毛蚶、炝虾等仍不能上沪餐桌(二)

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为什么禁止在上海各商场、超市、菜场、商品交易市场和餐饮服务经营场所加工、制售一矾海蜇和二矾海蜇？

新鲜海蜇体内含有毒素，误食后会中毒，所以必须用食盐、明矾腌渍三次，使鲜海蜇脱水三次，才能让毒素随水排尽。加工时，先将海蜇的头（口腕部）、皮（伞体部）分割开，然后在海水中漂洗掉大量血污，再用食盐与明矾粉（硫酸铝钾）进行腌渍。根据腌渍次数，顺次称作“一矾海蜇”、“二矾海蜇”和 “三矾海蜇”。一矾海蜇和二矾海蜇都还没有彻底把海蜇体内毒素去除，只有三矾海蜇才能直接加工食用。

为什么禁止死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和死的贝壳类水产品上市？

因为这些水产品死后，体内的细菌大量繁殖，将蛋白质分解，使体内的组氨酸分解生成有毒的组胺。人体摄入组胺后会出现头晕、头痛、胸闷、心跳加速、血压下降等中毒现象。因此，这些水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食。

此外，这些水产品死后，很快就腐败变质，失去其原有的营养价值和食用价值。

为什么禁止食品流通、餐饮环节使用亚硝酸盐？

亚硝酸盐是一种毒性很强的高风险食品添加剂，一般作为护色剂和防腐剂在部分肉制品加工中限量使用。人体摄入0.2～0.3克亚硝酸盐就会发生急性中毒，1～3克可致命。

近年来，上海因食用含过量亚硝酸盐食品导致的人员中毒甚至死亡的事件时有发生。引发此类食品中毒事故的原因，主要是食品经营者（如熟食店、餐饮单位）在制作食品的过程中非法过量添加亚硝酸盐或误将其作为食盐使用。再加上亚硝酸盐有效护色和防腐作用的剂量与中毒剂量相差不大，非专业人员难以控制。国家卫生部和国家食品药品监管局于2012年5月28日了《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）。

为什么禁止食品摊贩经营凉拌菜、色拉等食品？

凉拌菜、色拉等食品，极易发生腐败变质，必须冷藏贮存，而食品摊贩不具备基本加工贮存条件。根据上海市2012年出台的《上海市食品摊贩经营管理暂行办法》，上海市已将食品安全风险较高，食品摊贩无法具备基本加工条件加工经营的食品，列入了食品摊贩禁止经营的食品范畴，包括凉拌菜、色拉等生食类食品，食品安全风险较高的现榨饮料、现制乳制品，以及需要专间加工的不经加热处理的改刀熟食和裱花蛋糕。

鉴别“二矾”和“三矾”海蜇的方法

1. 二矾海蜇皮厚薄不均，有白色麻腐样的部分，蜇头肉干（口腕）中空内荡，含未凝固胶质；三矾海蜇皮不会有这些现象。

2. 二矾海蜇的海蜇头内有黏液状残留物，用手捏时有水溢出；三矾海蜇头不会有这种现象。