海西蒙古族面食文化介绍

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海西蒙古族食用面食的历史是从和硕特部来到青藏高原后开始的。和硕特部来到海西时，仍以游牧为主，面食很少。长期来，在周边民族，特别是汉、藏、回等民族饮食文化的影响下，逐渐接受了这种新的经济生活方式，并创造了一系列具有蒙古族特色的面食文化。尤其是解放以后，随着农业的发展，海西蒙古族饮食文化也发生了巨大的变化，从单纯的肉、乳饮食发展成为以肉、乳、面食和蔬菜搭配的饮食方式。

一、糌粑：蒙古语糌粑称为“宝力生古力尔”，意为熟面或炒面。制作糌粑的工艺过程是首先把青稞用少量温水洗一遍，微干后，在生铁锅中与沙子一起炒熟，再用筛子把青稞从沙子中分离出来后用石磨、手磨等将炒熟的青稞磨成面粉状即可。糌粑很适合于游牧生活，每天早晨取出两撮青稞炒面和酥油、曲拉搅拌成面团，就是一顿美餐，而且暧胃耐饥，营养价值高。如果旅行在野外总是要准备充足的干粮，首选的就是青稞炒面、酥油和曲拉。如果家里来了客人，也有用奶茶、炒面招待客人的习俗，因此糌粑就成为春节宴席上的“初献”。

二、秀麦尔：在春节等有蒙古民族特色的大宴上都要有“秀麦尔”。它的制作方法是有讲究的。在特制的木制器皿里，将炒面堆压成圆锥形，四面插入条形干奶皮子，在圆锥形的炒面顶上放上拇指大的一块酥油。圆锥形的炒面代表须弥山，四边的奶皮子代表四大洲，顶端的酥油代表宇宙的北极星。木制器皿的盖子中则要装曲拉作为底座，这代表着大海。秀麦尔是宴席上招待宾客的最高规格的食品，而且首先奉给宾客中德高望重的最年长者，宾客在接受这个礼遇时，首先要用无名指点按一下顶端的酥油，然后再挨一下嘴，表示祝福。从秀麦尔的制作到给客人献的德吉都充满了蒙古民族古老的传统宇宙观念和“天人合一”的思想。这种礼仪行为不仅表示对贵客的尊敬，而且是对天的敬仰，对地的祈祷，对万物的爱护，对幸福生活的期盼。对于客人来说，能接受主人的这种礼遇是一种至高无上的荣幸。

三、宝恩：春节期间，每家每户都要将以酥油、曲拉拌成的炒面“饽饽”送给每一位离别的宾客。它象征着平安渡过“瘦春”，迎接初夏的到来，也是对客人表达良好祝福的一种礼仪。

四、油炸馍：是将可食牛、羊脂煮沸提炼后，将馍馍放入煎炸，待馍馍表皮发黄，散发油香味时取出，放凉即可食用。做这样的油炸馍特别讲究样式。在宴席上，敬奉给客人的一定要有叉图案的油炸馍；旅行外出时，要做薄厚、大小相等的小方块油炸馍，形如羊粪状，蒙古族称“毫日格森宝日斯格”，意为“羊粪状馍”。

五、考格新宝日斯格：蒙古语意为老年馍，是给老年人食用的一种食品，其做法是：在发酵的面里倒入拌匀后，做成小块，放入煮沸的油锅里，待熟透后捞出即成。这种食品吃起来酥软香脆，一般是专为老人制作的。

六、卜拉玛格：意为烤饼，是一种制作简单、食用方便的面食品。其做法是：将面粉调成泥状，做成手指长的条状，放入牛粪火炭中熏烤数分种即熟。

七、海如乐：即为烙饼之意。很早以前或60年代前蒙古人做烙饼用普通生铁锅，在铁锅里翻烙，待两面颜色焦黄熟透后即可食用。七十年代后，牧民对饮食要求越来越高，一般都有专用铝锅烙饼。

八、拌汤：拌汤的制作主要是在肉汤和里撒入适当的面粉、搅拌后煮而成的一种面糊糊，有利于肠胃的健康，是上等的保健品，是有营养、容易消化、养胃的面食，也是老幼皆宜的大众饮食。

九、旗花面：就是将擀好的面切成旗子形面条，放入肉汤或里煮熟即可。

十、奇那木乐：意为煮熟的面或称水饼。把面团切成5-6毫米厚，做成手掌大的面饼，放入煮沸的或水里煮熟后捞出来，再与酥油拌成后食用。这种食品不但是日常食品，也是招待宾客的美食。

（作者单位：海西州群众艺术馆）