主厨推荐这道菜 放到店里准能火

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇主厨推荐这道菜 放到店里准能火范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

大同市永和美食城是一家有13年历史的老店，在当地餐饮界和百姓中有良好的口碑，目前，在大同市的第七家分店正在筹备中。迎宾街店共有餐位360个，日营业额能达到15万元。行政总厨张备说，能做得这么红火有多个原因，其中重要的点是，我们的董事长马建军是个非常热衷并善于进行菜品创新的人，经常会有很多好的创意。

花椒和羊肉是绝配

比如现在店里有道“家乡铜盘蒸羊肉”，就是他想出来的创意，此菜现在已经卖了半年，每天最少能卖20份。以前我们店里有道“鲜花椒蒸星斑”，老板在尝菜时说，这种鲜花椒的味道用在羊肉上应该很合适，因为在家里调羊肉馅时也要加花椒水，花椒味和羊肉是绝配，于是，我们尝试推出这道“家乡铜盘蒸羊肉”，把鲜花椒加葱姜、酱油、花生油等调料腌好，浇到上好浆的羊肉片上，下面垫上过油的腐竹，上火生蒸，口味果然很好。

家乡铜盘蒸羊肉

成本28元／例

售价65元／例

原料：去骨羊腿肉300克，干腐竹150

A料：小葱段、菱形姜片、洋葱片、蒜片、小米椒、杭椒斜片各3克，李锦记蚝油3克，海天生抽5克，胡椒粉2克，保鲜青花椒8克，花生油8克。

B料：海天生抽2克，海天老抽1克，李锦记蚝油2克，味精3克，鸡粉2克，生粉5克。

c料：蒸鱼豉油5克。

制作：1、将A料按比例批量拌匀，静置20分钟以上，使青花椒等香料吸入花生油等调料，烹调时更易出香。

2、去骨羊腿肉片成2厘米宽、4厘米长的片，加入调料B拌匀，腌30分钟，再加入经腌制入味的A料10克，拌匀备用。干腐竹入七成热油炸至表面起小泡(炸可以使腐竹定型，泡软后口感还能比较劲道)，捞出沥油，入50度温水泡1小时至其回软，切成3厘米长的段。

3、泡好的腐竹铺在铜盘底部，上面摆好腌制过的羊肉片，再撒上腌好的青花椒10克，上笼蒸5分钟。

4、蒸好的羊肉片周边淋上调料c，淋热油上桌即可。

同行探讨

李建辉：我看到这道菜时的第一感觉就是换秋冬菜谱时要用它，此菜完全可以在很多店当做招牌菜、特色菜来推广，肯定能卖火，还可以根据当地客人喜好把羊肉换成牛肉、驴肉等。首先，这道菜的选料很好，把羊腿肉片成片，香而不腻；第二，它的轻微麻辣口味很适合北方人的饮食习惯；第三，用炸过的腐竹垫底，荤素搭配很好；第四，用铜盘上菜，实惠、大气。

三葱珍菌爆辽参

亮点：把小葱的鲜香、洋葱的甘香和大葱的清香充分融合到辽参和杏鲍菇之中。

原料：发好的辽参(50头)3只，杏鲍菇150克。

调料：小葱段30克，洋葱片30克，大葱片30克，姜片20克，蒜籽10克，自制酱15克，自制海参汁100克。

制作：1、水发辽参纵向剖成两半，再把每部分截成三段，入90度热水中泡2分钟，取出，加入适量海参汁中，泡3分钟使其入味。

2、杏鲍菇切长4厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的片，入八成热油中炸至表皮发干，倒出沥油。

3、锅入底油30克烧热，下洋葱煸香，再下大葱煸一下，再下小葱，然后下入姜蒜，加入自制酱炒香，入辽参和杏鲍菇，大火炒匀即可。

自制酱的调制方法：海鲜酱0.7斤，郫县豆瓣酱0.5斤，番茄酱0.5斤，柱候酱2瓶，虾酱1瓶，红腐乳0.7斤，砂糖6两，鸡粉半两，鸡汁1两，入锅炒香即可。

海参汁的调制方法：

锅上火入少许花生油，入小葱段20克煸香，倒出，加盐2克、鸡汁5克、味精5克、老抽10克、蚝油5克、白糖5克、上汤500克拌匀，腌3分钟即成海参汁，

同行探讨

李建辉：杏鲍菇炸后有一种干干的苗香味，用来搭配辽参，香气很浓，想法不错。香葱和大葱都要用葱白，葱香味才会浓郁。