《随园》“鸭糊涂”菜名小考

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清代大诗人袁枚(1716―1797)，不仅在文坛上享有盛名数十年，而且也是以爱吃、懂吃、善烹饪著称的大美食家而闻名江南，其所著《随园食单》就是中华民族烹饪文化史上的瑰宝。“食单”里有一道“随园”名肴叫“鸭糊涂”，据笔者查考，其菜名与郑板桥的著名书法“难得糊涂”题词有关。

话说“江南才子”袁枚与“扬州八怪”之一、著名书画家、有“郑虔三绝”之誉的郑板桥(1693－1767)是同时代的名士，两人互不相识，但郑板桥很钦慕袁枚的才华，曾说“天下虽大”，而“人才屈指不过数人”。郑板桥在山东任潍县县令时，曾听传言袁枚在金陵(今南京)病故的消息，郑板桥不禁为之“顿首痛哭不已。”

20年后(即乾隆二十八年)，郑板桥与袁枚会晤于两淮盐运使卢见曾(字雅雨)举行的宴会上。郑板桥始知上了讹传的当，不禁哈哈大笑，连连拱手赞道：“国土无双袁才子，当今文人第一流。幸会!幸会!”当袁枚得知郑板桥错为自己痛哭之事，也不禁感叹不已，只是相见恨晚。于是，袁枚即席赋诗《投郑板桥明府》一首以赠。其诗云：

“郑虔三绝闻名久，相见邗江意倍欢。

遇晚共・冷双鬓短，才难不觉九州宽。

君云：‘天下虽大，人才有数’。

红桥酒影风灯乱，山左官声竹马寒。

底事误传坡老死，费君老泪竟虚弹。

有误传余死者，板桥大恸。”

赠诗中提到“闻死误抛千滴泪，论才不觉九州宽”，以抒发对尊重人才、珍惜贤士的郑板桥的仰慕之情。后来，郑板桥又赋诗《赠袁枚》。其诗云：

晨星断雁几文人，错落江河湖海滨。

抹去春秋自花实，逼未霜雪更枯筠。

女称绝色邻夸艳，君有奇才我不贫。

不买明珠买明镜，爱他光怪是先秦。

奉赠简斋老先生正，板桥弟郑燮。

(注：见《郑板桥全集》编者注：据四川博物馆藏郑燮墨迹)

从上述可见袁枚与郑板桥两人彼此钦慕、爱才如命，意气相投，真可谓是“心有灵犀一点通”。

袁枚在江宁(今南京市)小仓山随园撰写《随园食单》时，比他年长24岁的郑板桥已经去世。袁枚在《随园食单》中介绍这道“随园”名肴“鸭糊涂”的制作烹调方法是：

用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱，(黄)酒半斤，捶碎山药，同下锅作芡。临煨烂时再加姜末、香蕈、葱花。

通过上述方法烹饪出的鸭块香嫩鲜美，色香味形甚佳。但由于这款“随园”名肴其形不方不圆，似羹非羹，何以命名呢?袁枚偶一抬头，见墙上挂着郑板桥赠“难得糊涂”书法手迹，不禁灵感袭来。而难得“糊涂”这岂不是民间对锅中所煮之物混合成糊糊的统称吗?于是，遂将它命名为“鸭糊涂”。这菜肴名既寓合佳肴之形，又含着怀念挚友郑板桥的深情厚意，真可谓是匠心独具，构思巧妙。