苏记隐蔽地

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特约记者／查靖，昆明人，曾在云南主流媒体《生活新报》、《大观周刊》等任餐饮版块记者，现任云南省烹饪协会《民族食风》编辑部编辑。

制作／苏启胜，云南人，1994年毕业于云南思茅烹饪专业学校，曾在上海、香港等地餐饮名企及星级酒店主管民族菜肴，现任苏记隐蔽地食城厨师长兼行政总厨。

苏记隐蔽地食城，开在昆明吴井路吴井花园，位置虽然有些偏僻，但生意一直很旺。之所以叫这个名字，店主苏师傅说因为最初开的那个店“藏”在思茅一座四合院内，路口甚至车都开不进来，主人索性给它起名为“苏记隐蔽地”。但“酒香不怕巷子深”，总有许多人闻着味儿就能找到它，每天来就餐的客人可达三四百。迁来昆明后，仍沿用了这个名字。

苏师傅研究民族特色菜多年，这儿的菜品虽然不是“纯”滇西口味，却更易被人接受并喜爱。经营方面也颇费了他一番心思：不选繁华闹市，没有气派的店面，凭着做民族菜多年练就的真功和“合身”的定位而取得了成功。记者看到，到就餐的时间，门前就停满了车，许多车占不到车位，只好被“挤”到路上。

鬼鸡

原料：杀好洗净的土鸡一只(约1500克)。

调料：鲜小米辣段8克，姜丝5克，鲜薄荷叶5克，香蓼末3克(傣族河边生长的一种野生香料，有些香菜的香味，又带点青辣椒的辣味，可用香菜加少许蒜未来代替)，青柠檬汁5克，野番茄(云南野生的一种番茄，金黄色，像土鸡蛋般大小，比普通番茄要酸。可用普通番茄或圣女红果代替)2个，红椒丝、青笋丝各少许，花生粒(熟)10克，盐5克，味精!克。

制作：1、将整鸡宰杀洗净后沥干水份，用细盐在鸡身上搓揉均匀，腌制30分钟后，放入锅中中火煮30分钟至熟取出凉透，肉撕成丝。2、将野番茄放炭火上烤至软熟，或用微波炉调到烧烤中火上烤5分钟(烤后的番茄有种独特的香味)。再去掉皮，用石臼捣碎(不要太烂，否则捣成酱状，拌到鸡肉里，吃起来会有黏稠的感觉)。将小米辣、薄荷叶切小段，同姜丝、香蓼末、红椒丝、青笋丝、青柠檬汁、野番茄、花生粒、盐，味精与鸡丝一起拌匀即可。

味型：咸酸微辣。

点评：这道菜做法不错，可做下酒菜，调味比较独特。

生炸猪皮

原料：生猪皮(带膘)500克。

调料：蒜、姜、葱各4克，豆腐乳50克，盐2克，白糖3克，老抽10克，水50克。

制作：1、将鲜猪皮洗净，膘留成猪皮一样厚(在有膘的一面切荔枝花刀，这样经过炸制，猪肉酥脆，猪皮筋软，搭配起来吃口感特别好)。2、把豆腐乳去掉外面带红汁的皮，同其他调料一起放入石臼舂成泥，再加水，倒入猪皮里搅拌均匀，腌制30分钟，将水沥净。3、锅上火放色拉油，紧接着下入腌好的猪皮，冷油下锅，用中火炸5、6分钟慢慢炸至金黄色，起锅把猪皮切成小块装盘。

味碟的制作：

原料：柠檬1个，盐1克左右，味精少许，香菜1棵，鲜小米辣两个。

制作：将柠檬挤汁，香菜、小米辣切细，加入盐、味精和少许水调匀即可。配合猪皮吃能起到解腻、爽口的作用。

味型：鲜。甜、香、酥。

点评：比较新鲜的一个菜，可以用蔬菜汁先腌一下猪皮，脆度更好，下脚料利用得很成功。