果蔬类农产品供应链简化分析
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摘 要：果蔬类农产品具有易腐性、季节性的特点，其质量安全受流通环节影响较大。简化果蔬类农产品供应链不仅有利于节约流通费用而且有利于保证其质量。以苏果超市为例，分析其生鲜农产品供应链，并且利用Hoole简化供应链的方法对苏果超市果蔬类农产品的供应模式进行了对比。指出苏果超市果蔬类农产品供应链存在的优势与不足。最后，从质量安全的角度出发，提出我国农产品供应链简化的路径。
关键词：农产品供应链；农产品质量；苏果超市
中图分类号：F304.3 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.08.010
我国是农业大国，水果和蔬菜的生产在国内仅次于粮食生产，成为生产总值占第二、三位的农村经济支柱产业。截止到2008年底，我国蔬菜的种植面积达到0.18亿hm2，占世界种植面积的43%，总产量5.8亿 t，占世界产量的49%；2008年，水果种植面积为0.11亿hm2，总产量为1.9亿 t。国内果蔬总产值超过8 000亿元，所以我国已经成为世界果蔬生产大国[1]。据联合国粮农组织（FAO）统计，我国果品总产量位居世界前五位，其中苹果产量居第一位，占世界苹果总产量的37.1%，柑橘占世界甘橘总产量的9.9%，居世界第三位。
但是，由于我国果蔬产业基础薄弱，农民组织化程度低，果蔬采收和流通设施落后，农产品流通渠道较长且复杂，因此造成果蔬采摘之后流通周期长、物流成本高、腐损严重。据估计，我国在采摘、运输、存储等上的损失高达25%～30%，而发达国家果蔬流通损失率一般低于5%，美国仅为不到2% [2]。据有关部门估算，全国每年果品腐损近1 200万 t，蔬菜1.3亿 t，按1元·kg-1计算，经济损失超过上千亿元（国内食品资讯）。同时，流通环节的不畅通也会导致价格的不一致。2012年，中国社科院财经战略研究院的《我国商贸流通服务业战略问题前沿报告》显示，当前产品的“生产——流通”成本结构发生趋势性变化，在产品的最终销售价格中，流通成本绝对超过生产成本。例如大品类蔬菜生产成本远远低于运输成本。蔬菜每多增加一个流通环节，价格约会增加20%。因此，要提高农民的收入，不仅要增加果蔬产量和质量，更为重要的是要完善产品流通过程，提高流通效率，降低流通损耗，减少流通费用。因此，建立一个高效率的果蔬流通链条、缩短流通时间、降低流通损耗，是保证果蔬农产品质量安全，也是提高我国果蔬竞争力和效益的重要途径。
1 文献回顾
1.1 农产品供应链
1.1.1 国外对农产品供应链的研究 农产品供应链的研究始于20世纪90年代初，是从研究危机中的美国杂货店开始的 [3]。Zuurbier等学者首次提出食品供应链（Food Supply Chain）的概念（Zuurbier，1996），此后供应链管理模式在农业比较发达的国家开始向农业领域延伸，并且成为学术界讨论的热点。当前，国外对农产品供应链的研究和发展主要涉及食品供应链、生鲜供应链、农产品冷链物流系统、棉花、橡胶、非散装谷物等重要经济作物的涉农供应链等领域。
国外在农产品供应链研究中还特别重视信息管理和信息技术的应用。Lee（1992）等人提出，高质量、实时的、双向的、涉及需求和供应的信息，是企业实施供应链管理的基础，并提出了信息共享的模式。尤其是Vinelli和Cipriano，提出快速反应（Quick Response）策略中，强调了IT的重要作用[4]。Lambert和Cooper [5]指出供应链中各合作关系之间流程的监控程度不同直接影响供应链的效率和成本，同时也制约着企业之间的合作关系。实践证明，农产品供应链是获得国际农业竞争力的战略工作、促进农业发展的重要关键。
1.1.2 国内对农产品供应链的研究 中国对农产品供应链的研究水平随着人们对农产品消费水平的提高而不断提高。农产品供应链的研究在发达国家和地区（如美国、欧盟），已经达到相当高的程度。与国外相比，国内对农产品供应链的研究起步比较晚，近两年国内学者对农产品供应链的研究逐渐深入，取得了许多成果。
张敏[6]认为，中国国内的农产品供应链与工业品供应链最大的区别在于流通环节。从供应链管理的角度来看，农产品产业链可以以批发市场为界分为“生产—流通”环节，即从农户到批发市场；“流通—消费”环节，即从批发市场到消费者。而在以批发市场为核心的流通体制下，农产品供应链就不能够形成一个完整的链条。所以，目前我国的农产品流通基本上还处在耗时长、损耗大、效率低、效益差的低层次水平上，很难适应社会经济迅速发展的需要。他认为，中国某些农产品质量不稳定、安全性缺乏可靠保证的经济学原因就是供给信息链的阻断。
杨为民[7]指出，农产品供应链实际上是一个供应链从下游到上游的增值链，他提出农产品供应链一体化不仅是对农产品供应链的再造，更是以供应链管理理念推进农村经济体制改革的思路。
侯文英等[8]认为，农产品供应链是以农产品为研究对象、以农产品经营为核心，通过对物流、信息流和资金流的控制，协调农业生产资料供应商、农户、农产品经营者和消费者之间的利益，从农资产品开始，完成农产品生产作业、收购运输和分销的一系列过程。
方昕是我国生鲜供应链初始研究中最有代表性的学者，他指出生鲜供应链资源整合的关键环节是生鲜加工配送中心，连锁超市集团的生鲜加工配送中心是一个连接上、下游的重要环节，生鲜供应链的主要研究对象是农产品供应链下游的产后加工、流通和消费[2]。笔者定义果蔬类农产品供应链为对果蔬类农产品实行有效的运输、仓储、加工、装卸搬运、包装及流通加工、配送、信息处理等活动，同时利用信息系统将生产者、批发商、零售商、最终用户连成整体的结构模式。果蔬类农产品供应链的形成有助于完善果蔬类农产品流通渠道、降低物流成本及产品损耗、提升物流服务水平。
1.2 农产品质量安全
美国经济学家Spriggs和Isaas（2001）从提高企业国际竞争力的角度指出，要想在国际市场上立足，注重食品安全具有十分重要的意义。食品的质量安全问题已经成为全世界都非常关注的问题，农产品与人们的生活息息相关，其质量安全问题更加受到关注。但是近年来不断出现的“毒豇豆”、“毒苹果”等事件让人们对农产品的质量安全失去了信心。农产品质量必须符合保障人的健康、安全的要求，本文中的果蔬类农产品的质量安全是指水果蔬菜的质量符合保障人的健康、安全的要求，不存在超标的农药残留、新鲜不腐烂等。
农产品质量安全涉及从生产、加工、储存到销售的整个供给链， 而供给链中存在的交易费用的大小和契约关系的完全程度影响着供给主体提供的农产品质量安全水平。胡定寰[9]认为，通过“超市+龙头企业（合作组织）+农户”模式对整个农产品供应链进行食品安全管理可以有效地提高食品安全的管理水平，从而能够提高农产品的质量安全。
李中东等[10]提出农产品质量安全的技术控制总体框架为：坚持源头管理、过程控制、市场准入相结合，追求整体价值优化、主体行为协同，遵循“评价、设限、选择、管理”内容，形成以技术管理监管相对“集中化”、技术标准“法典化”、技术信息“集成化”、技术服务“社会化”的整体技术控制体系。
周洁红等[11]认为提高农产品的质量与效率关键在于如何实施农业标准化，他们认为一个有效的模式就是供应链管理带动农户履行标准化的实施模式。鼓励如超市等现代生鲜农产品零售业态的发展，促使其带动合作社实施标准化或为合作社实施标准化提供服务。
通过阅读文献我们可以发现农产品质量安全已经受到众多学者的关注，农产品质量安全是一个“从地块到餐桌”的系统工程，涉及众多主体参与和多种复杂的影响因素。要想保证农产品的质量安全，必须对农产品流通的各个环节、各个主体进行监督和控制。所以供应链越简化越有利于保证农产品的质量。
1.3 农产品供应链对农产品质量安全的影响
供应链管理（Supply Chain Management，简称SCM）理论在工业领域的应用已经非常普遍。许多知名的制造业和服务业公司如IBM、P&G、DELL等已经成功地将供应链的管理运用到其生产和经营之中，并获得了很好的效果。尽管供应链管理在农业领域的应用正逐步深入，但是还没有形成一个完整的理论体系。笔者将通研究对供应链在果蔬类农产品的运销中对保证果蔬的质量所起到的作用，对果蔬类农产品供应链进行总结和设计优化，从而深入对供应链的研究。
农产品供应链可以描述为农产品沿着农户、加工企业、配送中心、批发商、零售商以及消费者运动的一个网状链条。陈淑祥[12]和王宇波等[13]都曾指出，我国的农产品供应链存在物流成本较高、供应链复杂、流通效率低下、供应链组织困难、市场主体过度分散等缺点。对绿色农产品供应链的研究是贯彻农产品质量安全全程监控政策的重要体现[3]。对于水果和蔬菜供应链而言，供应链效率对果蔬质量安全至关重要。果蔬易腐难贮存的特点对于物流配送效率和产品质量安全的要求更高。因此，有必要建立一个模型，来简化农产品供应链，从而提高农产品供应链的效率和效益。
1.4 相关文献研究的评价
通过阅读和研究相关资料和文献，我们可以发现，虽然供应链管理的问题已经得到了大家的共识，但是如何组织供应链，特别是对农产品供应链的组织还存在不同的观点。这是因为农产品供应链与传统的供应链相比有着相对独特的一面，如生产与自然界密切相关、生产周期较长、受气候影响较大、并且易受生产规模的制约等等。这些特性决定了不能将制造业的供应链管理的理论直接引入农产品供应链中，所以在农产品供应链理论研究上还需要进行深入的研究。我国农产品供应链所需的硬件设施和管理理念等与发达国家还存在非常大的差距，在农产品供应链的整合和提高供应链效率方面还需要做进一步的研究。
在研究方法上面，大多数学者进行的是定性研究，定量研究较少；从研究内容上来看，许多学者对农产品流通的特点和主要问题认识得比较充分，但大多是孤立地研究某一方面的问题，没有对整个系统的各个节点进行分析。将对果蔬供应链整个流程的各个节点进行详细地分析，从整个供应链的角度保障果蔬的质量安全。
2 农产品供应链简化路径
实施供应链管理可以带来许多好处，比如可以使企业总成本下降10%，使供应链上的节点企业按时交货率提高15%以上，使订货—生产的周期缩短25%～35%，让供应链上的节点企业生产增值率提高10%以上等。像戴尔、沃尔玛以及ZARA这些全球知名的公司之所以能够成功，很大程度上是因为他们能够降低供应链的复杂性，构建简单而高效的供应链。我国虽然是果蔬供应大国，但是离果蔬供应强国还有很大的距离，要想提高我国果蔬的竞争力就必须有能力构建一个简单而高效的果蔬供应链模式。Hoole[14]认为在过去十年全球竞争加剧，供应链管理的绩效已经成为许多产业的支撑性优势。根据PRTM咨询公司对超过500个供应链的标杆管理发现，整个供应链管理的费用在相同的产业部门平均在5%～6%左右。供应链管理经验比较丰富的公司能够比其他公司更能够节约费用，提高效率，可见，简化供应链是非常必要的。因此，在Hoole “简化供应链的五种途径”的文章中指出，供应链的简化往往能实现质量的一致性、更低的成本、更快的客户反应，从而达到提高顾客满意度的效果。
Hoole这一简化供应链复杂性的方法主要包括了4个流程要素和五大绩效杠杆（表1）。这4个流程要素是：（1）计划——包括整个供应链中的需求管理、销售、运作的计划；（2）来源——识别原材料的来源，并且能够在物流的过程中提供信息；（3）安排——使所有的转换活动都能够在供应链内部进行；（4）交付——满足消费者的需求并进行运输设施的管理。
五大绩效杠杆包括：供应链实物资产和现金流的配置、供应链管理的实践、与合作伙伴和供应商的外部关系、整合目标并对公司负责的组织杠杆以及作出决定和领导实践的信息追溯杠杆。
3 苏果超市果蔬供应链
笔者以苏果超市为例，对其果蔬供应链模式进行分析，总结特点与不足，并参照Hoole简化供应链复杂性的方法，分析苏果优化之后的果蔬供应链。
3.1 苏果超市简介
苏果超市有限公司成立于1996年7月18日。目前是江苏最大的连锁超市企业，店铺网络覆盖江苏、安徽、山东、湖北、河北、河南等6个省份。截止到2011年底，苏果超市加盟网点总数达2 001家。2011年，苏果实现销售收入421亿元。在全国连锁企业当中连续12年位列前十强，全国快速消费品零售企业前四强。据专业评审机构的测定，苏果品牌价值目前已达100.76亿元。“苏果”品牌在2011年并被国家工商总局授予“中国驰名商标”。
苏果超市从1997年的13家网点发展到2011年的2 001家网点，它能够以如此迅猛的速度发展不仅仅依赖于其五大发展战略：业态组合、低成本扩张、开拓农村市场、区域集中发展、直营加盟双轮驱动战略，同时，也与苏果超市精简、高效的物流模式相关。
3.2 苏果超市果蔬供应链
3.2.1 苏果配送中心的一般流程 1998年，按照苏果超市的发展规划，苏果承担了对叶菜类和水果类的加工与配送活动。2002年，在原有6万 m2配送中心的基础上，苏果投资约2亿元建设了马群物流中心，占地面积17万 m2，单体仓库建筑面积达4.5万 m2，堪称华东地区第一，2005年正式投入运营。其中包括商品加工与配送中心和3座各3 000 m2的信息综合楼，以及占地4.7万 m2的配送分拣储藏库，8 000 m2的生鲜配送中心。新物流中心单品2万多种，年配送额60亿元，年配送量达4 300多万箱，有效配送半径达300 km。生鲜配送中心可承担净菜、卤菜、豆制品、冷冻食品等加工及质量检测、分拣配送等，最大年生产能力达5亿元。苏果超市配送中心的一般流程如图1所示。
在图1中，A表示苏果配送中心是按各连锁分店提出的需货信息，送供应商处进货，然后依次经过集货、加工、整理、理货、配货和送货，最后到达各分店。
B表示对销售比较均衡的、反映企业经营特点的、销售频率比较高的商品，由配送中心直接从供应商处整批组织货源、集中保管，然后按各连锁分店需货信息中的各项要求，经过储存、加工、整理、选拣、分拣、配货和送货，最后送达各连锁分店，以保证各分店销售业务的正常开展。
C表示对一些本地生产的商品，或者供应商可以直接送达各连锁分店的商品，可以不经过苏果的配送系统，利用社会上的配送资源，直接由供应商为连锁分店提供服务。对于那些实施VMI（供应商管理的库存）模式的商品，就由供应商负责配送到各个连锁分店。这在一定程度上减轻了物流配送中心的压力，同时也起到了节省流动资金、降低经营费用的作用。
从图1我们可以看出，苏果配送中心的一般流程大致可以分为3种供应的通道。第一种是最为复杂、供应链节点最多的模式，第三种是最为简单的供应模式，直接由供应商配送到各门店。但是，在这个一般配送流程中，服务对象仅仅是苏果在南京的各超市，辐射范围不够广，配送规模缺乏柔性，客户单一。同时信息流不够稳定，导致物流的效率难以提高。
3.2.2 苏果供应链视角下的果蔬供应模式 苏果超市的发展模式被总结为“苏果模式”，其最主要的特点是将现代流通业中的精华——连锁超市业态渗透到万村千乡，开拓农村市场，建立城乡共用的流通平台[15]。苏果超市拥有大规模的农产品经营，以现代化的经营方式初步形成了“生产基地加工企业连锁门店”一体化的产业链条，使得众多分散的小农户生产与千变万化的大市场有机地结合了起来。苏果超市成为带动农副产品生产、加工的一体化供应链的核心企业。同时，苏果超市注重品牌建设，实施了“农产品品牌化、品牌产品超市化、超市商品绿色化”经营理念。生鲜食品如水果、蔬菜的经营作为苏果的一项核心发展战略得到了长足的发展，取得了巨大的成功。
通过对苏果超市物流配送中心内部各项物流活动的分析，以及对物流作业流程的考察，苏果要提升现有的生鲜水果的供应效率，首先要从配送中心的各项物流活动及其作业流程着手，用科学的方法努力降低各项物流活动的成本，并优化物流流程使之趋于合理，从而能够从被称为第三利润源的物流活动中获得更多的利益。图2是苏果超市理想的果蔬配送中心的供应模式[16] 。
理想的果蔬配送模式是从农户/销售商/生产基地到苏果的果蔬配送中心，再通过配送中心把果蔬运送到各个连锁门店，最后通过各门店到消费者手中，形成了一条从田头到餐桌的供应链模式。苏果在其果蔬配送中进行了全程的质量控制，对于原材料、批发商、加工企业都有严格的质量控制，保证了果蔬的质量安全。分析苏果超市的水果蔬菜的供应链模式，我们可以发现苏果农户/销售商/生产基地生鲜配送中心连锁门店最终消费者的这一供应链比较符合Hoole的四大流程及五个绩效杠杆简化后的供应链模式。流通环节少，易于计划管理；产品来源明确，全程质量控制有利于保障质量，同时有利于信息追溯；组织管理安排到位，能够满足消费者的需求。
3.2.3 苏果超市果蔬供应链简化分析 有学者指出，苏果超市对加盟店40%的商品实行直接配送，对其他商品则要求从总部认可或指定的厂家进货，并进行严格的抽查。苏果超市在南京城南专门设立了生鲜加工配送中心，目前苏果超市南京地区60%的蔬菜以及水果配送都通过这个配送中心来完成。苏果超市坚持配送新鲜、进货进田头，狠抓食品保安全。苏果生鲜加工中心与门店联网的食品安全信息查询系统，能够对配送商品原产地、品牌及生产批次和加工过程信息溯源查询，从而更有效地保证食品安全。崔彬[17]也曾指出降低物流成本、缩短物流时间是水果蔬菜物流模式优化的主要目标。
笔者运用Hoole的简化方法对苏果的果蔬供应链模式进行具体的分析，结果如表2所示。
其中，VMI（Vendor Managed Inventory）是一种以用户和供应商双方都获得最低成本为目的，在一个共同的协议下由供应商管理库存，并不断监督协议执行情况和修正协议内容，使库存管理得到持续改进的合作性策略。苏果超市在南京城南以及马群集散中心专门设立了生鲜加工配送中心，目前苏果超市南京地区60%的蔬菜以及水果配送都通过这个配送中心来完成。同时由于苏果果蔬生产基地的建立减少了中间采购环节，使得苏果的采购成本降低了15%～20%。
在信息系统方面，苏果生鲜加工中心将与门店联网食品安全信息查询系统，能够对配送商品原产地、品牌及生产批次和加工过程信息溯源查询，从而更有效地保证食品安全。物流信息技术涉及到的电子数据交换（EDI）、销售时点信息管理系统（POS）、企业管理系统（ERP）、条码与识别系统、无线通讯（WAP）以及互联网技术（WEB）、电子订货系统（EOS）、供应链管理系统（SCM）、地理信息系统（GIS）等技术都在苏果有所使用。在苏果购买产品，消费者可以通过产品的条形码追溯产品的产地、品种、出产日期乃至用过什么肥料、农药，吃过什么饲料，是由谁负责生产的。信息系统对产品来源的追溯保证了果蔬的质量安全，让消费者买得放心[18]。
由表2的分析我们可以看出，在供应链流程以及五大绩效杠杆方面，苏果采用简单的包装，使用自己的周转箱，一方面可以节约包装的成本，另一方面也使得苏果产品有了本超市的特征。苏果对供应商有着严格的限制，他会随时淘汰没有实力的供应商。苏果会提前一天订货，同时在批发市场有自己的批发点。另一方面，苏果超市拥有自己的果蔬生产基地，比如南京的八卦洲野菜基地被评为无公害出产地。苏果自己拥有验收标准、检验设备，保证果蔬得到质量安全。同时，苏果拥有自己的配送中心，供应商送货到配送中心是自行运输的，苏果在接收供应商的货物时会有严格的质检标准，使得供应商必须保证所运送货物的质量安全。
当然，我们也可以看出苏果的供应链模式是比较合理的，但在供应链的节点上也会存在一些问题，从而降低了整个供应链的效率。首先，苏果在进行果蔬配送的时候没有GPS等专业信息跟踪设备，只是使用电话管理，并不能够保证配送的全过程都符合规范。其次，苏果的配送中心一年的投入成本有2 000多万元，冷库占地4 000 m2，一天的费用为4 000～5 000元，加上员工工资与车油费，配送中心盈利性不高，利润5%不到，同时不接受其他超市的外包服务。但在外包和第三方物流迅速发展的今天，苏果可以尝试进行外包，运用口碑较好的物流公司的资源，严格控制果蔬验收，不仅可以节约一定的费用，还可以花更多花精力在其他方面，使苏果不断壮大。
4 结 论
在市场经济高度发达的今天，每个经济主体都在为追求自己的利益而奋斗。供应链简化可以给企业带来更多的效益，每个产业都可以根据自身的情况，结合Hoole5种简化供应链的方法来简化自身的供应链，提高供应链的效率，进而取得经济效益。通过分析我们可以发现，苏果这种农户/销售商/生产基地生鲜配送中心连锁门店最终消费者的果蔬供应链模式一方面减少了流通环节，降低了流通费用，另一方面也能够保证果蔬类农产品的质量安全，有着十分重要的借鉴意义。
以连锁超市为核心的农产品供应链模式一方面有助于实现农产品质量安全，保证加工和管理的标准化；另一方面，配送中心的建立能够控制和减少门店的存货和损耗，有利于提高农产品的流通效率，保证农产品在整个供应链条上处于低温状态。所以，以连锁超市为主导的农产品供应链模式在今后较长时间内将是农产品供应链的主流模式。我国也必须加快“农改超”的进程，大力发展连锁超市，促进农产品流通业的发展。可以结合Hoole简化供应链的方法对我国的农产品供应链进行简化整合，提高我国农产品供应链的效率和效益。
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