了，抓一撮茶叶放入杯子，开水冲泡。明朝的杭州人陈师在《茶考》一书里说，“杭俗用细茗置瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”但掌握好水的沸度很重要，不使过嫩或过老，否则就会影响到荼汤的质量，这在古人是非常讲究的，且以亲手操作为乐事。
喝茶讲究慢慢品，俗话说，“三分解渴七分品”。妙玉用5年前落入梅花花瓣的雪水精制的茶，只肯施于知音黛玉、宝玉，那是品尝其精妙的。当然凉荼能解渴这也十分重要，那宋江坐在路边茶馆里大喊：“茶博士，将两杯茶来!”这是海饮解渴的。不过即便是寻常百姓家，客来敬茶也是常礼，不在乎喝不喝，在乎一种礼数，就是中国传统道德的反映了。
茶的历史纵横交错，叹为观止，可是这茶，却是越喝越简单了。
两头是路，吃一盏各自东西
清末西湖边上有一家著名的茶馆，名“藕香居”，据说它的老板是一个尼姑，也不知是当时人的炒作呢，还是后人的附会。其实这家茶馆生意兴隆最简单的理由就是门对西湖，坐在桌旁看出去，三面临水，满眼荷花，远山近水一览无余，与闲雅的“茶”非常搭调。茶馆里挂着两副对联，室内一联云：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”这是将苏轼两句咏西湖的诗集成一联。外面亭柱上还有一联：“四大皆空，坐片刻无分尔我。两头是路，吃一盏各自东西。”洒脱得很。
杭州的茶馆，与文人很密切，与百姓亦不可分。茶馆是中国人最普通的交际场所，就像老舍说的，“小茶馆大社会”。人们在茶馆里听大书，说闲话，做生意，谈国是；绿茶、红茶、盖碗茶、功夫茶因地而异，各色人等来者不拒，娱乐会友听其自便。
看明代吴敬梓的小说《儒林外史》可知，那时杭州的大街坊巷是遍布茶馆，书里有一段写马二先生逛吴山，“这一条街，单是卖茶就有三十多处，十分热闹”。马二先生在一个茶室里泡了一碗茶，吃了“蓑衣饼”，然后到山冈上去看风景，左钱江右西湖，看得他心旷神怡。再看志书，据《杭州府志》记载，“今则全市大”、茶坊八百余所”，那一年是1152年，南宋年间。
可见在那绵长的日子里，茶馆一直点缀在杭州人的生活里。这样的茶馆是属于街头巷尾老街坊的，茶馆老板认识几乎每一位客人，知道他们的喜好，知道他们的习惯，甚至知道他们边喝茶边会聊些什么。茶馆里的方桌都很旧了，但擦拭得很干净，发出老木头的光泽。这里的茶特别便宜，五毛钱一杯，可以坐一天。这里的茶客都是每天见面的老熟人了，大家在一起一边搓麻将，一边说着“老底子如何如何”。他们说着道地的杭州话，有些“词汇”在那些高层的办公楼里已经消失了，只在这样的茶馆里还“活”着。
河坊街上有仿制的“老茶馆”。从街上走过，门口一把巨型大茶壶，微微倾斜地注下水来，一时古意飞溅，不用吆喝就进门了。木结构，二层楼，临街，坐在八仙桌旁。打开木格子窗户，街上的一切都在眼里。“茶博士”过来了，对襟布衫，瓜皮小帽，一把铜茶壶有一米多长，“关公巡营”、“韩信点兵”，那壶里的水高冲入杯，竟然滴水不落杯外。然后，悠然一句“客人慢用”，一个转身飘然下楼。端的是民风淳淳。闻着茶香，看着街景，十分惬意，全然一幅老杭州的写意画。
不知道什么时候开始，杭州突然冒出了许多精致优雅的新茶馆，这些茶馆装修讲究，大多是温柔敦厚的传统模样，再缀以玲珑的江南景物，有轻轻的古筝伴随，穿中式裙衫的女孩端茶走过就像一道风景，明明都是年轻热闹的茶客，却透着古典江南的气息。
而坐在西湖边喝茶，是杭州人最普通也最热爱的休闲方式。无论哪一天，你走过西湖边的茶座，都可以看到许多茶客，一桌一椅一杯茶，草木之间天地宽。杭州人喝茶已经喝了很久很久了，茶，几乎就是这座城市的精气神儿，这座城市的魂魄。茶很讲究，茶又很朴素，和杭州人的生活如此契合，于是，茶越喝越淡，岁月越喝越长。
龙井茶是杭州人的最爱。龙井茶不仅是喝的，也是看的，和着日升日落，伴着春花秋月。一只玻璃杯，当开水注下，绿色的叶片顿时像是活了一般，上下翻腾，然后，一叶一叶悄悄舒展，一片一片优雅沉落，氤氲出清香，静静地看着它，人的心思亦变得十分简洁。坐于山水之间，听湖风滑过。看云水流逝。宁静平和，这正是茶的精髓。于是――吃茶去!