为食品添加剂验明正身

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“化学火锅” 物美价廉，颇受追求的顾客欢迎；地沟油问题屡禁不止；面粉增白时加入石灰粉等事件将人们对食品安全的关注推向又一个高潮。当化学食品泛滥成灾，原本是为食品增加更丰富的色彩、更甜美的味道和更多功能的食品添加剂，为何屡屡成为不法商家牟利的关节点？食品添加剂究竟有罪吗？

一、食品添加剂的真面目

食品添加剂是指为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。下面简单介绍几种：

（1）防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。

（2）食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

（3）为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味剂，香料剂，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。

（4）鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是l-谷氨酸钠。

（5）甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。

（6）着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入gb2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质； 改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值。；增加食品的品种和方便性；有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化；满足其他特殊需要，如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

二、为食品添加剂正名

1.生活离不开食品添加剂

从上面的叙述中可以知道，食品添加剂已经成为现代食品工业不可或缺的材料。随着人们生活水平的提高，对食品添加的功能性提出更高的要求。过去食品添加剂仅在改善人们的感官功能（色、香、味）方面下功夫。而现在开发新的具有特定功能化作用的食品添加剂品种也非常重要。如番茄红素，它除了可以起到红素的作用外，同时它还是一种非常好的抗氧化剂，长期合理食用后，对人体抗衰老、增强免疫力都有一定的作用。

2.食品添加剂是幕后英雄

食品添加剂的一个独特之处：与食品加工企业等其他产品直接面对消费者的企业不同，绝大多数食品添加剂在食品产业链中不是终端消费品，而是中间产品。食品添加剂生产企业的销售基本是企业对企业的点对点销售，因此在质量和品牌建设上不像其他终端消费品一样让广大消费者耳熟能详。普通消费者基本都不直接接触食品添加剂，更不知道还有什么品牌。尽管这样，食品添加剂企业还是应该重视自身品牌的建设，这不仅是市场竞争的需要，也可以让消费者更全面地了解食品添加剂的作用。

在已公布的出现食品安全问题的案例中，惹祸的三聚氰胺、苏丹红、孔雀绿、石灰粉等物质，压根就不属于食品添加剂，根本就不应该在食品中出现，属于非食用物质，是非法的添加物。不法分子的这些行为给食品添加剂行业造成了恶劣影响，使消费者对食品添加剂的合法使用产生质疑。事实上，我们每天食用的各种加工食品几乎都离不开食品添加剂，食品添加剂是食品加工业的灵魂，没有食品添加剂工业就没有现代食品工业。应该为食品添加剂正名。

三、食品添加剂的发展趋势

《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），对食品添加剂最大使用量、残留量、食品工业用加工助剂等名词作了明确的定义和解释。目前我国在食品安全管理方面，是由卫生部牵头，农业部、质检总局、工商总局、食品药品监督管理局等至少5个部门分段管理的模式。这个管理模式对食品添加剂而言是严格而有效的，而且现在有了法律依据。食品安全法》给使用食品添加剂设了两个前提标准：一是技术上确有必要；二是安全可靠。《食品安全法》规定：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

复合食品添加剂在发挥单一品种食品添加剂协同功能以及方便生产企业使用等方面起着重要作用。复合食品添加剂是未来食品添加剂重点的发展方向。我国食品工业发展非常快，产品种类也很多，这给食品添加剂的创新提供了无限的市场空间。天然食品添加剂就是其中可以努力创新的领域之一。现在天然提取物作为食品添加剂因其自身多种优点越来越受到人们的关注。我国的农业产品资源非常丰富，这为开发天然食品添加剂提供了丰富的资源。辣椒红就是在我国发展得比较快的一个种类，原来主要产自印度，目前在国际市场上我们已经占据了举足轻重的地位。其他如玫瑰红、番茄红素、类胡萝卜素等品种也是我们在国际食品添加剂市场中掷地有声的产品，我国还参与了玉米黄质国际标准的制定。

人人都在从不同的角度关心食品，化学与人类的健康有相当密切的关系。但是不合理利用化学也会给我们饿健康带来危害，所以我们要存利去弊。相信随着科技的发展化学对食物的作用将回越来越大。

参考文献：

[1]王竹天.食品安全与健康[m].北京：化学工业出版社，2005，12-28

[2]夏延斌.食品化学[m].北京：中国轻工出版社，2004，1-15.

[3]汤高奇. 曹斌《食品添加剂》。中国农业大学出版社， 2010-2-1