食品理化检测基础实验技能训练的探索

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摘要：食品理化检测是食品质量安全检测的三大基础检测手段之一，是食品科学专业和食品质量与安全专业学生的专业必修课，文章在分析食品科学相关专业学生食品理化检测实验技能薄弱的原因的基础上，总结了在实践中采取的食品理化检测基础实验技能强化训练的内容和方法，以及取得的成效。

关键词：食品理化检测；基础实验技能；强化训练

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）46-0217-02

实验教学是高等院校培养高素质合格人才的重要实践性环节，是学生巩固和加深理解理论知识的重要途径，可以锻炼学生在实践中发现问题、分析问题和解决问题的能力，培养学生的实践、研究、创新能力和综合素质，在实现学校制定的专业培养目标等方面有着其他教学环节所不可替代的作用。食品理化检测是食品质量安全检测的三大基础检测手段之一。在十多年来食品理化检验相关课程的实验教学中我们发现，食品学院的学生在食品理化检测基本实验操作技能方面基础相当薄弱，为了增强食品相关专业的学生的基础实验技能，增加学生对食品安全检测实验课的学习兴趣，完善学生的知识结构，推进实验内容和实验模式改革和创新，培养学生的实践动手能力，我们加强了食品理化检测基础实验技能方面的训练。

一、加强训练的必要性

学生实验技能基础薄弱，其原因是多方面的：

1.中学阶段。许多学校片面追求升学率、重视理论轻视实验；有些学校条件差，没有实验室或缺少实验经费而无法开设实验，尤其是普通学校、郊区和山区学校。

2.我校作为二类本科院校，学生基础相对较薄弱。

3.大学低年级的公共基础课教学中，教学内容多而课时少，实验课教师无暇为学生补习本应该在中学阶段就掌握的基本实验技能。

4.开展教学改革以前，实验课的准备工作绝大多数还是由实验教师提前配制好试剂，准备好玻璃仪器，学生按照实验步骤进行简单操作，实验就算结束了。学生并没有全面掌握实验的所有技能。因此，在学生独立进行的毕业论文的实验中，有些人因不会正确地清洗实验用具、不会配制试剂、或者不会使用实验相关的常规仪器等基本实验技能的欠缺，而导致实验无法完成或实验结果严重偏离实际值。有些学生参加研究生复试时，因为实验技能考核不合格而被淘汰。2004年，我们为毕业班的学生补习过部分基本实验技能，在当年的毕业论文实验中取得了很好的效果。近几年来，食品学院食品化学教研室在食品化学、食品分析与检验等实验课程的教学改革中做了一系列的尝试，主要是实验内容和实验模式上的改变。原来全部实验都是验证性实验，逐步改变为经典的验证性实验模块、自选实验模块、综合性实验模块和设计性实验模块等多种实验模块相结合的实验模式，让学生全程参与实验的设计、准备、实施和收尾等各个阶段。这种多实验模块的实验模式无形中增大了老师的工作量，因为每次实验前要与各实验小组讨论实验方案的可行性、帮助学生完善实验计划、提醒学生注意实验中可能出现的问题和注意事项。同时，由于每个实验小组的实验方案各不相同，实验员准备实验的工作量也比以前增加了许多；另外，实验进行过程中，由于学生基本实验技能的欠缺和其他一些因素，会出现许多预想不到的问题需要老师随时帮助解决；实验结束后，老师还要督促并帮助学生及时总结实验的成功之处和经验教训，让学生在掌握实验技能的基础上真正受益于实验教学。经过近几年的实验教学改革，食品化学教研室的老师们总结了一些食品理化检测实验的成功经验及教训，积累了一定的实践经验，使学生的相关实验技能有了一定程度的提高。但老师们还是觉得有必要进一步加强学生食品理化检测基础实验技能的训练，才能为后续的专业课实验提供强有力的保证。

二、训练内容

1.加强实验室安全培训。高校实验室使用率高，人员集中且流动性大。在食品理化检测实验中经常会用到有毒、有腐蚀性和易燃易爆的化学药品，也经常使用易碎的玻璃器皿以及高温电热设备等，因此，注重实验室安全十分必要。我们主要从以下几个方面强化实验室的安全知识：常见危险化学品的分类、化学试剂腐蚀和中毒的预防与处理、化学废弃物的处理、化学实验室的防火与防爆、安全用电等。

2.食品理化检测常用玻璃器皿的正确使用。玻璃器皿是食品化学试验中经常使用的用具，玻璃仪器的清洁程度和计量的准确性对实验结果的可靠性至关重要。我们重点强调以下几点：玻璃器皿清洁的标准、玻璃仪器的洗涤方法、常见污物处理方法、特形玻璃仪器的洗涤方法、磨口玻璃仪器使用注意事项、滴定管和移液管的使用注意事项、容量瓶的使用注意事项、干燥器的使用注意事项等。

3.化学试剂的识别、保存、使用方法以及溶液配制的注意事项。食品理化检测实验中要用到各种性质的化学试剂，如易制毒、易制爆、腐蚀性、氧化性、还原性、易潮解、易风化、易分解、易挥发等等。不同性质的试剂要分开保存，危险试剂使用时要特别注意使用方法，避免造成人身伤害和财产损失。我们重点强调以下几点：常用化学药品的分类和保存方法、试剂称量的注意事项、实验室特殊用水的制备方法、各种浓度的计算方法、标准溶液的配制方法、非标准溶液的配制方法、常用缓冲溶液的配制方法、试剂使用和配制的注意事项等。

4.常用化学实验方法。实验的前处理方法和测定方法决定了试验数据的准确性和可靠性，我们着重介绍食品理化检测实验中经常用到的几种操作方法：加热、冷却、干燥、提纯、过滤、萃取，以及滴定分析法、重量分析法、色谱分析法等。

5.常见实验仪器的正确使用。食品化学实验要用到许多电子仪器设备，操作不当会引发如触电、爆炸、火灾等恶性事故，造成人身伤害和财产损失。我们主要介绍使用率较高的一些仪器的正确使用方法，如：电子天平、紫外—可见光分光光度计、酸度计、电热鼓风干燥箱、真空干燥箱、离心机、超声波清洗器、电热恒温水浴锅、粉碎机、玻璃气流烘干器、移液器、漩涡混合器、磁力搅拌器、旋转蒸发器、冷却水循环器、脂肪测定仪、纤维素测定仪、凯氏定氮仪、水分测定仪等等。

三、实践的效果

经过近几年在食品理化检测实验课程中的实践，我们在多模块实验教学模式的基础上增加学生的基础实验技能训练，使得学生们的实验操作技能有了显著的提高，学生毕业论文实验的操作能力大大增强，国家食品检验员资格考试的通过率大幅度提升，考研复试中实验技能成绩远远强过外校考生。

参考文献：

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[2]秦菲.食品理化检测课程教学改革初探[A].北京高教学会实验室工作研究会2008年学术研讨会论文集[C].2008.

[3]常银子，余英玉，余筱洁，吴峰华.以《食品分析》为切点对实践主导教学的改革研究[J].河北农业科学，2011，（03）.

[4]崔海英.食品卫生学教学改革的实践与思考[J].农产品加工（学刊），2011，（10）.

作者简介：张馨如（1979-），女，博士，实验师，从事食品安全实验教学和实验室管理工作。

通讯作者：黄漫青（1969-），女，硕士，高级实验师，从事食品化学实验教学和实验室管理工作。