扬州的饮茶与吃点心

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著名哲学家张起均在《烹调原理》一书中说过：“今日广东盛行‘饮茶’之风，实则在茶馆吃点心，恐怕要上溯扬州之高风吧!”应当说，张先生的这个判断是公允的。因为扬州人饮茶、在茶馆中吃点心的历史确实悠久且极富情韵，故影响也大。

据唐代陆羽《茶经》所引用的《广陵耆老传》记载，远在1 600多年前的东晋时期，广陵(扬州)市上已有卖茶水的老妪，买茶喝的人也多。唐代，扬州已有茶肆。宋代，扬州饮茶之风渐盛。扬州蜀岗附近产的茶“甘香，味如蒙顶焉”，和蒙顶茶的风味一样，不仅深得欧阳修等文人的好评，而且还成了贡品。蜀岗的茶叶用蜀岗的泉水煮最好。坡的弟弟苏子由以及秦少游均喝过这种茶。秦少游的《次韵子由题蜀井》一诗中还留下了用蜀井“清泉”“煮出新茶泼乳鲜”之句。

明清之时，扬州的饮茶之风进一步发扬，茶肆更多，以至清代《扬州画舫录》上有“吾乡茶肆，甲于天下”之语。这话乍看有些夸张，但实际并非虚语。仅《扬州画舫录》所记，当时有名的茶肆就有数十家，且城内、郊外均有，分布较为合理。而茶肆建筑或古朴或精美，有的就设在花园之中，“楼台亭社，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”有的则临河建室，开窗远眺，“占湖山之胜。”也就为茶客提供了幽雅的环境，逗人茶兴。更为重要的是，这些茶肆很注重茶水及点心的质量和特色。烹茶用水，多用泉水、湖水、运河水，故茶才泡得“清香甘冽”。名茶肆均有自己的特色点心，如双虹楼的各式烧饼、二梅轩的灌汤包子、文杏园的淮饺(淮安特色的饺子)等等。大约在清代中晚期，扬州茶肆中已流行肴肉和烫干丝、煮干丝。惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这首词宛如一幅风俗画，把茶客们既饮茶吃干丝，又抽水烟、喝酒、吃肴的景况全给生动描绘出来了。

清朝末年至上世纪20~30年代，扬州茶肆依然不少，茶客也多。茶肆中喝茶吃点心的供应方式仍然很有特色。著名作家朱自清先生1934年写的《说扬州》中有这样一段记述：

扬州最著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的，吃的花样最多。坐定了沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯淡的柳条筐，筐子里摆满了一些小蒲包，分放着瓜子、花生、炒盐豆之类。又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声音；得先告诉他，才给你炒；炒得壳子爆了，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。还有卖五香牛肉的，让他抓一些，摊在干荷叶上，叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃，也可向卖零碎的买些白酒(扬州普通都喝白酒)喝着。这才叫茶房烫干丝。北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合适。烫干丝先将一大块的白豆腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了，滗去了水，转成围锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。接着该要小笼点心……扬州的小笼点心，肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子：菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味；干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多；要是有饭局，还尽可以从容地去。

引文略长了一点。但是，朱先生的“白描”太传神了：当年扬州茶馆的氛围，喝茶吃干丝、各色包子的场景，烫干丝的制作过程，菜包子、干菜包子的特点全给写“绝”了。

如今，扬州的饮茶、吃点心之风在继承传统的基础之上又有发展。不仅一批老店“雄风犹存”，并且涌现出了数十家“头角峥嵘”的新茶社。

老店中，当以有100多年历史的富春茶社最为著名。其供应的茶、点特色显著，驰誉四方。所谓茶，即富春茶社自家用安徽魁针、浙江龙井、扬州珠兰配制而成的“魁龙珠”。此茶色香味俱佳，且耐泡。顾客入店坐定之后，服务员便视情况，或泡上一杯“魁龙珠”，或冲泡上一壶“魁龙珠”。如人多，当以要一壶茶为佳。大家可以自斟自饮，或交流把盏，真可谓其乐融融。当大瓷茶壶中的茶至二、三泡时，色味转浓，这茶“味”就喝出来了。

在上茶之后，便可以上“点”了。所谓点，是烫干丝、大煮干丝、肴肉、包子、烧卖、千层油糕、蒸饺、双麻酥饼等的泛称。在富春，干丝、肴肉常作佐茶之用，故可列在点中。富春的点，花色繁多，四时不同，清鲜味美，即以包子为例，春有笋肉包子、荠菜包子，夏有干菜包子，秋有蟹黄包子，冬有雪菜野鸭包子；而一年四季有的，则为生肉包子、豆沙包子、青菜包子、虾肉包子、三丁包子、五丁包子、汤包等。此外，千层油糕、翡翠烧卖、双麻酥饼亦是精品。一般说来，顾客在品茗之时，往往先上干丝、肴肉，继而才上各种面点，食量大的，还可以要“煨面”(以往供应多种烧头面，现仅供应“煨面”)。富春还为顾客着想，为他们配好由8种、10种或12种面点组合而成的“套点”。顾客无须花太多的钱，也就可以尽快品尝到富春点心中的代表作了。

除富春茶社外，扬州老茶馆中的冶春茶社、九如分座茶社也有名。特别是冶春茶社，坐落在护城河的“御马头”旁，它临水而建，朱栏茅檐，木格窗棂，古朴而又典雅。坐在室内喝茶，可以观赏到窗外四时变化着的旖旎风光：岸边的柳丝，潇潇春雨，夏日的夹岸浓荫鸣蝉，送爽金风中的丛菊，河面的薄冰及河堤上的雪；更令人心动的是悠悠地从窗外摇过去的游船，那是向瘦西湖进发的。昔年，一些游船的主人和沿河而设的茶肆的经理稔熟，可以帮乘船的客人赊上几笼包子，让乘客边品茗边吃点心边欣赏河湖上的风景，回程时再把空笼和钱交给茶肆的茶房。遗憾的是，这一独特的“镜头”如今可见不到了。虽然如此，在冶春茶社，还是可以吃到几种好点心的，如汤饺、黄桥烧饼、火烧等。这儿得赘言的是，冶春茶社以前只有一家，是由扬州市饮服公司经营的，现由于多种原因，又多出一家由旅游系统经办的同名的冶春茶社。两家“冶春”，一西一东，同在一条河边。(饮服系统的原在东边，现搬至西边了。)

最后需要介绍的是，在市场经济大潮的涌动下，扬州近两年来又开张了数十家茶社、茶室、茶坊、茶馆。面积大小不一，但大多装潢考究，追求情调，或供应绿茶，或供应红茶，或供应乌龙茶，或红、绿、花茶全都供应。佐茗的食物有干果、蜜饯、多种冷热点心。有的茶社的服务员还钻研中国的茶道、茶艺，以求泡出别具风味的茶来吸引顾客，如扬州迎宾馆的茶室，其供应的“功夫茶”就较有水平。三五知交、对对情侣，在那格调高雅、灯光柔和的茶室中细啜慢饮，品评点心，倒也不失为一种较好的消闲方式。不过，也有叫人感到遗憾的地方，即有的茶社太吵，有些顾客只管自己打牌、说笑、吃瓜子、吐瓜子壳，喧闹得过分了一些；而有的茶室收费又高得离谱……