鱼香川菜 第4期

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以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味莱肴有浓鲜的鱼香味，其实并无鱼，关键是厨师善用调味料，使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言，调料有变成其菜的风味亦不同，以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。

鱼香肉丝

此菜所用调味料：川盐、泡鱼辣椒、葱、姜、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。运用中川盐在所要烹制的原料码芡时上味，使原料有一定的成味基础；运用白酱油和味精提鲜，与川盐配合定味，使二者所组成的成昧恰到好处。泡鱼辣椒的用量宜大，使菜肴带有鲜辣味，突出鱼香味。姜葱蒜是用以增香味压异昧，用量以成莱后香味突出为准。白糖、醋组成的甜酸味应以成莱食用时有明显的感觉为宜。调味烹调后应是泡鱼辣椒使菜肴色红亮而味鲜辣清口，葱姜蒜味突出，成味恰到好处，甜酸味应有食荔枝的感觉，诸味融为一体，似鱼香。

此味型可烹制的菜肴有鱼香肉丝、鸡丝，鱼香鸡块，鱼香烘蛋，鱼香茄饼等。

鱼香肉丝的做法：把猪肉切成6cm-、0.3cm粗的丝，用川盐、湿淀粉抓匀。把白糖、醋、白酱油、味精、湿淀粉、肉汤调成芡汁。在六成热的油锅里把肉丝炒散，放八泡鱼辣椒末炒出香味并使肉丝上色，随即赦葱、姜、蒜翻炒，再下玉兰片及木耳丝翻炒几下，烹入芡汁，收汁，淋上熟油装盘。

特点：此菜色泽红亮，其味成、甜、酸、辣、香、鲜兼有，且有突出的葱姜蒜味及醇而鲜美的鱼香味。

鱼香肝片

此菜所用的调味料与上述鱼香味不同的只有郫县豆瓣，郫县豆瓣决定菜肴的成味和香辣味，用量应满足菜肴的需要。白酱油用以提鲜增色和补足咸味，用量要恰当。姜、葱、蒜在此味型中的作用主要是增加菜肴的香味，这是鱼香味的关键，在菜肴中用量以突出香味为度，应满足菜肴的需要。白糖、醋组成的甜酸味和豆瓣的香辣味一样，以在食用莱肴时有明显感觉为宜。味精用以提鲜，用量要适当。此味型调配后应是：豆瓣使菜肴色红亮而香辣味醇厚，葱姜蒜香味突出，甜酸咸味呈荔枝味。此味型宜烹制的菜肴有鱼香肝片、腰花、牛肉丝、羊肉丝等。

鱼香肝片的制法：把切成薄片的200g猪肝用湿淀粉拌匀。用白糖、醋、白酱油、味精、湿淀粉、肉汤调成芡汁。把猪肝片用七成热的油炒散，随即放切碎的豆瓣炒番上色，加入姜葱蒜翻炒，再下菜心、木耳炒几下，烹入芡汁，收汁，淋油，翻锅盛盘。

特点：此菜红亮、质细嫩、鱼香味突出。

鱼香兔丝

此菜所用调味料同鱼香肉丝，只是再加香油，在调配中白酱油定味提鲜，川盐辅助白酱油定味，二者组成适中的成度。香油是增香，用量要恰当。其他调味料的调配同鱼吞肉丝。此味型适于调制冷菜，如鸡、兔、鸭丝，酥炸的蚕豆、黄豆、豌豆等。

此菜做法：先用白酱油、盐、白糖、醋，剁碎的泡鱼辣椒调均，再放姜、蒜、葱、味精、香油调成味汁，食用时把此汁淋在切成6cm、0.6 cm粗的白煮兔丝上拌匀即好。

此菜兔肉丝质细鲜嫩，鱼香味清鲜爽口，是佐酒的佳肴。