葡萄酒的家庭简易自制法

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家庭自制葡萄酒简单易行，不用任何添加剂就可品尝到亲自酿造的营养健康、芳香可口、货真价廉的葡萄美酒。1千克葡萄约出0.8千克酒，如加入15%的糖，可出0.95千克酒。

一、选葡萄

家庭自制葡萄酒对葡萄品种没有太多要求，凡是市场上销售的鲜食葡萄不论香甜、酸涩都可用来制酒。一般在葡萄大量上市价格相对便宜时，选择自然成熟、新鲜饱满、无病虫害的普通葡萄。葡萄酒颜色决定于葡萄皮，葡萄皮越红越紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮；白葡萄、青葡萄酿出的是白葡萄酒。葡萄酒度数取决于葡萄含糖量，葡萄越熟越甜，酿出的葡萄酒度数越高质量越好。不成熟的葡萄酿出的酒味道较酸涩，且有较浓的酒糟味。

二、洗葡萄

葡萄在生产过程中表皮很可能残留农药，而葡萄发酵时所需的酵母，主要是葡萄皮上的野生酵母。因此，既要考虑干净安全，又要最大限度地保留表皮上白粉状的野生酵母。所以，清洗葡萄时不能用去污剂，而是用流水冲洗，同时剔除烂粒。洗净后将葡萄放在阴凉通风处晾干水分，为缩短时间，可用电风扇辅助吹干，但不能在太阳下暴晒。

三、选容器

根据葡萄重量选择大小合适的玻璃或陶瓷广口瓶，透明瓶便于观察酒的发酵状态。不宜选用塑料、金属等易与酒精发生化学反应的容器。清洗干净，控干水分备用。

四、捏碎装瓶

葡萄表皮水分晾干后，将葡萄一粒一粒摘下，剔除烂粒。洗净双手，抓一把葡萄伸进广口瓶内用力捏碎后装于瓶中（红葡萄挤破皮即可，白葡萄最好榨汁），装至七成满，留出葡萄发酵体积膨大的空间。酵母繁殖时需要氧气，葡萄装瓶后盖上盖子，不要旋紧，能挡住灰尘、虫子等即可，然后放于阴凉处。

五、加糖

加糖量根据葡萄酒目标度数和葡萄含糖量而定：葡萄自身的糖能酿出9～12度酒，如果要酿出度数更高的葡萄酒则需添加白糖。白糖可使酵母菌大量繁殖促进葡萄发酵，从而增加酒精度数。据试验，加17克糖能让1升葡萄酒汁增加1度。在适度范围内加糖越多酒度数越高；但若超过极限，反而会使发酵不彻底，酒液残余糖分还会造成微生物大量繁殖，被乳酸菌分解后带来刺激和苦味，且稠度高难澄清，酒易坏难以保存。如果喜欢喝甜葡萄酒，可以在喝葡萄酒时加点糖或蜂蜜。葡萄与白糖的比例以6∶1为宜。糖须分两次加入，在葡萄装瓶后一天加一半，剩下的一半3天后加入。

六、发酵

发酵是葡萄酵母消耗糖分泌出酒精的过程，从启动到结束约需15～30天。红葡萄酒发酵最适温度为25～30℃，白葡萄酒最适温度为18～20℃。一般装瓶24小时即可观察到瓶内有气泡产生，此时加一半白糖并搅拌均匀；产生大量气泡时为发酵旺盛期，葡萄皮上浮，这期间把剩下的一半糖加入。每天须打开盖子，用干净未沾水的勺子搅动两次，把浮在上层的葡萄皮压进汁液内，让其充分发酵，同时把发酵产生的气体放出，以免压力过大胀满溢出或爆瓶；随着糖分的消耗，气泡由多到少直至消失，果皮变白浮于上层，自然发酵停止，此时要将瓶盖旋紧密封。

七、过滤

发酵停止后15天左右，即可看到层次分明的三层：上层是皮、中层是酒，下层是葡萄籽、残渣。此时酒精度数已稳定，可采取两种处置方法：一是只将浮于上层的葡萄皮捞出，酒稍澄清后即可享用，最下层的残渣不用理会，等上面的酒喝完了再过滤；二是先用虹吸管将中间清澈的酒吸出，分装入空烧酒瓶中，盖紧瓶盖。再把剩下的葡萄皮、葡萄籽、葡萄残渣用消毒纱布过滤，用力挤压，尽可能将残渣中的酒液挤尽，挤出的酒汁可另外装瓶，让其自然澄清。每次舀完葡萄酒后，要将盖子盖紧，以免氧化、酒味挥发。

八、保存

将成品葡萄酒放于家中低温避光处储藏，随喝随取。随着保存时间的延长，葡萄酒会变得更加透亮、芳香、醇厚，可保存几个月以上。喜欢喝高度酒的，可适量添加一些白酒密封延长保存。