节俭背景下的高端餐饮

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从笔者居住的小区出门，面前就是沪上知名的饭店一条街。与过去夜晚的热闹景象形成鲜明对比的是，如今入夜后车稀人少，一些饭店的老板和大厨，也都清闲地在店门口转悠。出现上述情况的原因，是中央开展反腐倡廉工作取得重大成效。但如何摆脱高端饭店生意冷落的困境，也是时下人们热议的话题。高档餐饮遭遇“冬寒”

从长期处于顺风顺水的大生意，赚得盆满钵满，到月赔数百、上千万元，如此利益“过山车”，着实让那些高档饭店措手不及。

多少年来，高档饭店做惯了固定大生意，在不断增长的利好环境里，逐渐生出了很大的惰性。天天高朋满座，几乎不用动脑筋，财源就会滚滚而来。那些花起公款来早已没有感觉的吃货们，仿佛这是天经地义的公务消费。如今，中央命令一下，就让这幕“好戏”走到了尽头。

在崇尚节俭的大环境中遭受冲击最大的，要数那些地盘大、档次高、名气响的宾馆酒楼。在失去了政府“埋单”、公务消费的支撑后，又遭遇了两头夹击，一方面是用高薪聘来的大厨收入缩水，向老板讨“说法”；另一方面要维持开门经营，各种固定的成本费用一样也不能少，这一切，都让老板们整日被搞得焦头烂额。

为此，不少高端饭店采取自救行动，放下架子，做起以往不屑一顾的低端、平民化餐饮。从实际运作来看，效果出奇的好。能够得到老百姓的肯定，无疑是成功的开始。重振旗鼓还需苦练“内功”

一些高端餐饮纷纷转型。比如早餐，过去大饭店动辄上百元，如今10元左右就可吃到好几样花色点心。又如四菜一汤的盒饭，价格仅在15元左右，面向商务楼销售，每天的供应量可达1000份以上，让许多白领称赞不已。

最近，笔者认识的一位领导自我“爆料”：过去“三高”指标居高不下，现在饭局少了，相关指标大多有所下降，有的甚至已基本正常。由此获得启示，健康餐饮提倡吃得少而精。时下，一些高端饭店也在这方面下功夫。莱肴的供应总量少了，但包含的各种营养元素一个也不少，讲究返朴归真，深得健康人士的欢迎。

节俭背景下，一些百年老饭店发扬各种派系的传统特色，做出新意；而一些时尚新饭店则融汇中西精华，演化出新派餐饮。如今，五花八门的餐饮让人领略到各种饮食带来的冲击力。经营者们试图在价廉物美中寻找平衡，力求赢得消费者的认可。

当然，这些饭店所以能旗鼓重振，靠的是他们的苦练内功。

迎合消费大有“文章”可做

在节俭背景下的高档餐饮业，转型创新是必由之路。如有的在店堂里辟出“平价区域”，在这里顾客可以买到平价酒类、饮料、有机农产品、半成品等，价格与普通超市基本持平。又如，有的推出“光盘行动”，点菜员诚恳提醒客人按需点餐，并在菜肴标准上“量体裁食”，尽力让节俭之风从配莱到就餐中体现出来。还有的酒家输出大厨，到大型企事业单位的食堂去掌勺等。

扭转局面应该不拘一格，广开思路。如，有的利用硬件设施，迎合多层次需求，办起月子会馆、老年公寓；有的推出减量不减质菜品，以海参等高档原料做出“少而精”莱式；有的以实惠价格吸引旅游、婚宴、社交等团队消费，谋求多元化发展；还有的采取“双管齐下”，既面向经济型群体，推出家常菜，又发扬自身长处，向对外商务宴请转型。据转型饭店反映，做散客虽然利润比较低，但通过增加客流，做大规模，还是有利可图。

业内人士提醒，高端餐饮的空间还很大，因为高端莱品不只是燕翅鲍参，不仅讲究味道纯正，也要求营养搭配均衡，还需融合个性文化和时尚元素，大有“文章”可做。

高端餐饮从主动开展“瘦身”行动、主打“亲民牌”，到积极调整经营方式，推出各种“提倡节俭、反对浪费”的服务措施，都体现让顾客吃得好、花得少的良苦用心。其中尤其是一些价格实惠、口味地道的家常菜，更让顾客称道。一些饭店还精心推出汤类食物，引导顾客多喝汤，既养胃，又可降低卡路里的摄入，这在倡导节俭消费的同时，也不失为一种“双赢”。