除却黄油不是蟹

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满城尽带黄金甲

黄油蟹吃的就是身价，它的美味只属于“有慧眼”和“识货”之人。

“如果可能，黄油蟹是一定要吃的，那会改变人对蟹的看法。”香港旅游指南大全上说。

很多人就是在香港改变了对蟹的看法，也只有在香港，你才可能体会到真正的“黄油蟹文化”。

香港著名食评家唯灵把黄油蟹比喻为“炎夏口福奇珍”。“食不厌精”是唯灵的宗旨，他对食物的要求极为讲究：材料新鲜自然不在话下，泡制力求精致，搭配要十分用心，“色香味”俱全，而且讲究推陈出新。

吃黄油蟹，不可贪便宜，宁可不吃，吃则要吃最好的。据说，黄油蟹全世界只是香有，而在香港，做黄油蟹最出名的饭店是鸿星海鲜酒家，做黄油蟹做到连带生产黄油蟹卡通造型的杯盘碗碟，成为了黄油蟹专门店。虽然黄油蟹出名的昂贵(约50港元／两，香港1斤=16两)，但每每到了黄油蟹“当造”时节，鸿星门口都会排着长长的食客队伍，当中还以外国游客为主。

在寻找美食的韧劲上，外国人似平更有耐性，比如香港的另一道著名“蟹菜”避风塘炒蟹，最受欢迎的一家店是铜锣湾鹅颈桥桥底下的大排档辣蟹，在八卦周刊上，常有某某明星光临和打包回家的消息，但在狭窄的店铺里，最常见的还是慕名而至的外国友人。

旅居外国的朋友说，在国外的唐人街，海鲜称王称霸的绝对是姜葱炒龙虾或炒蟹，吃着炒蟹的外国人甚至会嘲笑那些吃西式油炸龙虾螃蟹的外国人为“Stupid white”。这也就不难理解为什么他们会对黄油蟹趋之若鹜了。

吃黄油蟹，要快。此为黄油蟹第二守则。黄油蟹之所以称为蟹中极品，重要的原因是每年只有3个月才可以品尝得到。每年从农历五月龙舟水开始至八月前的一段时间，短短三个月是黄油蟹的“出场”时间，除此以外，任何月份和季节也没有黄油蟹出现。在老饕们眼中，黄油蟹“当造”时间，只有半个月。

黄油蟹之所以称为蟹中极品的另一个原因是：黄油蟹是“香港特有的蟹种”，最佳出产地是香港的流浮山及最接近香港海域、珠江流域的虎门太平及往下的后海湾海面，此处属咸淡水流界，特别适合黄油蟹的生长。黄油蟹为雌性青蟹，宋代诗人坡在《丁公默送蝤蛑诗》中有说，“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，诗题所说的“蝤蛑”，其实就是我们所熟知的青蟹。

雌性青蟹在夏季喜欢栖身浅滩畔，潮退之际，猛烈阳光使浅水滩上的水温升高，体内蟹膏溶化为黄油，流遍蟹盖、蟹爪及蟹肉。这层黄油甘香软滑，风味同食蟹膏完全不同。由于大抵在一百只膏蟹中才能找到一只黄油蟹，所以价钱分外昂贵。

广州食评家闫涛说过：“以前在老家云南，认为世上最好吃的东西莫过于于巴菌、烧鸭、鱿鱼和鳝鱼，后来到广州吃了8年，我的观念从灵魂深处发生了变化，世上最好吃的东西我以为应是黄油蟹、生蚝、鲥鱼和鱼子酱，可惜没一样便宜。”

蟹的做法多不胜数，但黄油蟹贵在黄油，在不流失黄油的前提下，都建议不切件烹调。其中以状元红蒸黄油蟹的吃法最为正宗，师傅先以20年花雕皇将黄油蟹浸醉，目的是醉晕黄油蟹使其不会挣扎而脱掉蟹爪，漏走黄油，也可让黄油蟹沾上酒香。师傅将醉晕了的黄油蟹以猛火一蒸，蟹香混合花雕香，色泽金黄的黄油蟹令人食指大动。

台湾“涎香小馆”老板朱家乐生前对黄油蟹的形容最为传神：“全身溢满黄油，随便摘下一只脚，都会滴出黄油。”虽然一身都是油，但经专业标准核定测试报告，黄油蟹之胆固醇含量远低于日常食用的鸡蛋。正因为如此，除了老饕的追捧，它也是香港名人宴客常见的主角。

现任香港政务司司长的“黄油蟹外交”便是美谈。念文学出身，热爱歌剧艺术，身型富态的许仕仁，亦是名副其实的美食专家，每年都邀请政界友好品尝黄油蟹，一边品尝美食，一边答谢各位友人在过去一年的支持，以食会友，因此颇得人缘。