城市休闲酒店

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特约记者／蔡子昂　制作／肖军　王振龙

肖军，国家高级烹调技师，中国烹饪协会会员，现任南京城市休闲酒店行政总厨。

金牌主厨　黄浩新

城市休闲酒店是位于南京玄武区的一家三星级宾馆，高19层，共有客房200多问，因为位于玄武湖边，接待的客人既有旅游团队，也有散客、会议和婚宴，这次厨师长肖军介绍的是今年夏天店里推的新菜，制法简洁，创意巧妙。

金盅豆泥烙(分餐)

8元／客　日售200客

亮点：将俗套的金盅雪蛤改为装蚕豆泥。

原料：去皮鲜蚕豆50克，日本小南瓜1只，薄荷粉(或者薄荷油)5克，炼乳10克。

调料：猪油3克，奶粉5克，三花淡奶10克。

制作：1、将南瓜掏空上笼蒸熟待用。2、蚕豆焯水并用打汁机打成茸待用。3、净锅上火，入猪油、蚕豆泥，加入奶粉、三花淡奶、薄荷粉小火翻匀，最后加入炼乳搅拌均匀至粘稠出锅(炼乳提前加容易糊锅)，客人点餐后，将之分别盛入蒸好的南瓜内即可。

味型：香甜爽口，清新润喉。

注：因鲜蚕豆本身有个青涩味，加入奶粉和淡奶可盖掉一部分。

黄浩新点评：此菜在营养方面非常好，而且加入了薄荷油，口味清凉：在烙制豆泥时应加入少许盐，这样吃起来不会发腻。

王振龙，从厨8年，曾先后任南京玄武饭店(五星)冷菜副主管、金汇大酒店(四星)冷菜主管，现任南京城市休闲酒店(三星)冷菜主管。

香汁泡百叶(凉菜)

16元／份

亮点：大量的香菜汁拌百叶。

原料：水发牛百叶200克，香菜、芹菜等绿叶蔬菜共200克。

调料：盐10克，味精5克，芥末25克。

制作：1、牛百叶切细丝，在流水下漂2小时，入沸水锅内焯一下(水量要大，烧沸后下入牛百叶，待水再次微开时立即捞出)，入纯净水中过凉备用。2、香菜等蔬菜加水50克用搅拌机打成汁，加盐，味精、芥末调制备用。3、上桌时将百叶沥水，放入盘中淋入蔬菜汁即可。

味型：咸鲜，芥辣。

技术关键：蔬菜汁中香菜的分量要适当加大，因为市场上买来的牛百叶不管怎么处理那种碱味都很难去干净，用香气浓郁的香菜打汁，可掩盖一下碱味。

如意萝卜卷(凉菜)　12元／份

亮点：素菜可以这样美轮美奂。

原料：大白萝卜400克，胡萝卜200克，青莴笋180克。

调料：盐25克，味精15克，冰糖20克，白醋180克，野山椒200克。

制作：1、大白萝卜去皮洗净，片大片，用盐略腌一下，胡萝卜、青莴笋也去皮洗净片成大片，略腌一下，然后把萝卜片、青莴笋片，胡萝卜片三者叠加，卷起来备用。2、锅放清水上火，加野山椒、白醋，冰糖、盐，味精调成汁，待冷却后放入萝卜卷，泡至少3小时，上桌时斜切小段即可。

味型：微酸微甜。

黄浩新点评：这两道凉菜胜在有卖相，值得借鉴推广。