闽南“做牙”情味浓

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在闽南,经商人家无论是开店铺的老板、办工厂的巨头,还是摆小摊的商贩,每逢农历初二、十六,都像过小节似的,晚餐总少不了比日常丰盛的菜肴,而徒工、雇员等,晚餐的膳食也好于平时。这一习俗即古代流行的“牙祭”民俗。虽然现在多数地区此风早断,但在闽南仍盛行。

“做牙”缘于牙商家

据说,“做牙”之俗最初起于牙商人家。牙商就是旧时城乡市场中,为买卖双方说合交易并收取佣金的中间商,类似时下的经纪人。他们每月要举行两次牙祭,准备牲礼拜祭“土地公”,因为商家视土地公为守护神,举行牙祭目的是祈望生意兴隆、财源茂盛。古时的牙祭就已有食文化的成分,因此,人们泛称偶尔吃上一顿好饭菜为“打牙祭”。古典小说《儒林外史》第十八回中就写道:“平常每日就是小菜饭,初二、十六,跟着店里吃牙祭肉……”可见这一商家食俗在清代就颇为流行。

“尾牙”亦有过年气氛

闽南的做牙规模有大有小。一年之中,逢正月初二叫头牙,农历六月十六叫半年牙,腊月十六叫尾牙。古今商家很重视这“三大牙”。每逢这几天,备办的菜色都要比平常多出几样。

“三牙”之中,尾牙最引人关注。“尾牙”这一天,城乡店家行交商号,均要备办丰盛三牲礼品孝敬土地公和门口公,焚香点烛,祈求明年生意兴隆,然后烧金纸冥币,燃放鞭炮。此时,过年的气氛已见端倪,故有“小年夜”之称。

饯别酒中有玄机

但这一天对有些雇员来说却是忧心忡忡,纵然山珍海味也无心动筷。原来,厂商店铺的老板为祈求新年发财,尾牙之日要备办牲礼、金纸祭祀土地公。当晚,老板要宴请雇员,以犒慰员工平日的辛苦,谓之“食尾牙”。

老板习惯于尾牙这天分红,并宣布雇员来年是否继续雇聘。有的雇主不便明说,辞退人也注意讲究形式,如有的将宴席上摆的一只全头,朝向在座的某个人,就表示此人将被解雇。有的老板给雇员碗中夹鸡肉也有同样含义。如果鸡头朝向老板自己,大家就可放心享用美味了。所以,人们称这道鸡为“无情鸡”。也有的老板手中提着酒壶,为雇员斟酒,老板为谁先斟头杯酒,就表示明年不再雇用他了。故俗谚有云:“尾牙无好顿“。

民间有谚语:“吃尾牙面忧忧,吃头牙捋嘴须”,意为尾牙这一餐事关工作去留。我很赞赏首创这一做法的先贤,多么含蓄,甚至不惜花点钱予人一顿饯别酒。相比时下一些财大气粗的老板的某些粗俗做法,此举显得要有人情味很多。