趣说潮汕护国菜

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潮汕人以讲究儒雅见称，他们种田如绣花，连喝茶也用比大拇指大不了多少的细瓷茶杯，还讲究不能仰起脖子一口咽下去，而是小口小口吞咽，细细品味。在饮食方面，更是得到孔老夫子真传，追求“食不厌精”，讲究清淡，讲究精细。故潮菜在原料上很考究，不是海味，就是山珍，尤以“生猛海鲜”为外地人所称道，在非“生猛海鲜”类中，能让外地人吃了念念不忘的要数”护国菜”了。护国菜现在已是潮汕的“贵族菜”，是招待尊贵客人和宴会上潮汕人必上的招牌莱。据说泰国前总理他信吃了这道菜赞不绝口。

“护国莱”其实就是野菜。野菜而能成为潮莱的经典，其原因有三：一是名字好听；二是来历传奇；三是味道确实鲜美。这名字好听和来历传奇应该放在一起说，在潮汕，这是个家喻户晓的故事：南宋末年，风雨飘摇的小朝廷逃难入潮州，元兵一路追杀，君臣东躲，来到一个深山古寺时，已是疲备不堪，又饥又渴，遂向和尚讨米，这下可为难了和尚，连年战乱已波及寺院，出家人也是过着半饥半饱的日子。此时，已是米瓮空空。但总不能让小皇帝饿肚子啊，和尚只得提篮到山坡上，见有番薯叶就摘，见有野菜也采，总算采摘了一篮子。老和尚不敢怠慢，用心烹煮，呈献给孤臣寡帝充饥。累得如丧家之犬的小朝廷君臣，个个吃得津津有味，问这是什么佳肴啊，味道如此可口，和尚怎敢说是野菜番薯叶?只得回答，此菜还未起名，有请陛下赐个名字。小皇帝说，就叫“护国菜”吧，从此用野菜番薯叶为主科的“护国菜”就在潮汕大地叫响。

南宋小朝廷君臣未集体踏海殉难前，确实在潮州辗转好久，什么苦没吃过?吃野菜番薯叶并不为奇。饥肠辘辘，饥不择食，野菜番薯叶自然成佳肴。此莱能流传1 000年，成为潮式招牌菜，虽然和这传说有关，但主要还是经过一代代潮菜师傅的改良和改进，充分发挥潮菜清淡鲜美的特点，把这位出生山野的“农家少女”调弄成雍荣华贵的名门闺秀，身价倍增。可以说，今天的护国莱，既把薯叶野菜的天然翠绿和甘纯充分体现，又把薯叶野菜作载体，吸纳各种美味。如云腿护国菜，以嫩母鸡清汤作底料，再佐以云南火腿。还有形美如画的“八卦护国菜”，惟妙惟肖好一幅太极八卦图，则是山珍海味齐全。它以鲜鲍作汤，说白了就是薯叶煮鲍鱼!总之，今天的护国菜，已可以烹调出10多种菜式。

不管什么式样的护国菜，吃时要特别留意，须斯斯文文吞咽，不可性急，否则轻的会闹笑话，严重的会伤了喉咙。在潮汕，有吃“芋泥和护国菜望楼楹”的笑话，是某人一口气舀起就送进嘴里，弄得吞又不能吞，吐又不敢吐，只得仰脸瞪眼，一副狼狈相。原来护国菜的特点就是用油较重，上席时汤里仍是滚烫的，因有油脂封面，不见热气升腾，却是热得呛喉，就像潮人所说的“无烟无气却烫嘴”。所以吃前须用汤匙先将油拨开，稍微吹气，然后慢慢品尝。

我不反对将亡国君臣吃得津津有味的薯叶野菜做精做细，让它摆到市宴甚至国宴上，但我更希望千年名莱也来个“百花齐放”。它可以是贵族化的，也可以是平民化的，它本来出自山野，山气山味正是它本来面目啊，为什么要在清水里浸泡那么久，还要加入少量烧碱。有的干脆用菠菜苋菜代替薯叶野菜。这样做涩味是去掉了，但山气山味甚至连营养素也荡然无有了。

何时才能让我吃到一顿原始味十足而又可口的护国菜呢?