勾芡原理的初探

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摘要：勾芡对菜肴鲜美入味，原料与汤汁的互相融合以形成菜肴的光洁明亮都起着十分重要的作用。如果由于勾芡失败，制作工艺如何完善，菜肴的调味是如何适口都将因此导致前功尽弃。

关键词：勾芡 汤汁 胶状体

勾芡，是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。

勾芡，又叫着腻，原因是芡粉或其他各种粉，在烹调加热过程中（也就是在勾芡过程中），受到热能的影响，吸收水分而糊化，产生了一种粘性，使菜肴汤汁变稠，即“腻”了起来，这大概就是叫“着腻”的由来。

一、勾芡的种类

勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法，不下数十种。如从色泽上分为红芡、白芡等；从浓度上分为厚芡（浓芡、包芡、立芡、糊芡等）、薄芡（熘芡、流芡、二流芡、米汤芡、玻璃芡等）等；此外，还有很多独有的名称或富于地方色彩的名称。但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点；主要的就是厚芡、薄芡两类：

1、厚芡：在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。这种芡按浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡。

2、薄芡：统称熘芡、流芡，在调制时，用的淀粉比例较小、水分或液体调味品比例较大，芡的浓度也较稀。但因菜肴的要求不同，大体也分为稀芡和最稀芡。

以上是几种主要芡类的情况。在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。同样厚芡，也有浓薄不同，而且加入不同调味料，变化也很多，需要在实践中反复琢磨，才能运用自如。

二、勾芡的基本手法

勾芡手法是勾芡技术的基本内容，勾芡质量如何，往往取决于手法活动上的应用如何。手法错了，对菜肴质量影响是很大的。勾芡手法也是根据不同烹调技法而定，归纳起来，大体分为拌、浇、淋三种手法：

1、拌法：多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。

2、浇法：多用于熘或扒的技法，特别是熘大块、整只（条）菜肴。即在原料快成熟时盛出（即炸熟后），把调好的碗芡倾入锅内加热，芡汁变粘，端起锅把，把芡汁均匀浇在菜肴上，使芡汁附着在菜肴上，并向盘内呈流滴状态。

3、淋法：多用于煮、烩、烧等技法，目的是把汤汁调浓，促使汤、菜融合。具体作法是：当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，汤汁变浓，汤、菜融合为止。

三、勾芡的机理

勾芡对菜肴的鲜美入味、原料与汤汁的互相融合以及形成菜肴的光洁明亮都起着十分重要的作用。然而在勾芡的过程中，芡汁内的淀粉在锅中受热状况下是如何发生一系列变化的，勾芡后菜肴的卤汁又是怎样形成粘稠性的？

我国烹调中常用的淀粉原料有马铃薯淀粉、玉米淀粉、山芋淀粉、麦淀粉、绿豆淀粉等等。这些淀粉从外观上看都是粉末状形态，其化学结构是包裹着的一层层葡萄糖聚合体，最外一层由蛋白质的薄膜包裹着，颗粒内的晶体和非晶体两种不同形态通过淀粉分子之间的氢键联结起来，天然淀粉可分为两种分子结构，即直接淀粉和支链淀粉。在勾芡时，所用淀粉原料中支链淀粉的含量高低与勾芡后菜肴卤汁的粘度大小有关。一般来讲，淀粉中支链淀粉含量高的淀粉糊化时形成的卤汁粘度大，并与原料粘附得较牢，而淀粉中支链淀粉含量低的，则糊化时形成的卤汁粘度要小一些，与菜肴原料粘附得也较为疏松些。

在菜肴勾芡时，芡汁内的淀粉因受热吸水膨胀致使淀粉发生糊化，淀粉要完成糊化过程，必须经过这样三个阶段：

1、可逆吸水阶段

在烹饪行业中，勾芡用的淀粉常常被预先浸泡在冷水中，行业上称之为“水淀粉”或“湿淀粉”。它的外观在水中呈白色沉淀状态。这种水淀粉经搅拌后则成为乳状悬浮液，若停止搅拌，悬浮液中的淀粉颗粒会慢慢下沉，最终为水和淀粉分层。水淀粉的这种性质是因为淀粉不溶于冷水，同时淀粉的比重又较水的比重大的缘故。当淀粉颗粒处在冷水浸泡的环境下时，其颗粒只是发生很小的体积膨胀，但却未影响到淀粉颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后的淀粉颗粒的结构就可以完全恢复到原来的状态。因此，芡汁受热前是处在淀粉糊化的可逆吸水阶段，化学性质基本不变。

2、不可逆吸水阶段

当芡汁下锅后，淀粉颗粒是处在受热加温的条件下，水分子开始逐步进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为随着锅内菜肴汤汁的温度不断升高，使得淀粉胶束运动的动能增强，淀粉分子内氢键本身也会变得很不稳定，淀粉颗粒内的结晶区域则由原来排列紧密的状态逐步转变为疏松的状态，这时菜肴汤汁中的水分子就很容易与淀粉分子中断裂后的极性键上的极性基团相亲和，使得淀粉的吸收水量迅速增加，由此而出现大量不可逆吸水的现象。在这一阶段，淀粉溶液的粘稠度开始升高，同时颗粒内有一小部分淀粉分子开始溶入水中。因此，我们有时把淀粉的不可逆吸水阶段也称为淀粉结晶的“溶解阶段”。处在不可逆吸水阶段的淀粉颗粒如果把它重新进行干燥，淀粉的内部结构就不可能恢复到原来的结构状态，在实际勾芡中，我们可以看到芡汁中的淀粉糊化开始，菜肴卤汁的粘度不断在增加，卤汁与菜肴原料的粘附力也逐步加大。

3、颗粒解体阶段

在勾芡过程中，淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段―颗粒解体阶段。这时由于锅内菜肴汤汁的温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀，当淀粉颗粒的体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子便向各个方向伸展扩散，溶入水中。扩展开来的淀粉分子之间已规则的互相联结、缠绕，开成一个网状的含水胶体，这就是淀粉糊化后形成的糊状体。在淀粉颗粒破裂时，首先是颗粒内的直链淀粉分子向锅内汤汁中扩散并分散成为胶状溶液。随后，颗粒内的支链淀粉分子也大部分或全部进入锅内的汤汁中。至此，淀粉颗粒完全解体，菜肴的汤汁成为具有一定粘稠度的胶体。经过糊化后的淀粉又称为a化淀粉，并且将淀粉的这种糊化作用称为a化作用。勾芡后菜肴卤汁的粘稠程度由淀粉的用量、种类以及锅内菜肴的油量、汤汁的多少等因素所决定。

综上所述，勾芡确是烹调中的一个重要环节，运用得好，有助于菜肴质量提高，达到色、香、味、形俱佳。

参考文献：

[1]周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2001