油发鱼肚四步详解

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鱼肚在烹调中的应用十分广泛，它既可作冷菜、炒菜，也可作为大菜乃至头菜。但干鱼肚不能直接用于烹调，需经涨发后方可使用。市场上所供应的已涨发好的鱼肚，大部分涨发质量并不是很好，购进后在烹调过程中，其中的胶原蛋白易水解成可溶性的明胶，致使鱼肚收缩变小或直接被溶化掉。为提高菜肴质量，大部分厨师喜欢购进干料后自己涨发。

干料涨发的方法有很多种，其中以油发效果最好，但技术难度也相对较大，尤其是经验不太丰富的厨师，如果对油发的原理及技术关键掌握不当，则很难将鱼肚涨发到理想的效果。为此，笔者整理并撰写此文，以便与同行们交流。

在涨发之前，应选用无虫蛀、灰尘和杂质的鱼肚，对有异味和变质现象的鱼肚则不宜采用；否则，将直接影响菜肴的质量，同时也不利于人体的健康。

原料选定后可分4步进行涨发：

一、烘干

原料中的水分主要以自由水和束缚水两种状态存在，在干制脱水的过程中，自由水很容易被除去，而束缚水由于是与原料组织中的氢键结合成一体，通常条件下不易除去。因此，鱼肚经干制后的残余水分主要以束缚水为主体，约含15 %以下，但鱼肚在运输和储存的过程中或多或少会受到周围环境及空气湿度的影响而吸湿，当鱼肚中的含水量超过20 %时则不利于涨发，因为过多的水分会阻碍油的热渗透；所以，对有吸湿现象的鱼肚应先进行烘干处理，使其含水量降到最低限度，约占10 %左右，且质地坚硬，质量减轻。

烘干时既可用火烘烤，也可直接放于阳光下曝晒。

二、焐油

将鱼肚浸没在冷油中加热，使油温达到100 ℃~115 ℃，并浸泡一定时间的过程称之焐油。

焐油的目的主要是破坏胶原蛋白的螺旋结构，折断肽键之间的联系键，使胶原分子横向结合成的胶原纤维收缩，具有弹性和足够的张力；并进一步蒸发束缚水，使结构中形成无数细小的组织间空隙，为鱼肚在下一步的炸发过程中产生爆发式的气化膨胀奠定基础。

在焐油时需注意两点：

1.要掌握好时间。一般干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右；对形体较大的鱼肚，浸泡时间可再适当延长，直至符合炸发的要求；如果焐油不彻底则易发生“僵化”的不良后果，且该后果很难再挽救。

2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加热，油温保持在100 ℃~115 ℃之间，不可过高或过低，并且要经常翻动鱼肚使其均匀受热；否则，若受热过高，会使鱼肚表面的蛋白质变性凝固，阻碍热量向内渗透及内部水分向外蒸发，而表面的水分则会因蒸发过快，而出现起泡现象，导致鱼肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油过程中，如发现鱼肚逐渐鼓起，说明油温已经偏高，鱼肚的分子正在膨胀，蛋白质已开始变性，这时，应立即将油锅端离火源或改用微火；若受热过低，热量传不到鱼肚内部，鱼肚的形体就不会发生变化，这样也必然会影响涨发的效果。

鱼肚焐油后，重量减轻，富有弹性，用手捏有空松感，目测则具有半透明感。

三、炸发

将焐油后的鱼肚投入180 ℃~210 ℃的多量油中，使之骤然受热，产生爆发式气化膨胀的过程称之为炸发。

鱼肚经焐油后，其中的束缚水仍然存在，进入炸发过程后，当温度升高至200 ℃左右时，积累的能量会大于氢键的键能，氢键即被破坏，使束缚水脱离组织结构，变成自由状态的水，这时就具有了一般水的通性，在高温条件下急剧气化膨胀，使鱼肚形成蜂窝状孔洞结构，并由于蛋白质完全失水，丧失特性而将孔洞结构固定下来，为进一步复水创造条件，这就是炸发工艺的原理。

在炸发时也应控制好油温，若过高，易将鱼肚炸焦；而过低，易使鱼肚的膨胀程度不够，都将会影响涨发的效果。此外，还要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚用手一捏就断，完全膨胀，饱满松脆时即可取出。

有些厨师习惯于在炸发的过程中往油锅中舀入1～2次少量的冷水（俗称点水），认为通过点水，使热油飞溅，发出“叭叭”的声响，能够促进鱼肚的膨胀，甚至在一些书刊中也有类似的记载；但实践证明，该做法完全是多余的，炸发时不经点水，一样可以达到理想的效果；相反，点水后操作者易被飞溅的热油所烫伤，导致事故的发生。

涨发后的鱼肚体积急剧增大，色泽金黄，体态空松，平整饱满，蜂孔分布均匀。

四、浸漂

鱼肚经炸发后只是半成品，还需经过浸泡，使之自然吸水变得柔软膨胀，才能达到最终的目的。

在浸泡时需注意：刚发制好的鱼肚要待冷却后方可放入水中浸泡，且水温不宜过高，切忌热水；否则鱼肚易塌缩，使胶原纤维软柔而失去支持力，从而影响其吸水率。

由于鱼肚在涨发时经过了其中的焐油和炸发两个阶段，这时虽已浸泡，但油腻仍然很重，待吸水后应放入温碱水中，利用碱的脱脂作用，洗去油质，然后再用清水漂净碱液，方可供烹调之用。

只要掌握了上述4个阶段的涨发原理及关键，相信你一定可以发制出丰厚饱满、多孔松脆、黄中透亮的高品质鱼肚。