身边的“毒药”

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亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微成，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用。科学家告诉我们，亚硝酸盐广泛存在于我们日常的食品中。这是怎么回事？我们又该怎么办呢？

小心食用腌制青菜

为什么腌制的青菜含有亚硝酸盐呢？

原来，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。植物吸收了自然环境中的氮，经过复杂的生化反应可以形成氨基酸，在此过程中，硝酸盐是必不可少的，而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

如今种植蔬菜时大量使用化肥，加上不少蔬菜有从土壤中浓集硝酸盐的本领，因此蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子；比如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。

在腌制蔬菜时，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5%、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。

其实，不仅不新鲜的蔬菜或腌菜，酸菜、泡菜、成菜、成鱼、火腿、香肠等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐都是有成味的白色粉末，他们进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，可致高铁血红蛋白症，造成机体缺氧，如果大量摄入会引发急性中毒，产生血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像匆匆过客，会随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致紫绀症或“蓝婴病”，人口服1～5克可致死。目前亚硝酸盐中毒原因多因误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用所致，食用含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜和饮用苦井水引起的亚硝酸盐中毒也时有发生。另外，亚硝酸盐还会干扰人体对维生素A的吸收利用。因此，1973年世界卫生组织就规定了食物中硝酸盐的日允许量为每千克体重3.65微克。

那么，硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？人们又怎样减少亚硝酸盐的摄入呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。

“燕窝”造假的“伪装品”

据悉，燕窝市场中血燕的亚硝酸盐含量严重超标，问题血燕产品多达3万多盏，含量最高达11000毫克/千克。为什么这些号称从马来西亚等国家进口的“正宗血燕”会有亚硝酸盐严重超标呢？还是让我们先了解什么是血燕，世界上到底有没有血燕？

血燕来自传说，说是有一种金丝燕，它筑巢时的唾液中带有血而形成血色燕窝。但事实上世界上没有一种燕子会吐血，所以，自古以来就根本没有血燕。

既然没有血燕，那么倍受人推崇的血燕又是谁杜撰出来的呢？为什么几千年来，它的产量一直远远超过白燕呢？

所谓“血燕”，其实就是天然的燕窝。因为天然的燕窝是悬挂在海岛上的燕窝，在那里由于受到带有盐分的海风影响，或岩石上盐分及矿物质的侵染，燕窝逐渐改变了其原来的白色，慢慢变得发黄直到暗红。这就是人们传说里的“血燕”及其形成原因。

另一种让燕窝发红的原因是燕子的粪便。还有一种是筑巢在海岛岩洞里的燕窝，叫“洞燕”。由于燕子洞里有许多燕子粪便，而这些粪便在亚热带长期的高温高湿环境下，会释放出一种叫亚硝酸盐的物质，当这种物质漂浮在空气里接触到燕窝后，燕窝就会变色，使挂在这岩洞上的燕窝呈现出黄色、红色、暗红色，这也成为人们传说里的“血燕”。

因此，人们称的血燕虽不是燕子吐出血形成的，但它才是真正生长在野外的天然燕窝。由于近几十年来天然燕窝的过度收割，天然血燕已经几乎消失。

人们根据燕子的喜好，在海边造出许多小格子的燕子屋，供应燕子筑巢。这本来是一项保护金丝燕繁殖的环保行为，让雏燕飞走后再采摘燕窝。但人们发现，由于没有海风和燕子粪便的影响，燕子屋里的燕窝是白色的（人们称之为白燕），它不同于天然燕窝的颜色。而且，两者之间的价格也存在较大区别。

于是，人们根据所了解的燕窝变红原因，便在燕窝加工厂把大批的白燕“装扮”成血燕，其“伪装品”就是燕子粪便里的亚硝酸盐。方法非常简单：地上铺上燕子粪便，在一米高的上方摆上铁丝网，铁丝网上搁置一个个白燕窝，然后再盖上塑料膜，保持里面的温度和湿度，一个星期后，白燕就变成了市场上的“血燕”了！

肉类食品的“美容师”

用亚硝酸盐做肉，倒不是什么现代的发明。大约在800年前的南宋，人们就用以硝酸钾为主要成分的硝石制作火腿。那时的中国人已经发现，亚硝酸盐在防止肉制品腐坏、改善其色泽和风味方面，具有特殊的作用。

因此，现在的两大类肉类制品都是离不开亚硝酸盐这个“美容师”的。一类是肉灌制品，即灌肠类制品，它是在腌制过程和拌料过程（拌料中常用的乳化剂中大都含亚硝酸盐）定量一次性加入；另一类为熟肉制品，即熏酱、烘烤、煮肉制品，是将亚硝酸盐或含亚硝酸盐的肉类添加剂，加至汤锅中进行煮制，其添加量一般为凭经验手抓加入。由于老汤反复使用，添加剂循环加入，造成汤锅中的亚硝酸盐大量蓄积，最终导致熟肉成品中亚硝酸盐超标。另外也有不懂亚硝酸盐使用和添加标准，操作不慎等原因，造成熟肉制品亚硝酸盐中毒重大隐患和中毒事件。

为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢？首先，它可以让肉色变得更红艳。因肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨喜的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。其次，为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生。特别是肉毒梭状芽胞杆菌，它是肉毒素的“母亲”。把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。而经典的食品添加剂——亚硝酸盐就是它的克星，能够有效的抑制肉毒杆菌芽孢的生长，降低腌制品的食物中毒的风险。

正因为亚硝酸的这一独特的“美容”和保鲜“性格”，被肉食品商人加以利用。

其一是由于一些地方政府明令禁止餐馆使用亚硝酸盐，有人就替亚硝酸盐乔装打扮成“粉”等加工辅料进入餐馆。“粉”原本应该由淀粉和蛋白酶组成，安全无毒。但许多企业在粉中加了亚硝酸盐，却不标注出来。厨师不知道其中含有亚硝酸盐，加了粉之后再加亚硝酸盐，就造成了超标。

其二是“挂羊头卖鸭肉”。这是国内查获的典型的“鸭肉加添加剂变羊肉”的制假事件。制假者用廉价的鸭肉经过保水剂、黏合剂、染色剂和羊油的浸泡后，使鸭肉慢慢变成羊肉的颜色，制作成羊肉卷，充当羊肉向外出售。这种制作羊肉卷所用的黏合剂和保水剂的主要成分为亚硝酸盐，其含量严重超标。根据我国食品安全标准，在生鲜肉或冷冻肉中，每千克食物中亚硝酸钠（亚硝酸盐中的主要成分之一）的含量不得超过3毫克，而假羊肉卷中每千克亚硝酸钠的含量竟达到8.69克，超标2000多倍。除了含有亚硝酸盐，肉卷中的重金属也严重超标。

除亚硝酸盐的食物

食物中的亚硝酸盐是人们担心的致癌隐患。要躲开它很难，因为蔬菜、肉、汤、海鲜里都有它的身影。不仅过量的亚硝酸盐对人体健康有害，而且在体内与胺类化合物作用会生成致癌物。那么，怎样才能预防摄入过多的亚硝酸盐，甚至清除亚硝酸盐呢？

预防摄入过多的亚硝酸盐，首先要避免食用含亚硝酸盐多的食物，如粉嫩熟肉、刚做的腌菜、剩隔夜菜、久置凉拌菜、久煮火锅汤、刺鼻海鲜干货等6种食品，都含有高量的亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。

另外，很多研究证明，许多食物就有清除亚硝酸盐、阻碍致癌物生成的本领。

一是吃大蒜。科学家研究发现，吃了生大蒜后，体内亚硝胺致癌物的含量大大降低，不仅显著低于饮用硝酸钠溶液的含量，甚至也低于正常饮食的含量。无论是生大蒜、蒸熟的大蒜还是糖醋蒜，对亚硝酸盐都有良好的清除能力。

二是喝茶。各种茶均能显著阻断致癌物亚硝胺合成，阻断效率依次为乌龙茶>绿茶>红茶>花茶。茶中有一种叫“茶多酚”的物质，对比试验表明，绿茶、茶鲜叶和纯的茶多酚都有非常优异的清除作用，均可达到95%以上的清除率，而绿茶和茶鲜叶比纯的茶多酚效果更好。

三是饮用混合浓果汁。食品科学研究发现，果汁浓度越大，清除亚硝酸盐效率越高。纯果汁中，苹果汁的清除能力最为显著，达94.4%；菠萝汁47%，樱桃番茄汁30%，芦柑汁28%，梨汁的清除效果较差，为17%。要是把几种果汁混合搭配后效果更出人意料。其中含有苹果的混合果汁效果最好，几乎都达到了90%以上。含有樱桃番茄的混合果汁效果也很好，达到了75%以上。其他组合也都比单一检测时的效果好，清除率全部超过了50%，比相应单一果汁清除效果增加了3倍以上。

四是大葱熟吃比生吃好。研究表明大葱汁在60—100℃范围内能较好清除亚硝酸盐，随着温度的升高，清除率逐渐增大。100℃时，其对亚硝酸盐的清除效果最好，清除范围在82%～87%。因此，将整棵大葱切碎或打汁后，与食材共炒或共煮，清除亚硝酸盐的效果最佳。

五是洋葱烹调忌高温。科学实验显示，洋葱汁在室温下10分钟就能对亚硝酸盐的清除率达到55%以上。不同温度的对比试验显示，洋葱汁在60℃的清除率最高，达到92%；温度再升高，清除率稍有降低。

六是红白萝卜都有效。科学家对红萝卜和白萝卜进行了研究，发现两者功效差异不大，在常温下清除率低于25%，但加热到80℃以上有明显效果，清除率达87%～98%，100℃下效果最好。因此，最好在做菜或煮汤时，适当加入些萝卜。