药膳 请慎用!

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所谓药膳，就是用中药与食物配合在一起进行烹调的一种菜肴，以期做到药借食味、食助药性，在进食的同时又能取得调养、滋补或治疗的效果。这在中国是很普通的事，一般家庭常常会配煮这类饮食。如我们大家在夏天经常会吃一些百合绿豆薄荷汤或绿豆苡仁羹清解暑热；冬天喜欢用红枣、枸杞、花生、桂圆、白扁豆、赤豆等熬制腊八粥进行温补。所用的这些原料中，薄荷、苡仁、红枣、桂圆、枸杞等既是中药，又是食品，在中药材中有50余种是属于这类药食同源的品种，也是家庭制作药膳常用的内容物。其他也有采用一些不是食品而单纯是中药的材料来调制药膳的，如秋天咳嗽时，常用川贝母与生梨、冰糖一起蒸服，有时也会起到一定的效果。

近年来，药膳已经从家庭逐步发展到社会，开始进入到一些餐馆酒家的菜谱之中，成为商家用来吸引顾客的重要招数之一。尤其是到了冬季，大街小巷会打出“药膳进补”的旗号。非但在中国，甚至在日本东京的小街巷尾也能看到张贴着汉方药膳广告的小店。不单是药食同源的50多种中药，其他不属于食品的中药材如人参、当归、川芎、黄芪等也大张旗鼓地进入到药膳之中，成为滋补药膳的主力。近代，药膳突飞猛进的发展势头是喜还是忧？值得研究。

有人认为中华药膳历史悠久、源远流长，它包涵着中华民族优秀文化博大精深的国粹成分，应该发展成为一门中国传统医学实用营养方面的学科，它是中国文化的骄傲，也是对世界作出的贡献，1993年在北京还召开了亚洲首届药膳大会。

但是，笔者对于中药材进入药膳，并通过餐馆推向社会表示忧虑。首先，中药作为一种药品应用于人体，必须经医生辨证论治、选择组方才比较安全可靠，并有可能起到预期的效果；而餐饮部门的人员对中药知识知之甚少，很难掌握中药的药理及剂量。如果量小或许无害，但也不可能起效，量大时，有时就可能会出现问题。即使有的餐馆聘请中医师坐堂咨询，但也只可能是一种摆设而已，因为一桌客人很多，要能配出适合每一个人的药膳是不可能的。每逢冬至前后，很多餐馆竞相推出的黄芪煨老母鸡，就有三分之一的人不适宜进服。因为黄芪可以降低红细胞的变形能力、增加血液通过微小血管时的阻力，可能会使一部分人出现胸闷、血压升高等不适反应。人参对于一部分人，尤其是属于气滞血瘀体质的人不适合。今年春天为了抗击非典，有的单位在午餐的菜汤内加入人参须熬制，吃得一部分人胸闷、腹胀，有些高血压病人的血压上升。其次，应用中药来进补或调养，只吃一次或两次是不能见到效果的，所以通过餐馆的药膳进补无法达到健身目的。第三点，到餐馆用餐主要是去享用美味佳肴的，加入中药后一般都会增添中药材所特有的气味，这将使菜肴的色、香、味大打折扣，那么，去餐馆究竟是去吃饭还是去吃药呢？

中药在我国是一种药品，因此，餐馆经营药膳就应该通过卫生行政部门的批准、审核，但目前还没有一家餐馆获得批准。 2000年辽宁大连等地的卫生行政部门曾查禁了非法经营药膳的餐馆和酒家，但是宣传和经营药膳的活动至今在全国仍未得到控制，希望有关部门能加强管理。作为消费者本身也应该加强自我保护，要谨慎对待药膳。

（作者每周一上午有专家门诊）